การคัดเลือกสายพันธุ์และการพัฒนาผลิตภัณฑ์มะขามป้อม |
Clone selection and product development of emblic |
การสำรวจ คัดเลือกและศึกษาลักษณะประจำพันธุ์ของมะขามป้อม ในระหว่างเดือนธันวาคม 2541ถึงเดือนกุมภาพันธ์ 2542ได้สำรวจและรวบรวมมะขามป้อมจาก 3 แหล่งจำนวน 12 สายพันธุ์คือ K - 1, K – 3, K - 5, P - 6, P - 7, P – 8, B - 11, B - 12 , B - 13, B - 14, B - 15และ B - 16 (K=กาญจนบุรี P=ประจวบคีรีขันธ์ B=บุรีรัมย์)ได้เปลี่ยนยอดพันธุ์ไว้บนต้นตออายุ 1 ปีในแปลงทดลอง ณ สถานีวิจัยสิทธิพรกฤดากร ต.ทรายทอง อ.บางสะพานน้อย จ.ประจวบคีรีขันธ์ พบว่าสายพันธุ์ P – 7 เริ่มออกดอกครั้งแรกในเดือนธันวาคม 2543และติดผลเล็กน้อยในเดือนสิงหาคม 2544 ประมาณ 2 ปีครึ่งหลังการเปลี่ยนยอด จนถึงเดือนธันวาคม 2545 หลังเปลี่ยนยอด 4 ปีเต็ม พบว่ามีการออกดอกมากขึ้นในสายพันธุ์ K - 3, K - 5, P - 6, P - 7, P - 8, B -12, B -13, B -15 และ B - 16 โดยมีการติดผลค่อนข้างมากในสายพันธุ์ K - 3, K - 5 และP - 6 จากการติดตามการให้ผลผลิตเป็นเวลา 6 ปีพบว่ามะขามป้อมที่รวมพันธุ์ไว้จะให้ผลผลิตในระหว่างเดือน กรกฎาคม- กันยายน
ในปีการผลิต 2552 ได้ทำการศึกษาลักษณะและคุณภาพของผลมะขามป้อมสายพันธุ์ต่างๆที่ได้รวบรวมไว้ได้ผลตามตารางที่ 1และ 2 P-8 และB-14 มีผลขนาดใหญ่และมีน้ำหนักสูงที่สุดจาก
* ตัวอักษรที่เหมือนกันไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติจากการเปรียบเทียบด้วยวิธี DMRT ที่ ความเชื่อมั่น 0.05 สายพันธุ์ที่รวบรวมมา แต่เมื่อพิจารณาปริมาณเนื้อผลจะพบว่าสายพันธุ์ P-6 มีเปอร์เซ็นต์เนื้อผลมากที่สุดแต่ก็ไม่แตกต่างกับสายพันธุ์ P-8 และ B-14 ซึ่งผลใหญ่มีแนวโน้มเปอร์เซ็นต์เนื้อสูง ด้านความหวาน P-8 ก็มีความหวานสูงสุดเท่าๆกับB-15 การศึกษาคุณภาพของผลโดยการพิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมี วิเคราะห์หาปริมาณวิตามินซี(โดยวิธีทดสอบแบบ T-CM-012 Based on J. Agric. Food Chem.)และความเข้มข้นกรดโดยห้องปฎิบัติการสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ผลการวิเคราะห์วิตามินซีพบว่าสายพันธุ์ P-7 มีปริมาณวิตามินซีสูงถึง 430.96 มิลลิกรัมใน100 กรัมของเนื้อผล ซึ่งใกล้เคียงกับมาตรฐานจากรายงานทั่วไปที่มีปริมาณอยู่ที่ประมาณ 600 ถึง 1,300 มิลลิกรัม
ตารางที่ 2 ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบที่สำคัญด้านคุณภาพของผลมะขามป้อม 12 สายพันธุ์
* ค่าเฉลี่ยของข้อมูลในแนวตั้งเดียวกัน ที่มีตัวอักษรเหมือนกันไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติจากการเปรียบเทียบด้วยวิธี DMRT ที่ความเชื่อมั่น 0.05 ด้านความเข้มข้นของกรดพบว่า B-15 , K-5 และ B-12 มีค่าความเข้มข้นของกรดสูงสุดใกล้เคียงกันที่ 2.72 ถึง 2.83 เปอร์เซ็นต์ การวิเคราะห์ปริมาณแทนนินทำโดยเตรียมตัวอย่างโดยแยกเนื้อนำเข้าตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมงแล้วบดให้เป็นผง สกัดสารตัวอย่างด้วยเมทานอลโดยวิธีสกัดเย็น ได้สารสกัดจากผงมะขามป้อมมีลักษณะเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้ม เปอร์เซ็นต์ผลผลิตสารสกัดจาก 12 สายพันธุ์พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โดยสายพันธุ์ P-6 , B- 16 และ B- 15 มีเปอร์เซ็นต์ผลผลิตสารสกัดสูงที่สุดใกล้เคียงกัน วิเคราะห์หาปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด(total phenolic content) โดยดัดแปลงวิธี Folin-Ciocalteu colorimetric method ตามวิธีของ Wolfe et al. (2003) นำค่าที่ได้มาเปรียบเทียบกับกราฟมาตรฐานของกรดแกลลิกคํานวณเป็นมิลลิกรัมกรดแกลลิกต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด สำหรับการวิเคราะห์ปริมาณฟลาโวนอยด์(flavonoid content) ก็ทำตามวิธีของ Wolfe et al. (2003) นำค่าที่ได้มาเปรียบเทียบกับกราฟมาตรฐานของเคทเทคินคำนวณค่าเป็นมิลลิกรัมเคทเทคินต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด พบว่ามะขามป้อมทั้ง 12 สายพันธุ์มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติดังแสดงในตารางที่ 2 โดยมะขามป้อม B- 16 มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุด 4309.95 มิลลิกรัมกรดแกลลิกต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด ด้านปริมาณของฟลาโวนอยด์ก็เช่นเดียวกันปริมาณฟลาโวนอยด์ที่วัดได้จากมะขามป้อม 12 สายพันธุ์ก็มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยมะขามป้อมสายพันธุ์ B-16 และ K-5 มีค่าปริมาณฟลาโวนอยด์สูงที่สุด เท่ากับ 928.44 และ 911.63 มิลลิกรัมเคทเทคินต่อ 100 กรัมน้ำหนักสดตามลำดับ การทดลองครั้งนี้ทำให้ทราบว่ามะขามป้อมที่เก็บรวบรวมจากแหล่งตามธรรมชาติแต่ละต้นหรือแต่ละสายพันธุ์มีคุณภาพและสารสำคัญที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพหรือมีคุณสมบัติในทางยาที่แตกต่างกัน P-8 และB-14 มีขนาดผลใหญ่และมีความหวานสูงโดยเฉพาะP-8 มีวิตามินซีค่อนข้างสูงด้วย แต่ถ้าพิจาณาเฉพาะด้านสารสำคัญพบว่า B-16 น่าสนใจที่สุดรองลงไปก็เป็นB-15และK-5 อย่างไรก็ตามในธรรมชาติยังมีมะขามป้อมขึ้นกระจัดกระจายอยู่อีกมากมายทั่วทุกภาค จึงสมควรที่จะได้มีการสำรวจและคัดเลือกตลอดจนมีการวิจัยด้านการปรับปรุงพันธุ์เพื่อให้ได้พันธุ์มะขามป้อมที่มีคุณสมบัติดีเด่น เพื่อการนำไปใช้เป็นพันธุ์ปลูกและใช้ประโยชน์ได้อย่างเหมาะสมกับวัตถุ ประสงค์เฉพาะทางต่อไป การพัฒนาสูตรเครื่องดื่มจากมะขามป้อม มะขามป้อมเป็นผลไม้ที่มีเนื้อแข็ง การแยกเนื้อออกจากเม็ดทำได้ค่อนข้างยาก การแยกเนื้อด้วยการหั่นหรือการเฉาะเกิดความล่าช้า ในระหว่างการรอเนื้อมะขามป้อมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จากปฏิกิริยาออกซิเดชันระหว่างออกซิเจนกับสารประกอบฟีนอล(Phenolic compound)ที่มีเอนไซม์ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา จากการศึกษาพบว่าสามารถใช้เครื่องคั้นน้ำชนิดสกรู(screw press) ซึ่งเป็นเครื่องคั้นกะทิคั้นมะขามป้อมได้ แต่ต้องเปลี่ยนสกรูเป็นชนิดสแตนเลสเพื่อป้องกันการกัดกร่อนจากมะขามป้อม น้ำมะขามป้อมที่คั้นได้มีสีเขียวปนสีน้ำตาล เนื่องจากตะกอนของเนื้อมะขามป้อมที่ปนมากับน้ำเป็นตะกอนละเอียด น้ำมะขามป้อมมีค่าความเป็นกรดด่างอยู่ระหว่าง 2.29-2.57 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 8.0-12.0 บริกซ์ และความเป็นกรดทั้งหมดคำนวณเป็นกรดซิตริก (%Total acidity as citric acid) 1.89-2.83 % กรดในอาหาร เช่นกรดซิตริกมีคุณสมบัติเป็นกรดอ่อน ไม่แตกตัวให้สารละลายไฮโดรเจน อิออนทั้งหมดออกมาเป็นอิสระในสารละลายแต่จะแตกตัวให้ไฮโดรเจนออกมาเพียงบางส่วนเท่านั้น ดังนั้นการเปรียบเทียบรสเปรี้ยวในมะขามป้อมการวัดค่าพีเอชอย่างเดียวจึงไม่เพียงพอจำเป็นต้องวิเคราะห์ความเป็นกรดทั้งหมดในสารละลายด้วยการไตเตรต จากค่าความเป็นกรดทั้งหมดของน้ำมะขามป้อมแสดงให้เห็นว่ามะขามป้อมเป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว ไม่สามารถนำน้ำที่คั้นได้มาผลิตเป็นน้ำผลไม้ 100 % ได้ นอกจากนี้มะขามป้อมยังมีรสฝาดเนื่องจากมีปริมาณสารประกอบฟีนอลสูง จึงจำเป็นต้องมีการพัฒนาสูตรการผลิตเครื่องดื่มน้ำมะขามป้อม เพื่อปรับปรุงรสชาติ ให้สามารถผลิตเป็นน้ำมะขามป้อมพร้อมดื่มได้
ภาพที่ 1 การเตรียมน้ำมะขามป้อมโดยใช้เครื่องคั้นน้ำชนิดสกรู (screw press) พัฒนาสูตรการผลิตเครื่องดื่มน้ำมะขามป้อมผสมน้ำผลไม้ 4 ชนิดได้แก่ น้ำมะขามป้อม น้ำมะขามป้อมผสมน้ำเสาวรส น้ำมะขามป้อมผสมน้ำองุ่นและน้ำมะขามป้อมผสมน้ำสับปะรดซึ่งเป็นสูตรน้ำมะขามป้อมที่รับประทานพร้อมน้ำแข็ง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้จึงอยู่ที่ 20 บริกซ์ ปริมาณกรดทั้งหมด 0.9 % เหตุผลที่เลือกผสมน้ำเสาวรส น้ำองุ่น และ น้ำสับปะรด เนื่องจากต้องการความแตกต่างทางด้านสีของน้ำผลไม้ที่ผสม น้ำองุ่นมีรสฝาดเล็กน้อยซึ่งเป็นรสใกล้เคียงกับน้ำมะขามป้อม สัดส่วนของน้ำมะขามป้อมที่ใช้และเป็นที่ยอมรับจากการทดสอบชิมในเบื้องต้นโดยคณะผู้วิจัย พบว่าปริมาณน้ำมะขามป้อมใช้ได้ไม่เกิน 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากถ้าเพิ่มอัตราส่วนน้ำมะขามป้อมจะทำให้มีรสฝาดมากดื่มยากและไม่เป็นที่ยอมรับ สูตรการผลิตน้ำมะขามป้อมที่ไม่ผสมน้ำผลไม้จำเป็นต้องมีการเติมกรดซิตริกเพื่อปรับรสชาติ เนื่องจากอัตราส่วนน้ำมะขามป้อม 20 เปอร์เซ็นต์ทำให้ความเป็นกรดในน้ำมะขามป้อมลดลง แต่น้ำมะขามป้อมผสมน้ำผลไม้มีความเปรี้ยว จากน้ำเสาวรส น้ำองุ่น และสับปะรดจึงไม่จำเป็นต้องเติมกรดซิตริก
ภาพที่ 2 การผลิตน้ำมะขามป้อมพาสเจอร์ไรส์ สูตรการผลิตน้ำมะขามป้อมผสมน้ำผลไม้
การประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสเครื่องดื่มน้ำมะขามป้อม ในเบื้องต้นได้ทดสอบการยอมรับเครื่องดื่มน้ำมะขามป้อมผสมน้ำผลไม้ ในงานเกษตรแฟร์ ปี 2552 ซึ่งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและทดสอบการยอมรับอีกครั้งที่สถานีวิจัยสิทธิพรกฤดากร พบว่าผู้บริโภคชอบน้ำมะขามป้อมที่ไม่ผสมน้ำผลไม้ชนิดอื่น เนื่องจากมีรสชาติที่ดี รสฝาดเล็กน้อยและมีกลิ่นรสของมะขามป้อม แต่น้ำมะขามป้อมผสมกับน้ำเสาวรส ผสมน้ำองุ่นและผสมสับปะรดซึ่งเป็นผลไม้ที่มีกลิ่นมากกว่าทำให้ไม่สามารถรับกลิ่นรสของมะขามป้อมได้ ทำให้ขาดความเป็นเอกลักษณ์ของมะขามป้อม จึงได้พัฒนาสูตรเป็นน้ำมะขามป้อมพร้อมดื่มบรรจุในขวดพลาสติก โดยลดอัตราส่วนของมะขามป้อมและน้ำตาลทราย เนื่องจากเป็นสูตรไม่เติมน้ำแข็ง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ที่ 14.0-15.0 บริกซ์ และความเป็นกรดทั้งหมดที่ 0.50-0.55 % น้ำมะขามป้อมพร้อมดื่ม น้ำมะขามป้อม 15.0 % |
| คณะผู้วิจัย นายนคร เหลืองประเสริฐ นางนวลปรางค์ ไชยตะขบ พิสมัย ศรีชาเยช และ น.ส.นิภา เขื่อนควบ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาระบบนิเวศเกษตร และสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทร. 08-1850-7706 |
