การเพิ่มมูลค่าด้านสุขภาพให้แก่ข้าว
ผลิตภัณฑ์ข้าวน้ำผักพร้อมบริโภค และข้าวผักแท่ง เป็นผลงานวิจัยที่ได้นำผักพื้นบ้านของไทยมาใช้ประโยชน์เพิ่มมูลค่าด้านสุขภาพให้แก่ข้าว เนื่องจากนักวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มก. พบว่าผักพื้นบ้านไทยหลายชนิดมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ และพบว่า การต้มผักจะทำให้สารต้านอนุมูลอิสระที่อยู่ในเซลล์พืช หลุดออกมาอยู่ในน้ำต้มผัก ดังนั้นน้ำต้มผักจึงมีคุณค่าต่อสุขภาพ และสามารถนำมาใช้ประโยชน์ โดยทดแทนน้ำเปล่า ใช้หุงข้าวให้สุก ได้ข้าวสุกที่มีสีของน้ำผัก และอาจจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของผัก ขึ้นกับชนิดของผักที่นำมาใช้ เช่น ใบกะเพรา ผักบุ้งก้านแดง และมะเขือเปราะ ข้าวหุงสุกที่ได้ให้ชื่อว่า ‘ข้าวน้ำผัก’
นอกจากนี้ยังพัฒนาอาหารว่างจากข้าวน้ำผัก ชื่อว่า ‘ข้าวผักแท่ง’ ใช้ข้าวน้ำผักห่อหุ้มไส้ ที่มีทั้งชนิดคาวและหวาน เช่นแกงเขียวหวาน ไส้หมูพะโล้ และไส้เผือกกวน นำไปชุบแป้งทอด และเกล็ดขนมปัง ทอดให้เหลืองกรอบ
![](1.jpg)
การเพิ่มมูลค่าของน้ำตาลพื้นบ้าน
การผลิตน้ำตาลที่เป็นผงละเอียดเหมือนน้ำตาลทรายแดง เดิมผลิตได้จากอ้อยเพียงอย่างเดียว แต่จากการศึกษาพบว่า น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำตาลจากก็ผลิตเป็นน้ำตาลผงได้เช่นกัน การที่น้ำตาลจะตกผลึกได้ต้องมีปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิต คือ ค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ และอุณหภูมิสุดท้ายในการเคี่ยว น้ำตาลทรายแดงที่ผลิตได้มีลักษณะที่ดีกว่าน้ำตาลทรายแดงที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรม คือ ได้น้ำตาลทรายที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด สีเหลืองทองจนถึงสีน้ำตาลอ่อน และมีกลิ่นหอมของอ้อย เมื่อนำมาอบแห้งเพื่อลดความชื้น จะได้น้ำตาลเกล็ด (Granulated sugar) ที่มีลักษณะน่ารับประทานมากขึ้น เพิ่มกลิ่นหอมให้กับอาหารและเครื่องดื่ม นอกจากนี้จุดเด่นของน้ำตาลพื้นบ้าน คือ ไม่ได้ผ่านการฟอกสี ทำให้ยังคงมีสารที่มีประโยชน์จากธรรมชาติได้แก่ แซนโทฟิล แคโรทีนอยด์ และแร่ธาตุต่างๆ ได้แก่ แคลเซียม เหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส ซึ่งเป็นน้ำตาลทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพได้
วิธีการเพิ่มมูลค่าให้กับน้ำตาลเกล็ด ทำได้โดยเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม เน้นงานฝีมือ หรือผลิตในรูปแบบรับประทานเป็นของว่าง เป็นของขวัญ หรือของตกแต่งผลิตภัณฑ์อาหารอื่นได้
![](2.jpg)
เทคนิคในการแช่อิ่มอบแห้งผักและผลไม้ให้ได้คุณภาพ
- ผักและผลไม้ที่จะนำมาแช่อิ่มต้องทำให้คายรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวลง โดยใช้วิธีต่าง ๆ เช่น การแช่ในน้ำเกลือ การเพิ่มความคงตัวให้แก่ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลไม้ โดยการแช่ในน้ำปูนใส หรือแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบ และการป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและการเจริญของจุลินทรีย์ โดยการแช่ในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ในปริมาณตามมาตรฐานกำหนด เป็นต้น
- ในการแช่อิ่มต้องพยายามรักษาสีสันของผักผลไม้นั้น ๆ ให้ดูเหมือนของเดิมมากที่สุด เพื่อให้เกิดความน่ารับประทาน ซึ่งในบางกรณีอาจมีการแต่งสีโดยใช้สีผสมอาหารช่วย
- การแช่อิ่มต้องค่อย ๆ เพิ่มความหวาน (เติมน้ำตาลทีละน้อย) โดยการถ่ายน้ำเชื่อมที่แช่ออกมาเคี่ยวใหม่ เติมน้ำตาลแล้วนำกลับไปแช่อีก ทำเช่นนี้หลาย ๆ ครั้ง จนกว่าน้ำตาลจะซึมเข้าไปในเนื้อผักและผลไม้ ซึ่งจะทำให้ได้ผักผลไม้ที่ไม่หดตัว ไม่มีลักษณะเหี่ยวย่น น่ารับประทาน เวลาแช่อิ่มผักและผลไม้ในน้ำเชื่อม ควรกดให้ผักผลไม้จมในน้ำเชื่อม เพื่อให้ผักและผลไม้ดูดซึมน้ำตาลได้อย่างทั่วถึง
- ก่อนการอบแห้งควรล้างน้ำเชื่อมที่ติดอยู่ที่ผิวของผักผลไม้ โดยห่อด้วยผ้าขาวบาง จุ่มในน้ำเดือด หรือน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดความเข้มข้น 20% เติมโปแตสเซียมซอร์เบทประมาณ 0.03% เพื่อป้องกันผักผลไม้ขึ้นรา (ถ้าทำรับประทานเอง หรือสามารถขายได้เร็วก็ไม่จำเป็นต้องเติม)
- นำผลไม้ผึ่งบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ อบที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส ประมาณ 15-20 ชม. หรือ ผึ่งแดด จนแห้ง และมีค่า Aw ต่ำกว่า 0.6 จะได้ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่มีลักษณะน่ารับประทาน เก็บรักษาได้นาน
- ควรระวังเรื่องความสะอาดในขณะทำและภาชนะบรรจุ มิฉะนั้นอาจทำให้ผักผลไม้แช่อิ่มขึ้นราได้ จึงควรล้างลวกหรือต้มภาชนะบรรจุอาหารในน้ำเดือด แล้วผึ่งให้แห้งสนิทก่อนนำมาใช้งาน
เกร็ดเล็ก เคล็ด(ไม่)ลับ ในการผลิตแซนด์วิชสเปรด
แซนด์วิชสเปรด หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำมันพืชหรือน้ำมันพืชผสมไข่แดงให้เป็นเนื้อเดียวกัน ผสมผักดอง ปรุงแต่งรสด้วยน้ำสมสายชูและ/หรือน้ำมะนาว และส่วนประกอบอื่น อาจผสมแป้งสุกและ/หรือเนื้อสัตว์ ใช้สำหรับปรุงแต่งรสอาหาร มีลักษณะเหลวค่อนข้างข้น ชิ้นของผักและเนื้อสัตว์ (ถ้ามี) กระจายอย่างสม่ำเสมอ มีกลิ่นรสดีตามส่วนประกอบที่ใช้ทำ มีไขมันทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 30 โดยน้ำหนักและมีความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่เกิน 4.1
ในผลิตภัณฑ์แซนด์วิชสเปรดนั้น มักประสบปัญหาหลัก ๆ คือการแยกชั้นของน้ำมัน การเกิดกลิ่นหืนหรือกลิ่นรสที่ผิดปกติ และการเน่าเสีย ซึ่งปัญหาต่าง ๆ เหล่านี้สามารถแก้ไขได้ดังนี้
- การแยกชั้นของน้ำมัน : ต้องผสมไข่แดง หรือหากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้ใข่แดงให้ผสมแป้งข้าวเจ้า หรือแป้งข้าวโพด ประมาณ 0.25-1% ร่วมกับ สารอิมัลซิไฟเออร์ เช่น คาร์ราจิแนน หรือ แซนแทนกัม จากนั้นให้นำส่วนผสมไปการปั่นด้วยความเร็วสูงพร้อมกับค่อย ๆ ใส่น้ำมันลงไป
- การเกิดกลิ่นหืน : เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีน้ำมันเป็นส่วนผสม จึงเกิดกลิ่นหืนได้ง่ายเมื่อสัมผัสกับอากาศ ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้ควรบรรจุในขวดแก้วพร้อมปิดฝาให้สนิทเพื่อป้องกันอากาศเข้า
- การเน่าเสีย : ต้องรักษาสุขลักษณะของผู้ผลิต พร้อมทั้งดูแลความสะอาดของวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ ควบคุมความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่เกิน 4.1และให้ความร้อนที่ 95°C แล้วบรรจุร้อนพร้อมปิดฝาให้สนิทจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บนานขึ้น หลังจากเปิดรับประทานแล้วควรปิดฝาให้สนิทและเก็บในที่เย็น รวมถึงควรใช้ช้อนสะอาดตักแบ่งเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์
ทำอย่างไรให้ได้ผลิตภัณฑ์ "ปลาส้ม" ที่ดี
ปลาส้ม (Fermented fish) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านที่ต้องใช้การหมัก โดยอาศัยเชื้อจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ กระบวนการผลิตปลาส้มเริ่มต้นจากการนำปลาสดมาล้างน้ำ และทำความสะอาด จากนั้นคลุกเคล้ากับเกลือและกระเทียม ข้าวสวย แล้วทำการหมักในภาชนะปิดเป็นเวลา 2-3 วัน
ปัญหาที่มักประสบในการทำปลาส้มคือ เรื่องความเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ และความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพและรสชาติ ทั้งนี้เพราะ
- มีการใช้วัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ ปลาส้มคุณภาพดีจะต้องทำจากปลาที่สดและล้างทำความสะอาดเป็นอย่างดี สำหรับวัตถุดิบอื่นเช่นกระเทียมก็ต้องล้างทำความสะอาดก่อนนำมาใช้ทุกครั้งเพื่อความปลอดภัย และควรเลือกกระเทียมใหม่ในการนำมาใช้หมักปลาส้มจะไก้กลิ่นรสที่ดี
- กระบวนการหมักที่ช้า แก้ไขได้โดยเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ (Starter culture) ที่คัดเลือกว่ามีความเหมาะสมและมีคุณสมบัติที่ดี ซึ่งจะเป็นการเพิ่มปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในเวลาอันสั้น ส่งผลให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นได้ดี ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ปลาส้มมีความสม่ำเสมอ คุณภาพดี และมีความปลอดภัย
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาส้มคุณภาพดี
ปลาส้มที่ดีนั้น เนื้อปลาต้องแข็ง ไม่ยุ่ย มีสีชมพู มีกลิ่นกระเทียมและกลิ่นเปรี้ยวไม่แรง ชิ้นปลาส้มต้องสมบูรณ์ไม่แตก เมล็ดข้าวบนตัวปลาส้มต้องบานออกไม่เละเกินไป นอกจากนี้ต้องไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นหืน ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมอื่น เช่น เส้นผม กรวด ทราย หนอน และที่สำคัญต้องไม่มีเชื้อโรคอาหารเป็นพิษเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคด้วย
เคล็ด(ไม่) ลับในการทำแยม
เนื้อแยมแข็ง ทาขนมปังได้ยาก เป็นเพราะ
- น้ำตาลน้อยไป หรือปริมาณผลไม้มากไป โดยเฉพาะผลไม้ที่มีเส้นใยสูง
- เพคติน (pectin) มากไป โดยทั่วไปปริมาณเพคตินในผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกินร้อยละ 1 ซึ่งต้องคำนึงถึงเพคตินที่มีอยู่ในผลไม้ และปริมาณผลไม้ที่ใช้
- ต้มระเหยน้ำมากไป ทำให้ความเข้มข้นของส่วนประกอบสูงไป
แยมไม่ใส เป็นเพราะ
- ผลไม้ดิบไป โดยเฉพาะผลไม้ที่มีแป้ง เช่น มะม่วง จะทำให้เนื้อแยมขุ่นเพระแป้งไม่ละลายน้ำ แต่ละแขวนลอยเป็นอนุภาคอยู่ทั่วไป
- เนื้อผลไม้มากเกินไป ทำให้สัดส่วนของน้ำตาลซึ่งละลายน้ำได้น้อยลง แต่เนื้อผลไม้ซึ่งไม่ละลายน้ำมีมากขึ้น
- วิธีเท ตอนบรรจุ ยกหม้อสูงไปทำให้เกิดฟองมากไป
เกิดผลึกหรือเป็นเกล็ดของน้ำตาลทราย
-
ใช้น้ำตาลทรายมากไป หรือใส่ช้าไป
- มีกรดน้อยไป ทำให้ไม่พอในการไปกระตุ้นการเปลี่ยนสภาพของน้ำตาลทรายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว
แยมเนื้อเหลว ไม่เซ็ตตัว เนื่องจาก
-
สัดส่วนของน้ำตาล กรด และเพคตินไม่เหมาะสม เพราะเพคตินคือโครงร่างเจล น้ำตาลและกรดช่วยให้โครงร่างแน่นขึ้น คือแยมควรมีเพคติน ร้อยละ 1 ใช้กรดปรับค่าความเป็นกรด-ด่างให้อยู่ระหว่าง 2.8 ถึง 3.5 และน้ำตาลปรับให้มีสารที่ละลายได้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 65 ของน้ำหนัก
แยมเสีย เช่นขึ้นรา เกิดจาก
- ปิดภาชนะไม่สนิท ทำให้มีออกซิเจนในภาชนะ
- บรรจุไม่เต็ม ทำให้มีช่องว่างของอากาศที่เชื้อจุลินทรีย์จะแทรกเข้าไปมาก และมีออกซิเจนมากด้วย
- รรจุเมื่อแยมเย็นมากไป โดยทั่วไปควรเทบรรจุทันทีที่ต้มเสร็จ และปิดฝาที่อุณหภูมิไม่ต่ำ กว่า 80°ซ
|