เรื่องนี้มีที่มาจากงานวิจัยย่อยในชุดโครงการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารไทยสุขภาพและประชาสัมพันธ์เพื่อส่งเสริมการบริโภคอาหารไทย ซึ่งได้รับทุนอุดหนุนการวิจัยการสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ  โดยคณะผู้วิจัยได้ทำการศึกษาบทบาทของน้ำพริกคู่ผักแนมต่อการลดความเสี่ยงจากสารก่อมะเร็ง โดยจำลองการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ ขึ้นในหลอดทดลอง   แล้วใช้สารสกัดจากผักมาช่วยต้านให้สารก่อกลายพันธุ์นั้นในมีฤทธิ์ลดลง   ซึ่งสารก่อกลายพันธุ์ที่เลือกใช้ในงานวิจัยนี้เป็นสารกลุ่ม heterocyclic amines (จัดสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง)  สารประเภทนี้มันเป็นปัญหาปนเปื้อนอยู่ในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปิ้งย่าง รมควัน   เนื่องจากมันสามารถทำการกระตุ้นให้เกิดความเสียหายที่ DNA และเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ข้อมูลรหัสพันธุกรรมของเซลล์ในร่างกาย  ซึ่งเป็นขั้นตอนแรกของการเปลี่ยนแปลงจากเซลล์ปกติไปเป็นเซลล์มะเร็งนั่นเอง   นักวิทยาศาสตร์จึงเรียกมันว่า สารก่อกลายพันธุ์ (Mutagen)  

       ดังนั้นทีมงานวิจัยจึงได้ทบทวนวรรณกรรมด้านสรรพคุณหรือฤทธิ์ต่างๆ ในพืชที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพที่นอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการ  ได้ความว่าการรับประทานผักและผลไม้มีส่วนช่วยให้การเกิดโรคมะเร็งในคนชะลอลง  จึงสนใจที่จะเลือกอาหารชนิดหนึ่งที่คนไทยรู้จักคุ้นเคยและรับประทานกันอย่างเป็นชีวิตจิตใจ นั่นก็คือ น้ำพริกคู่ผักแนม แล้วตั้งสมมุติฐานว่าน้ำพริกและผักแนมน่าจะช่วยลดฤทธิ์ที่เป็นอันตรายจากสารก่อมะเร็งได้ จึงได้ทำการศึกษาในหลอดทดลอง โดยใช้ วิธีศึกษาที่ชื่อเอมส์เทสท์   ได้ผลว่าตัวอย่างผักและน้ำพริกในแต่ละภูมิภาคนั้น โดยส่วนใหญ่มีฤทธิ์ยับยั้งสารก่อกลายพันธุ์ ได้อย่างดี

       โดยเริ่มการทดลองโดยการสุ่มตัวอย่างผักจากตลาดสด จำนวน 40 ชนิด  โดยผักจากภาคเหนือ ได้แก่  ผักคราด  ผักขวง  ผักเชียงดา  ผักติ้ว   ผักไผ่  ผักขี้หูด ลิงลาว  ถั่วพุ่ม  ผักกูด  และผักแปม   ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่  หน่อไม้  เพกา  ผักชีล้อม  ผักชีลาว ตาลปัตรฤาษี  ตับเต่านา    ผักแขยง  ตำลึง  ผักแว่น  มะเขือไข่เต่า    ผักจากภาคกลาง ได้แก่ ชะอม  ดอกโสน  ดอกแค  ใบบัวบก  บัวสาย  ถั่วพู   มะเขือเปราะ  สะเดา  ผักกระเฉด  ถั่วฝักยาว    และผักจากภาคใต้ ได้แก่  ยอดหมุย  ยอดมะม่วงหิมพานต์  ลูกเนียง  ลูกเหรียง   ลูกฉิ่ง  คูน  มันปู  สะตอข้าว  ขมิ้นขาว   ยอดกระถิน

       สุ่มตัวอย่างน้ำพริกจำนวน 8 ชนิด ที่เป็นที่นิยมของแต่ละภาค   โดยตัวอย่างน้ำพริกจากภาคเหนือ ได้แก่  น้ำพริกหนุ่ม  น้ำพริกอ่อง  ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่  แจ่วบอง  ป่นปลา  ภาคกลาง ได้แก่  น้ำพริกกะปิ  หลนเต้าเจี้ยว  และภาคใต้ ได้แก่   เคยคั่ว  น้ำชุบโจร   

       ผลการศึกษาโดยสรุปคือ พบว่า ร้อยละ 50 ของสารสกัดผักในเมทานอลแสดงฤทธิ์ยับยั้งอยู่ในเกณฑ์ดีถึงดีมาก  สารสกัดน้ำพริกในเมทานอลที่มีฤทธิ์ยับยั้งดีมาก ได้แก่ แจ่วบอง และเคยคั่ว  ท้ายสุดเป็นผลการศึกษาฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ของชุดอาหารที่ประกอบด้วยสารสกัดน้ำพริกและผักแนม จำนวน 4 ชุด ได้แก่ ชุดอาหารภาคเหนือ (น้ำพริกอ่อง ถั่วพุ่ม  ผักกูด  ผักคราด  ผักติ้ว) ชุดอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (แจ่วบอง หน่อไม้ เพกา ผักชีล้อม ตับเต่านา)   ชุดอาหารภาคกลาง (น้ำพริกกะปิ  ถั่วพู มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ผักกระเฉด) และชุดอาหารภาคใต้ (เคยคั่ว หมุย มะม่วงหิมพานต์ มันปู เนียง) พบว่าแสดงฤทธิ์ยับยั้งการก่อกลายพันธุ์แบบดีมากทั้ง 4  ชุด ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าผักที่รับประทานคู่กับน้ำพริกมีสารที่ช่วยลดความเสี่ยงจากฤทธิ์ของสารก่อกลายพันธุ์ให้เหลือน้อยลงได้

       จากการทดลองนี้ เมื่อมาพิจารณาถึงการบริโภคอาหารของเราในชีวิตจริงจะพบว่าอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงโดยใช้ไฟแรง เช่น การปิ้ง ย่าง รมควันนั้นก็มีอยู่ในเมนูอาหารที่เรารับประทานกันเกือบทุกวัน ถึงแม้ว่ามันจะมิใช่เป็นสาเหตุหลักที่จะทำให้คนเป็นมะเร็ง แต่ก็เป็นหนึ่งในโอกาสเสี่ยง อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์ได้อธิบายถึงกลไกการเกิดมะเร็งว่าสารก่อกลายพันธุ์ที่มีอยู่ในอาหารเมื่อถูกบริโภคเข้าไปในร่างกายก็จะผ่านขั้นตอนการกระตุ้นด้วยเอ็นไซม์จากตับซึ่งทำหน้าที่ในการเปลี่ยนแปลงสารพิษ  จากนั้นจึงทำปฏิกิริยาจับกับ DNA  ได้เป็น DNA-adducts ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นการเกิดมะเร็ง ในขั้นนี้เองถ้ามีปัจจัยมาช่วยส่งเสริมสนับสนุน เช่น การมีพฤติกรรมชอบดื่มอัลกอฮอล์เป็นประจำก็จะมีโอกาสทำให้เซลล์มะเร็งเจริญเติบโตจนเป็นเนื้อร้ายแพร่ลุกลามได้ เพราะอัลกอฮอล์เป็น promoter ที่ดีในการเกิดมะเร็ง แต่หากเจอสถานการณ์อื่นมาขัดขวาง เช่น การมีพฤติกรรมชอบรับประทานผักผลไม้เป็นประจำก็จะมีส่วนช่วยในการยับยั้งหรือป้องกันไม่ให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ เพราะสารพฤกษเคมีที่มีอยู่ในผักและผลไม้นั้นมีหน้าที่ในการยับยั้งการเกิดมะเร็งได้ โดยสารสำคัญในผักจะเข้าไปทำปฏิกิริยาโดยตรงกับเอ็นไซม์จากตับ แล้วทำให้ฤทธิ์ที่จะกระตุ้นความเป็นพิษนั้นมีประสิทธิภาพลดลง ฤทธิ์ของสารก่อกลายพันธุ์จึงอ่อนกำลังลงดังนั้นพฤติกรรมการรับประทานพืชผักอย่างสม่ำเสมอน่าจะเป็นแนวทางหนึ่งที่ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งได้

ดอกลิงลาว	ผักกูด
ตาลปัตรฤาษี	ฝักขี้หูด