หอมหัวใหญ่ เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของจังหวัดเชียงใหม่และอีกหลายจังหวัดทางภาคเหนือ  ผลผลิตออกสู่ตลาดมากช่วงเดือนกุมภาพันธ์-เมษายน  ในบางปีผลผลิตมีมากเกินความต้องการของตลาด เกิดปัญหาหอมหัวใหญ่ล้นตลาดและราคาต่ำก่อความเดือดร้อนให้แก่เกษตรกร(สำนักงานเกษตรจังหวัดเชียงใหม่, 2551)  การแปรรูปหอมหัวใหญ่อบแห้งเป็นแนวทางหนึ่งที่ลดปริมาณหอมหัวใหญ่สด  หอมหัวใหญ่สามารถอบแห้งโดยทำได้หลายรูปแบบ  เช่น หั่นฝอย  ชิ้น  หอมเกล็ด kibble และบดเป็นแป้ง  ผลิตภัณฑ์หอมหัวใหญ่ถูกนำไปใช้อย่างกว้างขวาง  โดยใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารทั่วๆไป (Mazza and LeMeguer, 1980)  หอมหัวใหญ่อบแห้งใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องปรุงรสอาหารกึ่งสำเร็จรูป  เครื่องปรุงรสสำเร็จรูป  ผลิตภัณฑ์เนื้อ  ซุปผง  ซุปก้อน  ขนมขบเคี้ยว  โดยเฉพาะอุตสาหกรรมอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่มีอัตราการขยายตัว 20-30%/ปี  ความต้องการผักอบแห้งจึงมีมากขึ้นในอนาคต (บริษัททีทีไอเอส จำกัด, 2540)

          นอกจากนี้ในปัจจุบันผู้บริโภคส่วนใหญ่หันมาใส่ใจในเรื่องสุขภาพมากขึ้น  ซุปผักจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง  ซึ่งหอมหัวใหญ่อุดมไปด้วยธาตุแคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม กำมะถัน ซีลีเนียม บีตาแคโรทีน กรดโฟลิก และฟลาโวนอยด์เควอเซทิน ซึ่งมีคุณประโยชน์มากมายทั้งลดโคเลสเตอรอลและความดันเลือด ลดอาการภูมิแพ้และหอบหืด ลดปริมาณน้ำตาลในเลือดทำให้มีอินซูลินอิสระเพิ่มขึ้นซึ่งช่วยในโรคเบาหวาน  อุดมไปด้วยแมกนีเซียมซึ่งเป็นธาตุที่มีความสำคัญในการสร้างคอมพลีเมนต์ซึ่งมีความสำคัญในการทำลายเซลล์มะเร็งและกำจัดไวรัส  นอกจากนี้ในหอมหัวใหญ่ยังมีอินนูลิน ซึ่งมีประโยชน์มากต่อร่างกาย คือ ช่วยป้องกันอาการท้องผูก  ทำให้ถ่ายอุจจาระได้ง่าย  อุจจาระไม่แข็งจึงไม่เจ็บขณะถ่ายอุจจาระ  ช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานเป็นปกติ  อีกทั้งยังช่วยให้ร่างกายมีภูมิต้านทานโรค  ป้องกันการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจ โรคอ้วน โรคเบาหวาน และโรคมะเร็ง เป็นต้น (สุจิตตา, 2546)

วัตถุประสงค์ของการศึกษา

          งานวิจัยนี้ได้ทำการพัฒนาซุปก้อนจากหอมหัวใหญ่ผง  เพื่อเป็นการเพิ่มทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ  รวมถึงผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวกและรวดเร็วในการเตรียมอาหาร

สรุปผลการศึกษา

          งานวิจัยได้ทำการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นกับเวลาอบแห้งในการทำแห้งหอมหัวใหญ่สดที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70oC โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาด  เพื่อนำไปเป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ซุปก้อนจากหอมหัวใหญ่ผง  โดยใช้สมการความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นกับเวลาอบแห้งเพื่อคำนวณหาเวลาสำหรับการอบแห้ง จากนั้นทำการทดสอบความชื้นของหอมหัวใหญ่ผงที่ได้จากการคำนวณและสภาวะการอบแห้งจริง พบว่าค่าที่ได้แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p£0.05)  แต่ยังไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม(มอก.) และแต่ละสภาวะจริงนั้นให้ค่าปริมาณความชื้นไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p£0.05)  จึงนำหอมหัวใหญ่ผงมาวัดค่าเพื่อเปรียบเทียบค่าคุณภาพทางกายภาพและเคมีในการคัดเลือกสภาวะที่เหมาะสม โดยสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการทำแห้ง คือ อุณหภูมิ70oC เวลา 96 นาที  จากนั้นทำการจัดสิ่งทดลองแบบ Mixture Design  และทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส    และนำข้อมูลที่ได้มาสร้างแผนภาพคอนทัวร์ (Contour Plot)  โดยวิธี Response Surface Methodology (RSM)   ทำให้ได้ปริมาณเกลือ น้ำตาล และหอมหัวใหญ่ผงที่เหมาะสม  จากนั้นทำการศึกษาระดับกลีเซอรีนที่ร้อยละ 13, 15 และ 17 โดยพบว่าที่ระดับกลีเซอรีนร้อยละ 15 ให้ลักษณะปรากฎของผลิตภัณฑ์ที่เกาะตัวกันดี ไม่ติดแม่พิมพ์ ดังนั้นส่วนประกอบที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ซุปก้อนจากหอมหัวใหญ่ผง  ประกอบด้วย  เกลือ, น้ำตาล, หอมหัวใหญ่ผง, กลีเซอรีน, พริกไทย, ซีอิ๊ว  จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ซุปก้อนจากหอมหัวใหญ่ผงที่ได้รับการพัฒนาไปศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคโดยวิธี Home Use Test กับผู้บริโภคจำนวน 50 คน    ในด้านลักษณะปรากฏ  สี รสหวาน รสเค็ม กลิ่นรสหอมหัวใหญ่ และความชอบรวม  พบว่าความชอบในทุกๆด้านอยู่ในระดับปานกลาง และมีจำนวนผู้ยอมรับผลิตภัณฑ์ซุปก้อนจากหอมหัวใหญ่ผง ร้อยละ 80.00  แต่หลังจากผู้บริโภคได้รับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับประโยชน์ของหอมหัวใหญ่  พบว่ามีผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 80 เป็น ร้อยละ 86

ภาพที่1 ผลิตภัณฑ์ KU Onion Cube

รางวัลที่ได้รับ

          รางวัลชนะเลิศอันดับ 1 ในการประกวดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร Food Innovation Contest 2009 ซึ่งจัดโดยความร่วมมือระหว่างสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติและสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งประเทศไทยโดยได้รับถ้วยจาก ฯพณฯ ดร.อำพล เสนาณรงค์ องคมนตรี

การต่อยอดในเชิงพาณิชย์

1. การจดอนุสิทธิบัตร จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา
2. ได้รับการติดต่อจากหลายบริษัทในการนำไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์

ภาพที่2 ผลิตภัณฑ์ KU Onion Cube ในรูปพร้อมรับประทาน

ภาพที่3 รางวัลชนะเลิศจากการประกวด Food Innovation Contest 2009