การเพิ่มมูลค่าด้านสุขภาพให้แก่ข้าว

             ผลิตภัณฑ์ข้าวน้ำผักพร้อมบริโภค และข้าวผักแท่ง เป็นผลงานวิจัยที่ได้นำผักพื้นบ้านของไทยมาใช้ประโยชน์เพิ่มมูลค่าด้านสุขภาพให้แก่ข้าว เนื่องจากนักวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มก. พบว่าผักพื้นบ้านไทยหลายชนิดมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ และพบว่า การต้มผักจะทำให้สารต้านอนุมูลอิสระที่อยู่ในเซลล์พืช หลุดออกมาอยู่ในน้ำต้มผัก ดังนั้นน้ำต้มผักจึงมีคุณค่าต่อสุขภาพ และสามารถนำมาใช้ประโยชน์ โดยทดแทนน้ำเปล่า ใช้หุงข้าวให้สุก ได้ข้าวสุกที่มีสีของน้ำผัก และอาจจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของผัก ขึ้นกับชนิดของผักที่นำมาใช้ เช่น ใบกะเพรา ผักบุ้งก้านแดง และมะเขือเปราะ ข้าวหุงสุกที่ได้ให้ชื่อว่า ‘ข้าวน้ำผัก’
             นอกจากนี้ยังพัฒนาอาหารว่างจากข้าวน้ำผัก ชื่อว่า ‘ข้าวผักแท่ง’ ใช้ข้าวน้ำผักห่อหุ้มไส้ ที่มีทั้งชนิดคาวและหวาน เช่นแกงเขียวหวาน ไส้หมูพะโล้ และไส้เผือกกวน นำไปชุบแป้งทอด และเกล็ดขนมปัง ทอดให้เหลืองกรอบ

การเพิ่มมูลค่าของน้ำตาลพื้นบ้าน

               การผลิตน้ำตาลที่เป็นผงละเอียดเหมือนน้ำตาลทรายแดง เดิมผลิตได้จากอ้อยเพียงอย่างเดียว แต่จากการศึกษาพบว่า น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำตาลจากก็ผลิตเป็นน้ำตาลผงได้เช่นกัน การที่น้ำตาลจะตกผลึกได้ต้องมีปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิต คือ ค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ และอุณหภูมิสุดท้ายในการเคี่ยว น้ำตาลทรายแดงที่ผลิตได้มีลักษณะที่ดีกว่าน้ำตาลทรายแดงที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรม คือ ได้น้ำตาลทรายที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด สีเหลืองทองจนถึงสีน้ำตาลอ่อน และมีกลิ่นหอมของอ้อย เมื่อนำมาอบแห้งเพื่อลดความชื้น จะได้น้ำตาลเกล็ด (Granulated sugar) ที่มีลักษณะน่ารับประทานมากขึ้น เพิ่มกลิ่นหอมให้กับอาหารและเครื่องดื่ม นอกจากนี้จุดเด่นของน้ำตาลพื้นบ้าน คือ ไม่ได้ผ่านการฟอกสี ทำให้ยังคงมีสารที่มีประโยชน์จากธรรมชาติได้แก่ แซนโทฟิล แคโรทีนอยด์ และแร่ธาตุต่างๆ ได้แก่ แคลเซียม เหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส ซึ่งเป็นน้ำตาลทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพได้

                    วิธีการเพิ่มมูลค่าให้กับน้ำตาลเกล็ด ทำได้โดยเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม เน้นงานฝีมือ หรือผลิตในรูปแบบรับประทานเป็นของว่าง เป็นของขวัญ หรือของตกแต่งผลิตภัณฑ์อาหารอื่นได้

เทคนิคในการแช่อิ่มอบแห้งผักและผลไม้ให้ได้คุณภาพ

1. ผักและผลไม้ที่จะนำมาแช่อิ่มต้องทำให้คายรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวลง โดยใช้วิธีต่าง ๆ เช่น การแช่ในน้ำเกลือ การเพิ่มความคงตัวให้แก่ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลไม้ โดยการแช่ในน้ำปูนใส หรือแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบ และการป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและการเจริญของจุลินทรีย์ โดยการแช่ในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ในปริมาณตามมาตรฐานกำหนด เป็นต้น
   
2. ในการแช่อิ่มต้องพยายามรักษาสีสันของผักผลไม้นั้น ๆ ให้ดูเหมือนของเดิมมากที่สุด เพื่อให้เกิดความน่ารับประทาน ซึ่งในบางกรณีอาจมีการแต่งสีโดยใช้สีผสมอาหารช่วย
   
3. การแช่อิ่มต้องค่อย ๆ เพิ่มความหวาน (เติมน้ำตาลทีละน้อย) โดยการถ่ายน้ำเชื่อมที่แช่ออกมาเคี่ยวใหม่ เติมน้ำตาลแล้วนำกลับไปแช่อีก ทำเช่นนี้หลาย ๆ ครั้ง จนกว่าน้ำตาลจะซึมเข้าไปในเนื้อผักและผลไม้ ซึ่งจะทำให้ได้ผักผลไม้ที่ไม่หดตัว ไม่มีลักษณะเหี่ยวย่น น่ารับประทาน เวลาแช่อิ่มผักและผลไม้ในน้ำเชื่อม ควรกดให้ผักผลไม้จมในน้ำเชื่อม เพื่อให้ผักและผลไม้ดูดซึมน้ำตาลได้อย่างทั่วถึง
   
4. ก่อนการอบแห้งควรล้างน้ำเชื่อมที่ติดอยู่ที่ผิวของผักผลไม้ โดยห่อด้วยผ้าขาวบาง จุ่มในน้ำเดือด หรือน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดความเข้มข้น 20% เติมโปแตสเซียมซอร์เบทประมาณ 0.03% เพื่อป้องกันผักผลไม้ขึ้นรา (ถ้าทำรับประทานเอง หรือสามารถขายได้เร็วก็ไม่จำเป็นต้องเติม)
   
5. นำผลไม้ผึ่งบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ อบที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส ประมาณ 15-20 ชม. หรือ ผึ่งแดด จนแห้ง และมีค่า Aw ต่ำกว่า 0.6 จะได้ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีลักษณะน่ารับประทาน เก็บรักษาได้นาน
   
6. ควรระวังเรื่องความสะอาดในขณะทำและภาชนะบรรจุ มิฉะนั้นอาจทำให้ผักผลไม้แช่อิ่มขึ้นราได้ จึงควรล้างลวกหรือต้มภาชนะบรรจุอาหารในน้ำเดือด แล้วผึ่งให้แห้งสนิทก่อนนำมาใช้งาน

เกร็ดเล็ก เคล็ด(ไม่)ลับ ในการผลิตแซนด์วิชสเปรด

          แซนด์วิชสเปรด หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำมันพืชหรือน้ำมันพืชผสมไข่แดงให้เป็นเนื้อเดียวกัน ผสมผักดอง ปรุงแต่งรสด้วยน้ำสมสายชูและ/หรือน้ำมะนาว และส่วนประกอบอื่น อาจผสมแป้งสุกและ/หรือเนื้อสัตว์ ใช้สำหรับปรุงแต่งรสอาหาร มีลักษณะเหลวค่อนข้างข้น ชิ้นของผักและเนื้อสัตว์ (ถ้ามี) กระจายอย่างสม่ำเสมอ มีกลิ่นรสดีตามส่วนประกอบที่ใช้ทำ มีไขมันทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 30 โดยน้ำหนักและมีความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่เกิน 4.1

              ในผลิตภัณฑ์แซนด์วิชสเปรดนั้น มักประสบปัญหาหลัก ๆ คือการแยกชั้นของน้ำมัน การเกิดกลิ่นหืนหรือกลิ่นรสที่ผิดปกติ และการเน่าเสีย ซึ่งปัญหาต่าง ๆ เหล่านี้สามารถแก้ไขได้ดังนี้

• การแยกชั้นของน้ำมัน : ต้องผสมไข่แดง หรือหากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้ใข่แดงให้ผสมแป้งข้าวเจ้า หรือแป้งข้าวโพด ประมาณ 0.25-1% ร่วมกับ สารอิมัลซิไฟเออร์ เช่น คาร์ราจิแนน  หรือ แซนแทนกัม จากนั้นให้นำส่วนผสมไปการปั่นด้วยความเร็วสูงพร้อมกับค่อย ๆ ใส่น้ำมันลงไป
• การเกิดกลิ่นหืน : เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีน้ำมันเป็นส่วนผสม จึงเกิดกลิ่นหืนได้ง่ายเมื่อสัมผัสกับอากาศ ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้ควรบรรจุในขวดแก้วพร้อมปิดฝาให้สนิทเพื่อป้องกันอากาศเข้า
• การเน่าเสีย : ต้องรักษาสุขลักษณะของผู้ผลิต พร้อมทั้งดูแลความสะอาดของวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์  ควบคุมความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่เกิน 4.1และให้ความร้อนที่ 95°C แล้วบรรจุร้อนพร้อมปิดฝาให้สนิทจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บนานขึ้น หลังจากเปิดรับประทานแล้วควรปิดฝาให้สนิทและเก็บในที่เย็น รวมถึงควรใช้ช้อนสะอาดตักแบ่งเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์

ทำอย่างไรให้ได้ผลิตภัณฑ์ "ปลาส้ม" ที่ดี

             ปลาส้ม (Fermented fish) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านที่ต้องใช้การหมัก โดยอาศัยเชื้อจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ กระบวนการผลิตปลาส้มเริ่มต้นจากการนำปลาสดมาล้างน้ำ และทำความสะอาด จากนั้นคลุกเคล้ากับเกลือและกระเทียม ข้าวสวย แล้วทำการหมักในภาชนะปิดเป็นเวลา 2-3 วัน

            ปัญหาที่มักประสบในการทำปลาส้มคือ เรื่องความเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ และความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพและรสชาติ ทั้งนี้เพราะ

• มีการใช้วัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ ปลาส้มคุณภาพดีจะต้องทำจากปลาที่สดและล้างทำความสะอาดเป็นอย่างดี สำหรับวัตถุดิบอื่นเช่นกระเทียมก็ต้องล้างทำความสะอาดก่อนนำมาใช้ทุกครั้งเพื่อความปลอดภัย และควรเลือกกระเทียมใหม่ในการนำมาใช้หมักปลาส้มจะไก้กลิ่นรสที่ดี 
• กระบวนการหมักที่ช้า แก้ไขได้โดยเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ (Starter culture) ที่คัดเลือกว่ามีความเหมาะสมและมีคุณสมบัติที่ดี ซึ่งจะเป็นการเพิ่มปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในเวลาอันสั้น ส่งผลให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นได้ดี ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ปลาส้มมีความสม่ำเสมอ คุณภาพดี และมีความปลอดภัย

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาส้มคุณภาพดี

            ปลาส้มที่ดีนั้น เนื้อปลาต้องแข็ง ไม่ยุ่ย มีสีชมพู มีกลิ่นกระเทียมและกลิ่นเปรี้ยวไม่แรง ชิ้นปลาส้มต้องสมบูรณ์ไม่แตก เมล็ดข้าวบนตัวปลาส้มต้องบานออกไม่เละเกินไป นอกจากนี้ต้องไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นหืน ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมอื่น เช่น เส้นผม กรวด ทราย หนอน และที่สำคัญต้องไม่มีเชื้อโรคอาหารเป็นพิษเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคด้วย

เคล็ด(ไม่) ลับในการทำแยม
เนื้อแยมแข็ง ทาขนมปังได้ยาก เป็นเพราะ

1. น้ำตาลน้อยไป หรือปริมาณผลไม้มากไป โดยเฉพาะผลไม้ที่มีเส้นใยสูง
   
2. เพคติน (pectin) มากไป โดยทั่วไปปริมาณเพคตินในผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกินร้อยละ 1 ซึ่งต้องคำนึงถึงเพคตินที่มีอยู่ในผลไม้ และปริมาณผลไม้ที่ใช้
   
3. ต้มระเหยน้ำมากไป ทำให้ความเข้มข้นของส่วนประกอบสูงไป

แยมไม่ใส เป็นเพราะ

1. ผลไม้ดิบไป โดยเฉพาะผลไม้ที่มีแป้ง เช่น มะม่วง จะทำให้เนื้อแยมขุ่นเพระแป้งไม่ละลายน้ำ แต่ละแขวนลอยเป็นอนุภาคอยู่ทั่วไป
2. เนื้อผลไม้มากเกินไป ทำให้สัดส่วนของน้ำตาลซึ่งละลายน้ำได้น้อยลง แต่เนื้อผลไม้ซึ่งไม่ละลายน้ำมีมากขึ้น
3. วิธีเท ตอนบรรจุ ยกหม้อสูงไปทำให้เกิดฟองมากไป

เกิดผลึกหรือเป็นเกล็ดของน้ำตาลทราย

1. ใช้น้ำตาลทรายมากไป หรือใส่ช้าไป
   1. มีกรดน้อยไป  ทำให้ไม่พอในการไปกระตุ้นการเปลี่ยนสภาพของน้ำตาลทรายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว

   แยมเนื้อเหลว ไม่เซ็ตตัว เนื่องจาก

   1. สัดส่วนของน้ำตาล กรด และเพคตินไม่เหมาะสม เพราะเพคตินคือโครงร่างเจล  น้ำตาลและกรดช่วยให้โครงร่างแน่นขึ้น คือแยมควรมีเพคติน ร้อยละ 1 ใช้กรดปรับค่าความเป็นกรด-ด่างให้อยู่ระหว่าง 2.8 ถึง 3.5 และน้ำตาลปรับให้มีสารที่ละลายได้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 65 ของน้ำหนัก

      แยมเสีย เช่นขึ้นรา เกิดจาก

      1. ปิดภาชนะไม่สนิท ทำให้มีออกซิเจนในภาชนะ
      2. บรรจุไม่เต็ม ทำให้มีช่องว่างของอากาศที่เชื้อจุลินทรีย์จะแทรกเข้าไปมาก และมีออกซิเจนมากด้วย
      3. รรจุเมื่อแยมเย็นมากไป โดยทั่วไปควรเทบรรจุทันทีที่ต้มเสร็จ และปิดฝาที่อุณหภูมิไม่ต่ำ กว่า 80°ซ