น้ำพริกเผาเป็นอาหารคู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่โบราณ ทำจากเครื่องเทศ ได้แก่ พริกแห้ง หอม  กระเทียม และเนื้อสัตว์ เช่น กุ้งแห้ง ปลาแห้ง ปลากรอบ ปลาย่าง และแมงดานา ที่เผา คั่ว หรือทอด แล้วนำมา บดผสมให้เข้ากัน  ปรุงแต่งรสด้วยเครื่องปรุงแต่งรส เช่น น้ำปลา  น้ำตาล  กะปิ  เกลือบริโภค มะขามเปียก  ทั้งนี้ อาจนำไปคั่ว หรือทอดอีกครั้ง (มอก, 2536) เป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคที่สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลาย นอกเหนือจากการคลุกกับข้าว เช่น ทาขนมปัง ผัด แกล้ม และปรุงรสต้มยำต่างๆ เป็นต้น (ภัทรินทร์, 2535) นอกจากนี้ยังเก็บไว้ได้นานอีกด้วย จึงจัดได้ว่าเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่ง ที่เหมาะกับผู้บริโภคในสังคมยุคปัจจุบันที่ชีวิตมีแต่ความเร่งรีบ แข่งขันกันทำมาหากิน ทำให้ไม่ค่อยมีเวลา สำหรับการประกอบอาหารรับประทานเอง จำเป็นต้องพึ่งพาอาหารสำเร็จรูปหรือกึ่งสำเร็จรูป

                สาหร่ายไก (Cladophora glomerata kutzing) เป็นสาหร่ายสีเขียวประเภทเส้นสาย ที่ขึ้นอยู่ในลำน้ำน่านและลำน้ำโขง (ภาพที่ 1) อุดมไปด้วยสารอาหาร ที่มีคุณค่าคือ โปรตีน 20.6 ไขมัน 6.14 คาร์โบไฮเดรท 31.25 ใยอาหาร 21.2 กรัมต่อ 100 กรัม น้ำหนักแห้ง นอกจากนี้ยังประกอบด้วยวิตามินซีที่ค่อนข้างสูง คือ 21.6 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม น้ำหนักแห้ง  มีวิตามินบี1 บี2 กรดโฟลิก  และกรดแพนโทธีนิก พอสมควร ในด้านเกลือแร่มีโปแทสเซียมถึง 2.61 กรัมต่อ 100 กรัม น้ำหนักแห้ง แคลเซียม  แมกนีเซียม เหล็ก ทองแดง และซีลีเนียมพอสมควร ส่วนด้านรงควัตถุจะมีทั้ง คลอโรฟิลล์และ แคโรทีนอยด์ (ยุวดีและคณะ, 2547) จากการที่มีสารอาหารที่มีคุณค่าดังกล่าวนี้เอง จึงทำให้สาหร่ายไกเหมาะที่จะนำมาผสมในน้ำพริกเผาโดยใช้ทดแทนกุ้งแห้ง เพราะนอกจากจะได้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผารูปแบบใหม่ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งยังไม่มีจำหน่ายตามท้องตลาด เป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพแล้ว ยังช่วยเพิ่มการใช้ทรัพยากร ธรรมชาติในท้องถิ่นให้แพร่หลายและเกิดมูลค่าเพิ่มอีกด้วย

ภาพที่ 1  สาหร่ายไกที่ขึ้นในลำน้ำน่าน

น้ำพริกเผาผสมสาหร่ายไกผง

ส่วนประกอบ (ภาพที่ 2)
พริกชี้ฟ้าแห้งคั่วบด        20       กรัม หอมแดงซอย        70       กรัม กระเทียมซอย        70       กรัม กะปิ        15       กรัม น้ำมะขามเปียก (pH 2.93)      130       กรัม น้ำตาลปี๊บ        50       กรัม น้ำตาลทราย        50       กรัม น้ำปลา        24       กรัม น้ำมันถั่วเหลือง        90       กรัม กุ้งแห้งบด        28       กรัม สาหร่ายไกผง 12       กรัม
	ภาพที่ 2  ส่วนประกอบของน้ำพริกเผาผสมสาหร่ายไกผง

 

ขั้นตอนการผลิตน้ำพริกเผาผสมสาหร่ายไกผง

การเตรียมวัตถุดิบ

ขั้นตอนการผลิตน้ำพริกเผาผสมสาหร่ายไกผง
                การเตรียมวัตถุดิบ

1. กุ้งแห้งบดละเอียด นำกุ้งแห้งไปล้างสิ่งสกปรกด้วยน้ำ ผึ่งให้แห้ง นำไปอบในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศา เซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง นำกุ้งแห้งที่อบแล้ว ไปบดให้ละเอียดด้วยเครื่องบดไฟฟ้า เก็บใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท
2. พริกชี้ฟ้าแห้งคั่วบดละเอียด ใช้มีดผ่าพริกชี้ฟ้าแล้วคว้านเอาเมล็ดออก นำไปล้างด้วยน้ำ ผึ่งให้แห้ง ตัดพริกชี้ฟ้าด้วยกรรไกรเป็นท่อนๆ ละประมาณ 2 เซ็นติเมตร นำไปคั่วในกระทะตั้งไฟปานกลาง ประมาณ  7  นาที  ปิดไฟคั่วต่ออีก  3  นาที  จนกรอบ นำพริกชี้ฟ้าคั่ว ไปบดให้ละเอียดด้วยเครื่องบดไฟฟ้า เก็บใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท
3. หอมซอย  กระเทียมซอย ปอกเปลือกหอมและกระเทียม ชั่งน้ำหนักตามสูตร นำไปล้างด้วยน้ำ ซับด้วยกระดาษซับให้แห้ง หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบางๆ นำกระเทียมซอยไปทอดในน้ำมันถั่วเหลือง 150 กรัม ที่อุณหภูมิเริ่มต้น 60 องศาเซลเซียส จนเหลืองกรอบ ตักใส่ตะแกรง  ผึ่งให้สะเด็ดน้ำมัน นำหอมซอยไปทอดต่อในน้ำมันที่เหลือจากการทอดกระเทียม โดยมีอุณหภูมิเริ่มต้น 62 องศาเซลเซียส จนเหลืองกรอบ ตักใส่ตะแกรง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำมัน
4. น้ำมะขามเปียก นำมะขามเปียกรสเปรี้ยว 100 กรัม ไปแช่ในน้ำ 300 กรัม จนนุ่ม นำไปคั้นด้วยกระชอน สแตนเลส คั้นเอาแต่น้ำ ส่วนกากทิ้งไป
5. กะปิปิ้ง ชั่งกะปิตามสูตร ห่อด้วยกระดาษอะลูมิเนียมฟอยล์ นำไปอบในเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 นาที

วิธีการผลิต

• โขลกหอมและกระเทียมซอยทอดให้ละเอียด ใส่พริกชี้ฟ้าคั่วบด กุ้งแห้งบด และสาหร่ายไกผง ลงโขลกให้เข้ากัน
• ผสมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา กะปิปิ้ง น้ำตาลปี๊บ และน้ำตาลทรายให้เป็นเนื้อเดียวกัน
• นำส่วนผสมในข้อ 1 และ 2 ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
• ใส่น้ำมันพืช (ที่เหลือจากการทอดหอมและกระเทียมซอย) 90 กรัม ตามสูตรในกระทะ ตั้งไฟปานกลางจนกระทั่งน้ำมันร้อน 60 องศาเซลเซียส จึงนำส่วนผสมทั้งหมดลงผัดประมาณ 2 นาที แล้วเร่งไฟจนน้ำพริกเผามีฟองผุด ผัดต่ออีก 2 นาที ปิดไฟ
• บรรจุใส่ขวดที่ฆ่าเชื้อด้วยการต้มในน้ำร้อนประมาณ 15 นาที ปิดฝาขวดให้สนิท (ภาพที่ 3)
  
  


ภาพที่ 3  น้ำพริกเผาผสมสาหร่ายไกผง

คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของน้ำพริกเผาผสมสาหร่ายไกผง
                 ผลการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ (เครื่องวัดสีและเครื่องวัด วอเตอร์ แอคทิวิตี้) เคมี และจุลินทรีย์ ตามวิธีการของ AOAC (2000) ของผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาผสมสาหร่ายไกผง พบว่า สีของน้ำพริกเผาผสมสาหร่ายไกผงร้อยละ 30 ของน้ำหนักกุ้งแห้ง มีสีน้ำตาลคล้ำปนแดง โดยมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 25.00, 3.32 และ 3.50 ตามลำดับ ค่า วอเตอร์ แอคทิวิตี้ (Aw) เท่ากับ 0.79 มีคุณค่าทางโภชนาการ คือ โปรตีน ไขมัน เถ้า ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.76, 26.83, 3.98, 3.03, 42.38 ตามลำดับ และพลังงาน 442.03 กิโลแคลอรี่ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 650 โคโลนีต่อกรัม ไม่พบยีสต์และรา ซึ่งคุณภาพดังกล่าวจะใกล้เคียงหรือเทียบเท่ากับเกณฑ์คุณภาพของมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำพริกเผา (2536)

                 น้ำพริกเผาผสมสาหร่ายไกผงสูตรนี้ ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคและเต็มใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ หากมีการจำหน่ายในอนาคตเป็นจำนวนร้อยละ 90.20 และสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานไม่ต่ำกว่า 6 เดือน โดยสี กลิ่น รสชาติ และลักษณะเนื้อสัมผัสยังคงลักษณะที่ดีมีการเปลี่ยนไปเพียงเล็กน้อย