ขี้เหล็ก เป็นพืชในกลุ่ม Leguminosae  พบได้ทั่วไปในแถบเอเซีย เช่น ไทย เขมร ลาว  มาเลเซีย และฟิลิปปินส์ ขี้เหล็ก มีชื่อวิทยาศาสตร์ Senna siamea (Lam.) Irwin & Barneby ชื่อสามัญ คือ Cassod tree, Thai copper pod  และชื่ออื่นแตกต่างกันไปแต่ในแต่ละพื้นที่ เช่น ภาคกลางเรียกขี้เหล็กใหญ่ แถบราชบุรีเรียกขี้เหล็กแก่น ชาวเงี้ยว จังหวัดแม่ฮ่องสอนเรียกผักจี้ลี้ ส่วนชาวกะเหรี่ยง จังหวัดแม่ฮ่องสอนเรียกแมะขี้แหละพะโด  และแถบมลายู ปัตตานีเรียก ยะหา  ขี้เหล็กเป็นไม้ยืนต้น สูง 10-15 เมตร แตกกิ่งก้านเป็นพุ่มแคบ เปลือกต้นสีน้ำตาล แตกเป็นร่องตื้นๆ ตามยาว ใบ เป็นใบประกอบแบบขนนก เรียงสลับกัน มีใบย่อย 13-19 ใบ  ลักษณะรูปรี กว้าง 1.5 ซม. ยาว 4 ซม. ปลายใบเว้าตื้นๆ โคนใบมน ขอบใบเรียบ แผ่นใบเรียบ มีสีเขียว ดอกออกเป็นช่อมีสีเหลือง เกสรเพศผู้มีหลายอัน ผลเป็นฝักแบนยาวหนา สีน้ำตาล เมล็ดมีหลายเมล็ด

         ขี้เหล็กสามารถใช้ประกอบอาหารได้หลายส่วน เช่น ดอกตูม ยอดและใบอ่อน โดยนำมาทำเป็นผักจิ้มน้ำพริก แกงกับเนื้อสัตว์ ซึ่งเป็นอาหารเก่าแก่ของคนไทยทุกภาคซึ่งแต่ละภาคก็มีสูตรแตกต่างกันไป ขี้เหล็กให้คุณค่าทางอาหารหลายอย่างคือ ยอดและใบอ่อน 100 กรัม ให้โปรตีน  7.7 กรัม ไขมัน 1.4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 10.9 กรัม ใยอาหาร 5.6 กรัม  วิตามินเอ 233 ไมโครกรัม ส่วนดอก 100 กรัมให้ โปรตีน  4.9 กรัม ไขมันต่ำเพียง 0.4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 18.7 กรัม ใยอาหารมากกว่าใบคือ  9.8 กรัมและวิตามินเอน้อยกว่าใบ คือ 39 ไมโครกรัม

         ขี้เหล็กเป็นพืชสมุนไพรโบราณที่สามารถนำทุกส่วนมาใช้ประโยชน์ได้ เริ่มตั้งแต่ ดอกใช้รักษาโรคเส้นประสาท นอนไม่หลับ ทำให้หลับสบาย รักษาโรคหืด รักษาโรคโลหิตพิการ รักษารังแค ขับพยาธิ  ใบใช้รักษาโรคบิด รักษาโรคเบาหวาน แก้ร้อนใน รักษาฝีมะม่วง รักษาโรคเหน็บชา ลดความดันโลหิตสูง ขับพยาธิ เป็นยาระบาย รักษาอาการนอนไม่หลับ  สำหรับเป็นยานอนหลับให้นำใบมาดองเหล้าดื่มก่อนนอน สำหรับเป็นยาระบายใช้ใบอ่อนครั้งละ 2-3 กำมือต้มกับน้ำ 1 ถ้วย เติมเกลือเล็กน้อย ให้ดื่มหลังอาหารเช้าครั้งเดียว  ลำต้นและกิ่งใช้เป็นยาระบาย รักษาโรคผิวหนัง แก้โรคกระษัย แก้นิ่ว ขับปัสสาวะ ขับระดูขาว   เปลือกต้นใช้รักษาโรคริดสีดวงทวาร โรคหิด แก้กระษัยใช้เป็นยาระบาย  กระพี้มีรสขมเฝื่อนใช้แก้ร้อนกระสับกระส่าย บำรุงโลหิต คุมกำเนิด  ฝักใช้แก้พิษไข้  แก้ลมขึ้นเบื้องสูง โลหิตขึ้นเบื้องบน เปลือกฝักใช้แก้เส้นเอ็นพิการ รากใช้รักษาไข้ รักษาโรคเหน็บชา แก้ฟกช้ำ แก้ไข้ บำรุงธาตุ และทั้งต้นใช้แก้กระษัย ดับพิษไข้ แก้พิษเสมหะ รักษาโรคหนองใน รักษาอาการตัวเหลือง เป็นยาระบาย บำรุงน้ำดี

         ขี้เหล็กมีสารที่สำคัญที่มีปริมาณมากคือบาราคอล (barakol) (C13H12O) มีลักษณะเป็นผลึกสีเหลืองแกมเขียว ละลายได้ในน้ำ ในสภาวะปกติบาราคอลมักไม่ค่อยเสถียรเนื่องจากเกิดปฏิกิริยากำจัดน้ำออกจากโมเลกุล เกิดเป็นสารแอนไฮโดรบาราคอล (anhydrobarakol, C13H10O3)  บาราคอลเป็นสารที่มีประโยชน์ คือช่วยให้นอนหลับดี  คลายเครียด คลายความกังวล ต้านอารมณ์เศร้า เป็นยาระบาย

         ด้วยสรรพคุณของใบขี้เหล็ก องค์กรเภสัชกรรมจึงทำยาเม็ดจากใบขี้เหล็กออกมาจำหน่าย แต่เมื่อผู้บริโภครับประทานยาอยู่พักหนึ่ง ก็เริ่มมีอาการตับอักเสบ ทำให้องค์กรเภสัชกรรมต้องยกเลิกการใช้ยาเม็ดขี้เหล็ก แต่เหตุใดคนโบราณจึงกินแกงขี้เหล็กโดยไม่ปรากฏอันตรายขึ้น เหตุผลน่าจะอยู่ที่ว่า บรรพบุรุษของเรากินขี้เหล็กโดยนำมาต้มหลายครั้ง ทำให้พิษบางอย่างในขี้เหล็กลดลง จึงปลอดภัยในการกิน แต่เมื่อนำใบขี้เหล็กผงมาทำเป็นเม็ดไม่ได้ผ่านกระบวนการต้ม สารพิษจึงยังคงอยู่สูง ซึ่งสารพิษนี้มีนักวิจัยได้พิสูจน์ในภายหลังว่าไม่ใช่บาราคอล แต่มาจากสารอื่นในใบขี้เหล็ก 

         คณะนักวิจัยได้ศึกษาปริมาณแอนไฮโดรบาราคอลในส่วนต่างๆของขี้เหล็กสด พบว่าส่วนอ่อนจะมีมากกว่าส่วนแก่ คือยอดจะมีปริมาณมากที่สุด (775.42  มิลลิกรัม/กิโลกรัม) รองลงมาคือ ก้านอ่อน (373.18 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ) ก้านแก่ (325.70 มิลลิกรัม/กิโลกรัม)  ฝักอ่อน (296.34 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) ใบอ่อน (284.59มิลลิกรัม/กิโลกรัม)  ดอกตูม (177.75 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) ก้านดอก (124.35 มิลลิกรัม/กิโลกรัม)  ฝักแก่ (177.04มิลลิกรัม/กิโลกรัม) ใบแก่ (157.49มิลลิกรัม/กิโลกรัม) และดอกบาน (79.71  มิลลิกรัม/กิโลกรัม) ตามลำดับ  การต้มทำให้แอนไฮโดรบาราคอล ในส่วนต่างๆของขี้เหล็กลดลง   โดยเฉพาะยอดลดลงมากที่สุดถึง 66.89 %  ดอกตูมลดลงน้อยที่สุดคือ 13.87 % และความขมก็ลดลงด้วย

         ในการแกงขี้เหล็กชาวบ้านจะนำใบอ่อนและดอกตูมมาต้มก่อน โดยใส่เกลือ หรือมะเขือพวงลงไปด้วย เพื่อช่วยลดความขม คณะนักวิจัยจึงได้ศึกษาการต้มในแบบต่างๆ คือ   ใบอ่อนต้มในน้ำ 6 เท่าของน้ำหนักใบ    ต้มในน้ำ 6 เท่าและเกลือแกง 4% ของน้ำหนักใบ  และต้มในน้ำ 6 เท่าและมะเขือพวง  20 % ของน้ำหนักใบ ส่วนดอกตูมศึกษาด้วยการต้มในน้ำ 3 เท่าของน้ำหนักดอก  ต้มในน้ำ 3 เท่าและเกลือแกง 2%  ของน้ำหนักดอก และต้มในน้ำ 3 เท่า และมะเขือพวง 10 % ของน้ำหนักดอก พบว่าทั้งเกลือและมะเขือพวงไม่ช่วยให้ความขมน้อยลง

         การต้มใบอ่อนเพื่อนำมาแกงขี้เหล็กแบบภาคกลาง วิธีที่เหมาะสมต้องเติมน้ำ 6 เท่าของน้ำหนักใบ ต้มปิดฝา 3 นาที ต้มทิ้งน้ำ 2 ครั้ง ส่วนการต้มดอกตูมเพื่อแกงขี้เหล็กภาคใต้ต้องเติมน้ำ 3 เท่าของน้ำหนัก ต้มปิดฝา 5 นาทีและต้มทิ้งน้ำเพียง 1  ครั้ง ปริมาณสารแอนไฮโดรบาราคอล ในแกงขี้เหล็ก (คำนวณจากวัตถุดิบต้ม) พบว่าแกงภาคกลาง 100 กรัม (ประกอบด้วยใบอ่อนสด 8.7 กรัม) มีสารแอนไฮโดรบาราคอล  0.23 มิลลิกรัม ในขณะที่แกงภาคใต้มีแอนไฮโดรบาราคอล  2.56 มิลลิกรัม/100 กรัม  ซึ่งสูงกว่าแกงภาคกลางเพราะใช้ส่วนดอกตูมสด 18.6  กรัม ปริมาณสารแอนไฮโดรบาราคอลในดอกตูมจะลดลงน้อยกว่าใบเมื่อนำไปต้ม ส่วนแกงขี้เหล็กแบบภาคอีสานมีสารแอนไฮโดรบาราคอลต่ำสุด เพียง 0.15  มิลลิกรัม/100 กรัม แม้จะใช้ส่วนยอดและใบอ่อนมากถึง 18 กรัม และเป็นส่วนที่มีสารแอนไฮโดรบาราคอลสูง สาเหตุอาจเนื่องจากต้มนานกว่าแม้จะต้ม 2 ครั้งเท่ากันคือใช้เวลาต้ม 10 และ 5 นาที ในครั้งที่ 1 และ 2 ตามลำดับ และมีการล้างใบหลังต้มทุกครั้งด้วย

วิธีทำ
1. นำใบอ่อน มาเติมน้ำ 6 เท่าของน้ำหนัก ต้มปิดฝา 3 นาที ทิ้งน้ำ 2 ครั้ง
2. โขลกเครื่องปรุงน้ำพริกแกงให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาอินทรีย์ปิ้งผสมให้เข้ากัน
3. ต้มกะทิให้เดือด ใส่น้ำพริกแกงละลายให้เข้ากัน
4. ใส่ขี้เหล็ก  ใส่ปลาย่าง ต้มพอเดือด  10 นาที  ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล เดือดให้ทั่วดี แล้วยกลง

วิธีทำ
1. นำดอกตูมมาเติมน้ำ 3 เท่าของน้ำหนัก ต้มปิดฝา 5 นาทีและทิ้งน้ำ 1  ครั้ง และบุบพอแตก
2. โขลกเครื่องปรุงน้ำพริกแกงให้ละเอียด
3. ต้มกะทิให้เดือด ใส่น้ำพริกแกงละลายให้เข้ากัน
4. ใส่ดอกขี้เหล็ก ใส่ปลาย่าง ต้มพอเดือด 10 นาที ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ใส่ใบมะกรูดฉีก เดือดให้ทั่วดีแล้วยกลง

วิธีทำ
1. นำใบอ่อน และยอดขี้เหล็กมาเติมน้ำ 6 เท่า ใส่ปูนแดง ต้มเดือด 10 นาที ทิ้งน้ำ ล้างด้วยน้ำ และเติม   ใหม่อีก 6 เท่า  ต้ม 5 นาที    ทิ้งน้ำและล้างด้วยน้ำ กรองผ่านกระชอนไว้
2. นำหนังควายมาเผา ขูดขนออก แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ
3. นำใบย่านาง มาปั่นกับน้ำ 10 เท่า กรองคั้นน้ำผ่านกระชอน
4. นำน้ำใบย่านาง ใส่หม้อแกง ใส่ขี้เหล็กในข้อ 1  และน้ำเปล่าอีก 400 กรัม ต้มให้เดือด ใส่หนังควาย     หัวหอม ตะไคร้ พริกแห้ง ปลาร้า พอเดือด ใส่ใบมะกรูด ผงชูรส และใบแมงลัก คนให้เดือดทั่วกัน ยกลง