มันเทศ (sweetpotato) (Ipomoea batatas L) มันเทศเป็นพืชหัวที่มีปริมาณแป้งสูง และยังมีคุณค่าทางอาหารทาง dietary fiber, functional food ได้แก่ พันธุ์มันเทศที่มีสีเหลือง สีส้ม มีคุณค่าทางด้าน b-carotene พันธุ์มันเทศสีม่วงมี anthocyanin ประเทศไทยมีการวิจัยทางด้านมันเทศยังน้อยมาก คณะผู้วิจัยได้ร่วมประชุมนานาชาติทางด้านพืชหัวในเดือนมิถุนายน 2548 ที่ประเทศมาเลเซียได้พบว่าประเทศไทยมีข้อมูลวิชาการและผลงานวิจัยแปรรูปมันเทศ และหน่วยงานที่ศึกษามันเทศน้อยมากเมื่อเทียบกับประเทศอื่นในเอเชีย ส่วนใหญ่ประเทศมีแต่การศึกษาเรื่องมันสำปะหลัง ดังนั้น จึงต้องการทำการวิจัยการใช้ประโยชน์จากมันเทศ สมบัติทางกายภาพเคมีฟิสิกส์ และเนื้อสัมผัสตลอดจนคุณค่าอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย เพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานให้ผู้ประกอบการทางอุตสาหกรรมอาหาร นำไปใช้ประกอบการพิจารณานำไปทำผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มให้กว้างขวางขึ้นและเป็นทิศทางให้หน่วยงานได้ส่งเสริมการปลูกพันธุ์ที่มีศักยภาพผลผลิตแป้งสูง, ปริมาณแอมิโลสสูง หรือไม่มีแอมิโลส คุณค่าอาหารทางสุขภาพสูงใช้เป็น antioxidant มันเทศเนื้อสีม่วงมี antioxidant activity (Oki et al., 2002). และ antimutagenicity (Konczak - Islam et al., 2003) และเนื้อสัมผัสดี ดังนั้นจึงคิดที่จะนำแป้งและสตาร์ชจากมันเทศมาผสมทำผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดทอด

วัตถุดิบและวิธีวิจัย

มันเทศสด

ปอกเปลือก

ตัดเป็นเส้นด้วยเครื่องหั่นสับซอยใส่ถาด

อบให้แห้งในตู้อบลมร้อน

มันเทศอบแห้ง

บดให้ละเอียดเป็นแป้งมันเทศ (flour)

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดทอดผสมแป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีในระดับ 20, 30, 40%

ผลการทดลอง

            บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดทอดจากแป้งผสมของแป้งสาลี และแป้งมันเทศที่ไม่ผ่านความร้อนและผ่านความร้อน ซึ่งผลิตจากมันเทศเนื้อสีต่างกัน 3 พันธุ์ พันธุ์เนื้อสีส้ม สีม่วง และสีเหลือง แป้งมันเทศแต่ละพันธุ์นำไปเป็นส่วนผสมโดยทดแทนแป้งสาลีในระดับ 20, 30 และ 40% ในการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดทอด แป้งมันเทศและบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดทอดได้วิเคราะห์ % Radical Scavenging activity, Antioxidant activity, total phenolic content และคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส การทดลองพบว่า ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดทอดผสมแป้งมันเทศสีม่วงในระดับ 20 - 40% อยู่ในช่วง 8.27 ± 0.66 - 17.81 ± 0.42 มิลลิกรัม วิตามินซีเปรียบเทียบต่อ 100 กรัมของบะหมี่และปริมาณของฟินอลิคมีค่าอยู่ในช่วง 38.29 ± 0.81 - 55.58 ± 1.27 มิลลิกรัม กรดแกลลิคเปรียบเทียบต่อ 100 กรัมของบะหมี่ สำหรับบะหมี่จากแป้งสาลีมีค่า 3.61 ± 0.07 มิลลิกรัม วิตามินซีเปรียบเทียบต่อ 100 กรัมของบะหมี่และปริมาณของฟินอลิคมีค่าอยู่ในช่วง 32.09 ± 0.31 มิลลิกรัม กรดแกลลิคเปรียบเทียบต่อ 100 กรัมของบะหมี่ (ตารางที่ 1) แรงดึงให้เส้นขาดและระยะทางที่ยืดออกของเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดทอดที่มีแป้งมันเทศชนิดไม่ผ่านความร้อน และผ่านความร้อนของแต่ละพันธุ์มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P £ 0.05) แป้งมันเทศชนิดไม่ผ่านความร้อนจะให้ค่ามากกว่า บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดทอดที่มีแป้งมันเทศที่ไม่ผ่านความร้อนทดแทนแป้งสาลีในระดับ 20% จะให้แรงดึงเส้นขาดอยู่ในช่วง 16.15 ± 1.75 - 21.34 ± 3.64 กรัม ส่วนบะหมี่ที่มีแป้งมันเทศชนิดผ่านความร้อนทดแทนแป้งสาลีในระดับ 20 - 40% มีความแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญ และมีแรงดึงอยู่ในช่วง 7.00 ± 1.40 - 9.51 ± 1.69 กรัม บะหมี่ที่ผสมแป้งมันเทศสีม่วงมีค่าแรงดึงให้เส้นขาดและระยะทางมีค่ามากกว่ามันเทศพันธุ์สีเหลืองและสีส้ม คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดทอดที่ผสมแป้งมันเทศสีม่วงชนิดไม่ผ่านความร้อนในระดับ 20% สูงกว่าบะหมี่ชนิดอื่น

Instant fried noodle added with sweetpotato flour

ตารางที่  1   Antioxidant capacity and total phenolic content of instant fried noodles added with  sweet potato flour from different cultivar.