เอ็น-ไนโตรซามีน ( N-nitrosamine) เป็นสารที่กระตุ้นให้เกิดมะเร็ง พบในอาหารประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้แก่
กุนเชียง แหนม แฮม เบคอน หรือแม้แต่ในผลิตภัณฑ์หมักจากปลาเช่น ปลาร้า
         ไนโตรซามีนเกิดจากอะไร ? สารดังกล่าวเกิดจากสารประกอบเอมีนซึ่งอยู่ในเนื้อสัตว์ตาม
ธรรมชาติและไนไตรท์ที่เติมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ หรือการทำปลาร้า หรือเป็น
ที่รู้จักกันดีในชื่อ "ดินประสิว"นั่นเอง จุดประสงค์ในการเติมไนไตรท์ก็เพื่อรักษา คุณภาพสีของ
ผลิตภัณฑ์ให้น่ารับประทาน เสริมกลิ่นรสที่ดี และยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียโดยเฉพาะ
Clostridium
botulinum ได้
          ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 84 ได้จัดไนเตรทและไนไตรท์เป็นวัตถุกันเสีย
ที่ให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์เนื้อโดยอนุญาตให้ใช้ไนเตรทและไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อได้ไม่เกิน
500 และ 125 มิลลิกรัมต่ออาหารกิโลกรัมตามลำดับ แต่ผลิตภัณฑ์เนื้อที่วางจำหน่ายทั่วไปนั้น
มักมีการเติมไนเตรทและไนไตรท์เกินมาตรฐาน เพราะผู้ผลิตขาดความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้อง
ในการใช้สารเจือปนอาหารชนิดนี้
        ในกลุ่มของไนโตรซามีน สารเอ็น-ไนโตรโซไพเพอริดีน (n-nitrosopiperidine, NPIP)
เป็นสารที่มักพบในผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีการเติมเครื่องเทศโดยเฉพาะพริกไทย ทั้งนี้เกิดจากสาร
เอมีนที่สำคัญในพริกไทยคือปิเปอรีน( piperine) และปิเปอริดีน (piperidine) เป็นสารตั้ง
ต้น รวมตัวกับไนไตรท์ พบในผลิตภัณฑ์เนื้อที่เติมพริกไทยให้รสชาติเข้มข้น เช่น หมูยอ ปริมาณ
NPIP ที่พบแตกต่างกันตั้งแต่ 3.2- 371.3 ไมโครกรัม/กิโลกรัม ในหมูยอที่วางขายในเขต
กรุงเทพมหานคร ( อำนวยพร , 2530 )
           การปฎิบัติในทางอุตสาหกรรมมักมีการเตรียมสารผสมไว้ปริมาณมากๆ เพื่อความสะดวก และสามารถควบคุมสัดส่วนของส่วน
ผสมให้คงที่ในผลิตภัณฑ์ได้ทุกรุ่น สารหมักผสมเนื้อ เหล่านี้ประกอบด้วยเกลือไนไตรท์ ไนเตรท พริกไทยป่น และเครื่องเทศอื่นๆ จาก
การตรวจสอบมักพบปริมาณ NPIP หรือสารในกลุ่มไนโตรซามีนชนิดนี้ในสารหมักผสมเนื้ออยู่เสมอ โดยมีปริมาณเพิ่มขึ้นตามระยะ
เวลาการเก็บ จึงเป็นไปได้ว่าสารไนโตรซามีนที่พบในไส้กรอกส่วนหนึ่งเกิดจาก การปนเปื้อนของ NPIP ที่เกิดในผงหมักเนื้อก่อนที่จะ
มีการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อจริง
          อำนวยพรและมาลัยวรรณ (2533) ตรวจปริมาณสารเอมีนในพริกไทยพบว่าพริกไทยดำมีเอมีนทุกชนิดสูงกว่าพริกไทยขาวเมื่อ
นำมาผสมเป็นเครื่องปรุง พบว่าเครื่องปรุงผสมที่ใส่พริกไทยขาวป่น 100 กรัมและโซเดียมไนไตรท์ 0.3 หรือ 0.6 กรัม เก็บเป็นเวลา
10 วันตรวจพบไนโตรโซปิเปอริดีน (NPIP) 7, 394.8 และ12, 039.0 mg/kg ในทำนองเดียวกันหากเติมพริกไทยขาวป่นเป็น 50
กรัมต่ออัตราส่วนเกลือไนไตรท์ปริมาณเดิมพบNPIP 9, 021.6และ14,395.3 mg/kg เป็นส่วนสัดโดยตรงกับไนไตรท์ที่ใส่ใน
เครื่องปรุงผสม
         เมื่อนำไปทำหมูยอพบปริมาณNPIPเป็นสัดส่วนโดยตรงกับปริมาณโซเดียมไนไตรท์ และพริกไทยขาวป่นในส่วนผสมหมูยอ
ตามตารางต่อไปนี้
           และยังพบอีกว่าหมูยอที่ใช้เครื่องปรุงผสมทุกสูตรมี NPIP สูงกว่าหมูยอสูตรที่ใช้เครื่องปรุงแยก (พริกไทยและแยกไนไตรท์)
(มิได้แสดงข้อมูล) แสดงชัดเจนว่า NPIP ที่พบในหมูยอ ส่วนหนึ่งมาจากเครื่องปรุงผสม อีกส่วนเกิดในระหว่างกระบวนการผลิต
          การใช้ไนไตรท์และพริกไทยปริมาณสูง ผสมและเก็บเป็นเวลานานใช้เป็นเครื่องปรุงก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการเพิ่มปริมาณ
สารก่อมะเร็งมากขึ้น กรรมวิธีการผลิตที่ดีและถูกต้อง ตามมาตรการ GMP นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องมีการศึกษาและวิจัยสนับสนุน
จึงจะสามารถลดโอกาสเสี่ยงต่อการบริโภค และเพิ่มความปลอดภัยของอาหารได้

มาลัยวรรณ อารยสกุล
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์