โครงการพัฒนาศักยภาพผู้ผลิตอาหารระดับ SME เตรียมเข้าสู่ระบบ HACCP  (Pre-HACCP)
The Enhancing of Food Safety Management System for SMEs FOOD Industry in  Thailand through “Pre-HACCP)
       

ความเป็นมาของโครงการฯ

             จากการที่กระทรวงอุตสาหกรรมได้จัดทำแนวทางในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารไทย โดยมีเป้าหมายที่จะยกระดับและแก้ไขปัญหาในการผลิตอาหารให้ได้มาตรฐานมีคุณภาพและความปลอดภัยอาหารอย่างยั่งยืน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารขนาดกลางและขนาดย่อม (Small and Medium Enterprise, SMEs) ซึ่งการพัฒนาศักยภาพของผู้ผลิตอาหารหรือผู้ประกอบการระดับ SMEs ยังไม่เพียงพอที่จะพัฒนาตนเองให้สามารถเข้าสู่กรอบการประกันความปลอดภัยอาหารภายใต้ระบบ Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ซึ่งเป็นระบบที่ยอมรับในระดับสากลว่าสามารถป้องกันและลดความเสี่ยงจากอันตรายที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ด้วยเหตุนี้ สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์จึงได้จัดทำ  โครงการพัฒนาศักยภาพผู้ผลิตอาหารระดับ SMEs เตรียมเข้าสู่ระบบ HACCP ภายใต้การดำเนินงานของศูนย์นวัตกรรมวิทยาการอาหาร และได้การสนับสนุนทุนจากสถาบันอาหาร โครงการดังกล่าวจะช่วยยกระดับการผลิตของผู้ประกอบการ SMEs ของประเทศไทยให้ได้มาตรฐานมีคุณภาพและความปลอดภัย

    

วัตถุประสงค์

  1. พัฒนาหลักสูตรการจัดการความปลอดภัยอาหารสำหรับโรงงานอาหารระดับ SMEs โดยระบบ Pre-HACCP เพื่อใช้ในการฝึกอบรมพัฒนาศักยภาพของบุคลากร
  2. พัฒนาศักยภาพของโรงงานอาหารระดับ SMEs ให้สามารถผลิตอาหารที่ปลอดภัย และมีคุณภาพ จำนวน 600 โรงงาน ด้วยระบบ Pre-HACCP
  3. ระเมินศักยภาพของโรงงานที่พร้อมจะพัฒนาสู่ระบบ HACCP โดยเครื่องหมาย Pre-HACCP

การดำเนินงาน

1.   พัฒนาหลักสูตร “การจัดการความปลอดภัยของอาหารสำหรับ SMEs โดยระบบ Pre-HACCP” ประกอบด้วย              

        หลักสูตรกลาง

  • หลักเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร
  • มาตรฐานการจัดการสุขาภิบาลอาหาร
  • ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

        แนวทางการผลิตอาหารให้ปลอดภัยสำหรับ SMEs ของอาหาร 6 กลุ่ม

  • กรรมวิธีผลิตอาหาร 6 กลุ่มที่ถูกต้องและปลอดภัย
  • ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมของอาหาร 6 กลุ่มประกอบด้วย อาหารหมักดอง อาหารแช่เย็นและอาหารแช่เยือกแข็ง  เครื่องเทศและเครื่องปรุง  อาหารบรรจุในภาชนะปิดสนิท  เครื่องดื่ม  และอาหารแห้งและอาหารกึ่งแห้ง

2.   ฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ(workshop)บุคลากรของโรงงานSMEs
3.   สร้างเครือข่ายนักวิชาการจากมหาวิทยาลัยที่มีการฝึกสอนเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร ทั่วประเทศ และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับการจัดทำระบบ HACCP
4.   ดำเนินการให้คำปรึกษา ณ โรงงานอาหารโดยที่ปรึกษาเพื่อพัฒนาระบบ Pre-HACCP
5.   ประเมินโรงงานตามเกณฑ์ Pre-HACCP และรับรองผลโดยคณะผู้ทวนสอบ ซึ่งเป็นทีมผู้ทรงคุณวุฒิจากสถาบันการศึกษาในส่วนกลางและส่วนท้องถิ่น และสนับสนุนโดยทีมนักวิชาการจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กรมประมง กรมปศุสัตว์
6.   มอบเครื่องหมาย Pre-HACCP

 

ผลสัมฤทธิ์ของโรงงาน

  • โรงงานได้รับการพัฒนาศักยภาพในด้านการผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย
  • บุคลากรที่ผ่านการฝึกอบรม มีความสามารถและมีศักยภาพที่จะพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเข้าสู่ระบบ HACCP
  • ได้รับเครื่องหมาย “ Pre-HACCP” ซึ่งยืนยันว่าโรงงานสามารถพัฒนาเข้าสู่ระบบ HACCP
  • โรงงานมีโอกาสได้รับการสนันสนุน การพัฒนาให้เข้าสู่ระบบ HACCP จากหน่วยงานของรัฐ และแหล่งทุน เช่น SME bank, สำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (สสว.) เป็นต้น

ผลการดำเนินงานของโครงการฯ

การพัฒนาหลักสูตรเพื่อการฝึกอบรม  

           จัดหลักสูตรการฝึกอบรมเรื่อง “การจัดการความปลอดภัยอาหารสำหรับ SMEs โดยระบบ Pre-HACCP” หนังสือ “การจัดการความปลอดภัยอาหารสำหรับ SMEs โดยระบบ Pre-HACCP” และหนังสือแนวทางการผลิตอาหารให้ปลอดภัยสำหรับ SMEs

ผลการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ

  • การฝึกอบรม  12  รุ่น มีผู้เข้าอบรมจำนวน 1,436  คน โรงงานที่เข้าร่วมโครงการจำนวน  601  โรงงาน แบ่งตามภูมิภาคได้ดังนี้
ภาค จำนวนโรงงานที่เข้าอบรม
เหนือ 100
ตะวันออก
เฉียงเหนือ 		71
ตะวันออก 36
กลาง
ผลการสร้างเครือข่ายและ
จำนวนที่ปรึกษา
จำนวนที่ปรึกษารวม 175 คน
จากเครือข่าย 25 สถาบัน
ใน 6 ภูมิภาค
           265

ตะวันตก 62
ใต้ 67

ผลการสร้างเครือข่ายและจำนวนที่ปรึกษา

         จำนวนที่ปรึกษารวม 175 คน จากเครือข่าย 25 สถาบัน ใน 6 ภูมิภาค

ปัญหาและอุปสรรคของการพัฒนาระบบความปลอดภัยอาหารของโรงงานระดับ  SMEs
ด้านโครงสร้าง

  • โครงสร้างของโรงงาน(Infra-structure) ระดับ SMEs ส่วนมาก ยังต้องการการปรับปรุงเพื่อให้ได้มาตรฐานตามระบบ GMP
  • ผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทไม่จัดอยู่ในข้อบังคับของประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 193  ผู้ประกอบการจึงไม่ให้ความสำคัญกับการนำระบบ GMP และ HACCP มาประยุกต์ใช้
  • โรงงาน SMEs ส่วนมากให้ความสำคัญกับการตลาดมากกว่าการจัดการในเรื่องความปลอดภัยอาหาร  โดยเฉพาะในกลุ่มของผู้ผลิตอาหารที่มีความเสี่ยงน้อย  เนื่องจากมีความจำเป็นในเรื่องของเงินทุนหมุนเวียนมากกว่า ด้านบุคคลากร
  • บุคลากรของโรงงานมีจำนวนน้อย แต่ภาระงานมาก  และมีความรู้ค่อนข้างต่ำ อาศัยประสบการณ์จากการทำงาน
  • ขาดบุคลากรสายตรงที่มีความรู้ด้านวิทยาศาสตร์  จึงมีข้อจำกัดและใช้เวลาในการจัดทำระบบเอกสาร
  • ผู้ประกอบการมีความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับระบบความปลอดภัยทางด้านการผลิตอาหารน้อย
  • ผู้ประกอบการไม่ได้ติดตามเอกสาร Pre-HACCP จึงไม่มีการปรับปรุงตามคำแนะนำของที่ปรึกษา

ข้อเสนอแนะและกิจกรรมต่อเนื่อง

           ปัจจุบันประเทศไทยมีโรงงานผลิตอาหารที่ได้รับการรับรองระบบ HACCP จำนวนน้อยมาก และส่วนมากเป็นโรงงานผลิตอาหารขนาดกลางและขนาดใหญ่ สำหรับโรงงานระดับ SMEs การพัฒนาเข้าสู่ระบบ HACCP ควรมีการดำเนินงานพัฒนาศักยภาพผู้ผลิตอาหารระดับ SMEs อย่างต่อเนื่อง เพื่อผลักดันให้สามารถปรับตัวและสร้างระบบการผลิตอาหารที่ปลอดภัยซึ่งจะส่งผลทำให้อุตสาหกรรมอาหารไทยเป็นที่ยอมรับในระดับสากลว่า ผลิตอาหารที่มีคุณภาพและมีความปลอดภัย สมกับคำกล่าวที่ว่าประเทศไทยเป็นครัวของโลก ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะพัฒนาศักยภาพผู้ผลิตอาหารระดับ SMEs อย่างต่อเนื่อง

  
คณะผู้วิจัย :
หน่วยงาน ศูนย์นวัตกรรมวิทยาการอาหาร(KU-FIRST) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
โทร.     02-9427301 , 02-9427990