กล้วย มีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นพืชล้มลุกในสกุล มูซา (Musa) มีมากกว่า 1,000 สายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ที่นิยมปลูกแพร่หลายและคนไทยส่วนใหญ่นิยมรับประทานประกอบด้วย กล้วยน้ำว้า กล้วยหอมทอง กล้วยหอมเขียว กล้วยไข่ กล้วยหักมุก กล้วยเล็บมือนาง ส่วนที่เป็นสายพันธุ์พื้นบ้าน ประกอบด้วย กล้วยนิ้วมือนาง กล้วยนางพญา กล้วยนาค กล้วยหิน กล้วยงาช้าง และกล้วยเทพรส เป็นต้น

ทุกส่วนของกล้วยใช้ประโยชน์ได้ทั้งหมดแต่สำหรับผลกล้วยนั้นมีคุณค่าอาหารให้พลังงานและสารอาหารที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกายหลายอย่าง ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 18-31% โปรตีน 1.0-1.8% วิตามินเอ 116-375 หน่วยสากล วิตามินซี 7-16 มิลลิกรัม รวมทั้งยังเป็นแหล่งแมกนีเซียมและโปแตสเซียม เป็นต้น

ในปัจจุบันอาหารสุขภาพมีแนวโน้มความต้องการจากผู้บริโภคมากยิ่งขึ้นทั้งภายในและต่างประเทศ ที่สำคัญ รีซิสแทนต์สตาร์ช (Resistant starch หรือ RS) ซึ่งพบได้ในพืชกลุ่มแป้ง มีความทนทานไม่สามารถดูดซึมผ่านผนังเซลล์ลำไส้เล็กของคนปกติทั่วไป จึงให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นเดียวกับใยอาหาร (Dietary fiber) ย่อยสลายเป็นน้ำตาลได้ช้าในระบบทางเดินอาหาร ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดอยู่ในสภาวะควบคุม และ RS ยังช่วยให้ระบบทางเดินอาหารทำงานได้ดี เสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรงและมีสุขภาพที่ดี

เนื่องจากกล้วยดิบจนถึงห่าม มี RS สูง  การบริโภคกล้วยเป็นประจำนั้นถือเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ เพราะมีอัตราการย่อยที่ช้ากว่าแป้งอื่นๆ และการเปลี่ยนแปลงสตาร์ชเป็นกลูโคสอย่างช้าๆ จะได้ช่วยลดอัตราการดูดซึมและการเปลี่ยนเป็นพลังงานทำให้ร่างกายได้รับพลังงานที่ต่ำลง นอกจากนี้ RS ของกล้วยยังมีสมบัติเป็นพรีไบโอติก (Prebiotic) ซึ่งเป็นอาหารที่ดีสำหรับจุลินทรีย์กลุ่มแล็กโตบาซิลลัส เป็นผลให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติดี  จึงสามารถช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อโรคอายุรกรรมต่างๆ ได้ เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหลอดเลือดอุดตัน โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง เป็นต้น

เพื่อเป็นทางเลือกการบริโภคอาหารที่ดีต่อสุขภาพ  คณะวิจัยได้ทำการศึกษา RS ในอาหารจำพวกแป้งกลุ่มต่างๆ 29 ชนิด ได้แก่  ข้าวและผลิตภัณฑ์ข้าว ผลิตภัณฑ์เส้น ถั่วและเมล็ดพืช รวมทั้ง กล้วย 11 สายพันธุ์  ได้ทำการตรวจสอบปริมาณ RS  สตาร์ชทั้งหมด และสตาร์ชที่ย่อยได้ ด้วยวิธีการเอนไซม์ pepsin, α-amylase และ amyloglucosidase  ภายใต้อุณหภูมิและระยะเวลาที่ควบคุม  พบว่า ปริมาณ RS ในกลุ่มถั่ว มีค่าระหว่าง 10.3 - 22.9 % กลุ่มผลิตภัณฑ์วุ้นเส้น มีค่าระหว่าง 9.1 - 11.3 % สำหรับกลุ่มข้าวเมื่อเปรียบเทียบขนมจีนกับข้าวหุงสุกพบว่าการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวด้วยวิธีการหมักมีผลทำให้ปริมาณ RS สูงขึ้น โดยที่ขนมจีนมีค่า 8.5 % ขณะที่ข้าวหุงสุกมีค่า  7.1 %  สำหรับ ข้าวตัง ข้าวเกรียบและข้าวเกรียบว่าวพร้อมรับประทานมี RS 2-3 % และสแน็คข้าวที่ผลิตด้วยกระบวนการเอ็กซทรูชันมีปริมาณต่ำสุด ในขณะที่กลุ่มผลิตภัณฑ์เส้นจากข้าว พบว่าเส้นหมี่มี RS สูงกว่าเส้นเล็กและแผ่นแป้ง

ปริมาณ RS จากแป้งกล้วยดิบสายพันธุ์ที่นิยมรับประทาน เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ กล้วยหอม กล้วยเล็บมือนาง และกล้วยหักมุก พบว่ามีปริมาณ RS 52.2  - 61.4% (ของน้ำหนักตัวอย่างแห้ง) โดยที่กล้วยหักมุกมีปริมาณสูงสุด 61.4% รองลงมาเป็น กล้วยไข่ 57.7% และกล้วยเล็บมือนาง 57%  ขณะที่กลุ่มกล้วยพื้นบ้าน พบว่า แป้งกล้วยหินมี RS สูงสุด 68.1%  รองลงมาเป็น กล้วยนางพญา 66.8% เมื่อตรวจสอบอัตราการย่อยตัวอย่างอาหาร 10 ชนิดพบว่าตัวอย่างจากกลุ่มถั่วโดยเฉพาะถั่วแดงมีอัตราการย่อยช้าสุด ขณะที่แป้งกล้วยมีอัตราการย่อยช้าปานกลาง ส่วนแป้งข้าวเหนียวและแป้งมันสำปะหลังมีอัตราเร็วมากกว่าตัวอย่างอื่น

ปริมาณสตาร์ชกล้วย และ รีซิสแทนสตาร์ชที่ดีต่อสุขภาพ

* ตัวเลข แสดงเป็น ค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน

ปริมาณสตาร์ชทั้งหมด และรีซิสแทนสตาร์ชในอาหารจำพวกแป้งและผลิตภัณฑ์

กล้วยหิน	กล้วยงาช้าง
กล้วยเล็บช้างกุด	กล้วยนางพญา
กล้วยพม่าแหกคุก	กล้วยเทพรส