ลูกตาลเชื่อมจากวุ้นมะพร้าว
Sweet  palm  kernels  from  Nata  de  Coco
                   เซลลูโลสที่แบคทีเรียผลิตได้เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า วุ้นน้ำส้มหรือวุ้นมะพร้าว ซึ่งมีชื่อทางภาษาฟิลิปปินส์ว่า Nata de Coco วุ้นน้ำมะพร้าว เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำและมีปริมาณใยอาหารสูง ลักษณะเป็น micro-fibrill cellulose เส้นใยประเภทนี้ทำให้ขับถ่ายดีขึ้น เป็นผลดีต่อผู้มีปัญหาทางเดินอาหารไม่ปกติ และสามารถรักษาโรคได้หลายชนิด โดยเฉพาะโรคท้องผูกและโรคริดสีดวงทวาร วุ้นน้ำมะพร้าวยังจัดเป็นอาหารประเภทใยอาหารลดความอ้วน หรือ dietary fiber ที่แนะนำให้บริโภคเป็นอาหารควบคุมน้ำหนัก

                  วุ้นน้ำมะพร้าวสามารถจะนำไปประกอบอาหารคาวและหวานได้หลายชนิดและยังอาจใช้เป็นอาหารมังสวิรัติได้ วุ้นน้ำมะพร้าวอาจจะนำมาแปรรูปเป็นลูกตาลเชื่อมตกแต่งบนหน้าอาหารได้หลายชนิด  โดยงานวิจัยมุ่งเน้นในการนำวุ้นมะพร้าวมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ลูกตาลเชื่อมสีต่าง ๆ โดยการใช้สีจากสมุนไพรตามธรรมชาติ เพื่อให้ผู้บริโภคมีความปลอดภัยและได้รับคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด อีกทั้งสมุนไพรยังมีสรรพคุณในการช่วยรักษาโรคต่าง ๆได้ และถือเป็นการเพิ่มหรือเสนอทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคต่อการได้รับใยอาหารให้เพียงพอได้อีกทางหนึ่งด้วย

                  แบคทีเรีย Acetobacter xylinum ที่นิยมนำมาใช้ในการผลิตวุ้นมะพร้าวจัดอยู่ในสกุล Acetobacter เรียกทั่วไปว่า Acetic acid bacteria หรือแบคทีเรียกรดน้ำส้ม เป็นเชื้อที่ต้องการอากาศในการเจริญเติบโต ลักษณะโคโลนีที่ขึ้นบนอาหารวุ้น กลมนูน ทึบแสง สีน้ำตาลอ่อน ผิวเรียบมัน มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาด 2 มิลลิเมตร สามารถผลิตแผ่นวุ้นเซลลูโลสได้ที่ผิวหน้าของอาหารเหลว ดังรูป

เซลลูโลสที่ได้จากA. xylinum มีเส้นใยที่มีลักษณะพิเศษกว่าเส้นใยจากแบคทีเรียชนิดอื่น ๆ ดังนี้    

  1. เส้นใยที่มีขนาดเล็กมาก คือ หนาประมาณ 3-4 นาโนเมตร กว้าง 60-80 นาโนเมตร และยาว ประมาณ 180-960 นาโนเมตร
  2. เส้นใยมีลักษณะเป็นเซลลูโลสบริสุทธิ์ ไม่มีลิกนิน เพคติน หรือเฮมิเซลลูโลสเจือปน มีลักษณะใส
  3. เส้นใยสามารถทำปฏิกิริยากับสารต่าง ๆ ได้ดีและทนแรงดึงสูง
  4. เส้นใยมีความเป็น Hydrophilic สูง อุ้มน้ำได้ดีประมาณ 60-700 เท่า
  5. สามารถควบคุมลักษณะทางกายภาพได้ตามต้องการ โดยจัดองค์ประกอบของอาหารที่ใช้เลี้ยงและสภาวะการหมัก
  6. เส้นใยมีการจัดเรียงตัวอย่างเป็นระเบียบ

สารอาหารในวุ้นมะพร้าว สรุปได้ดังตารางที่ 1

 

ปัจจัยที่มีผลต่อการหมักวุ้นมะพร้าว

  1. สายพันธุ์ของแบคทีเรีย และคุณภาพของหัวเชื้อวุ้นที่ใช้ทำการหมัก ควรใช้สายพันธุ์ A. xylinum
  2. น้ำมะพร้าว ควรใช้น้ำมะพร้าวแก่สำหรับหมักวุ้น
  3. ออกซิเจน จะช่วยในการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์
  4. ค่า pH ที่เหมาะสมสำหรับการหมักวุ้นมะพร้าว คือ 4.5-5.0 โดยใช้น้ำส้มสายชูในการปรับ pH
  5. ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่ใช้ในการผลิตวุ้นโดยทั่วไป คือ น้ำตาลทราย 5.0%
  6. การเติมสารประกอบไนโตรเจนจะช่วยทำให้ได้ผลผลิตวุ้นมากขึ้น 5-30% โดยการเติมแอมโมเนียม-ฟอสเฟตลงไป

วิธีการวิจัย

1. การเตรียมกล้าเชื้อสำหรับหมักวุ้น
                    นำน้ำมะพร้าวสดและใหม่ มากรองเศษผงที่ติดมากับน้ำมะพร้าวออกให้สะอาดด้วยผ้าขาวบาง นำน้ำมะพร้าวที่กรองแล้วใส่หม้อ ตั้งไฟต้มจนเดือดประมาณ 5 นาที  แล้วเติมน้ำตาลทราย 5% และแอมโมเนียมฟอสเฟต 0.5% ลงไปในหม้อ ต้มจนน้ำตาลทรายขาวและแอมโมเนียมฟอสเฟตละลาย ยกลง จากนั้นตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แล้วใส่น้ำส้มสายชู 2.5% ตามลงไป คนให้เข้ากัน นำน้ำมะพร้าวที่ต้มเสร็จแล้วตวงปริมาตรใส่ขวด ปิดด้วยจุกสำลีและห่อกระดาษขาวหุ้ม หลังจากนั้นนำไปฆ่าเชื้อ ด้วยหม้อนึ่งความดันไอน้ำ ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ปล่อยให้เย็น เติม A. xylinum ลงไป ด้วยวิธีการปลอดเชื้อ (Aseptic Technique) แล้วนำไปบ่มไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส (อุณหภูมิห้อง) นาน 2-3 วัน

2. การทำน้ำหมักวุ้นน้ำมะพร้าว
                ใช้วิธีการเดียวกับการเตรียมกล้าเชื้อสำหรับหมักวุ้น แต่น้ำมะพร้าวที่ต้มเสร็จแล้วจำนวน 1,000 มิลลิลิตร จะนำมาใส่ถาด ปล่อยให้เย็น แล้วเติมกล้าเชื้อA. xylinum ลงไป 10% ของปริมาตรน้ำมะพร้าว ปิดด้วยผ้าขาวบาง ตั้งทิ้งไว้ 5 วัน จะได้แผ่นวุ้นมะพร้าวที่เหมาะนำไปแปรรูปเป็นลูกตาลเชื่อม หลังจากนั้นนำวุ้นที่ได้ไปต้มให้เดือดเพื่อไล่กรดน้ำส้มออก ต้มเปลี่ยนถ่ายน้ำ 2-3 ครั้ง จนวุ้นหายเปรี้ยวและหมดกลิ่นกรดก่อนนำไปแปรรูป

3. การแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกตาลเชื่อมจากวุ้นมะพร้าว มีขั้นตอนดังนี้
                3.1 นำสีจากสมุนไพร ได้แก่ กระเจี๊ยบและอัญชันมาต้ม ผสมกับน้ำในอัตราส่วน 0.5% w/v ให้ได้สีตามต้องการ หลังจากนั้นต้มจนเดือด มีอุณหภูมิประมาณ 95 องศาเซลเซียสนาน 5 นาที   
                3.2 เติมน้ำตาลทรายขาวลงไป 40% w/v  ค่อย ๆ เติมพร้อมทั้งวัด % ความหวาน ด้วยเครื่อง Master refractometer manual 28-62% Brix เมื่อได้ %Brix ตามต้องการคือ 40% Brix แล้วต้มต่อจนเดือดจะได้น้ำเชื่อม      
                3.3 หลังจากนั้นเติมวุ้นมะพร้าวที่หั่นเป็นแว่นคล้ายลูกตาลลงไป ต้มต่อจนเดือด และวัดอุณหภูมิสุดท้ายให้ได้ 95 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงบรรจุลงภาชนะที่เตรียมไว้ 
                3.4 ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะนำไปศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้วิธี 9 – Point Hedonic scale โดยเปรียบเทียบระหว่างผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสและผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (32 องศาเซลเซียส)

สรุปผลการวิจัย

              แผ่นวุ้นมะพร้าว ที่ใช้ระยะเวลาในการหมักวุ้นมะพร้าว 5 วัน และปริมาตรน้ำมะพร้าว 1,000 มิลลิลิตร พบว่าแผ่นวุ้นที่ได้มีสีขาว เรียบ เนียน แผ่นวุ้นไม่หนามาก น้ำมะพร้าวเหลือในปริมาณไม่มาก ส่วนผลิตภัณฑ์ลูกตาลเชื่อมที่สามารถเก็บรักษาได้นานที่สุด คือ ลูกตาลเชื่อมจากกระเจี๊ยบ ซึ่งเก็บที่อุณหภูมิห้องได้นาน 5 วันและเก็บที่อุณหภูมิห้องเย็นได้นาน 12 วัน และลูกตาลเชื่อมจากอัญชันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด อีกทั้งผลิตภัณฑ์ลูกตาลเชื่อมที่แช่เย็นจะให้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม หนึบ ไม่เหนียวเมื่อเทียบกับลูกตาลเชื่อมที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

 

 
คณะผู้วิจัย
 นางสาวนิธิวดี จันทร์วิไล นายวิทวัส วูวงศ์ นายณัฐวุฒิ พรชัยนันท์  นายณัชนน ศรีสุวรรณ  และ รศ.ดร.วิเชียร ลีลาวัชรมาศ
ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
โทร  085-1882498 , 087-7016590  
Email:   vichien.l@ku.ac.th