ร่างกายคน เช่น โรคชรา โรคหลอดเลือดแดงแข็ง โรคมะเร็ง โรคบางชนิด
ทางสมองและระบบประสาท ฯลฯ แหล่งที่มาของสารอนุมูลอิสระในร่างกายนั้น
มาจาก ๒ แหล่งใหญ่ๆ คือ ๑.ร่างกายผลิตขึ้นเอง และ ๒.จากบรรยากาศรอบ
ตัวเราและอาหาร สารอนุมูลอิสระจำนวนมากมายในร่างกายนั้น จะถูกขจัด
ด้วยขบวนการตามธรรมชาติ แต่ว่าขบวนการขจัดอาจทำได้ไม่สมบูรณ์การ รับประทานสารต้านอนุมูลอิสระจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการขจัดสารอนุมูล
อิสระในร่างกายให้ดีขึ้น
กันดีแล้วว่ามีคุณสมบัติดังกล่าวคือ วิตามินอี วิตามินซี และแคโรตินอยด์ แต่
ทว่านอกจากวิตามินเหล่านี้แล้ว ผักและ ผลไม้ยังมีสารโพลีฟีนอลอีกมากมาย
ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระเช่นกัน สารโพลีฟีนอลเหล่านี้อาจมีปริมาณมาก
ไม่เสื่อมสลายเมื่อถูกความร้อน หรือเสื่อมลงในช่วงเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยว
ซึ่งหมายถึงคุณค่าสูงขึ้นของผักและผลไม้ ในประเทศไทยมีผักพื้นบ้านจำนวน
มากมายหลายร้อย ชนิด คณะทำงานได้รวบรวม และทำการวิเคราะห์หาปริมาณ
สารต้านอนุมูลอิสระในผักพื้นบ้าน ไทยมารายงาน จำนวน ๑๑๑ ชนิด
ผักพื้นบ้านเหล่านี้รวบรวมมาจากภาคเหนือ (พะเยา ลำปาง เชียงใหม่) ๓๖ ชนิด จากภาคอีสาน (อุบลราชธานี
ขอนแก่น หนองคาย) ๓๕ ชนิด จากภาคใต้ (ตรัง สุราษฎร์ธานี) ๒๔ ชนิด และ ภาคกลาง (กรุงเทพฯ) ๑๖ ชนิด
สารสกัดพืชที่ได้จากการสกัดด้วยสารละลายเมทานอล มีสารที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระจำนวนหนึ่ง
ซึ่งสามารถทดสอบโดยวิธี Beta-carotene Bleaching Method และรายงานเป็นปริมาณสารเทียบกับสาร BHA
(butylated hydroxyanisole) สาร BHA นี้ เป็นสารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อป้องกันการหืนของไขมัน
ขบวนการหืนนั้นจะมีการสร้างสารอนุมูลอิสระ ซึ่งจะต้องถูกยับยั้งเพื่อยุติปฏิกิริยาออกซิเดชั่น
ในการคำนวณใช้แหล่งที่ซื้อผักเป็นตัวแทนบ่งชี้ถึงชนิดผักที่รับประทาน ในภาคนั้นๆ ซึ่งในความเป็นจริง
ผักหลายๆชนิดจะรับประทานกันในภาคอื่นด้วย
ต่ำกว่า 5 มก. BHA เทียบเท่า
ปานกลาง 5-25 มก. BHA เทียบเท่า
สูง 26-100 มก. BHA เทียบเท่า
สูงมาก สูงกว่า 100 มก. BHA เทียบเท่า
หรือ ๙๗ ชนิดจาก ๑๑๑ ชนิด การรับประทานผักพื้นบ้านเป็นประจำน่าจะเป็นวิธีการที่ใช้เงินน้อยและเป็นธรรมชาติ
ในการป้องกันไม่ให้สุขภาพร่างกายเสื่อมลงเร็วกว่าที่ควร ฉะนั้นการบริโภคผักพื้นบ้านควรได้รับการรณรงค์อย่างต่อ
เนื่อง เพื่อจะได้สืบทอดเยาวชนรุ่นต่อๆไป
