สรุปผลงานโครงการวิจัย หน่วยปฏิบัติการวิจัยเชี่ยวชาญเฉพาะ
ด้านความปลอดภัยของอาหาร (SRU-FS) ระหว่างปี 2548-2550
       

          หน่วยปฏิบัติการวิจัยเชี่ยวชาญเฉพาะด้านความปลอดภัยของอาหาร ประกอบด้วยงานวิจัย 3 กลุ่ม
กลุ่มที่1 การพัฒนาวิธีตรวจสารเคมีหรือสารพิษในอาหาร กลุ่มที่ 2 การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดก่อโรคด้วยสารเคมีหรือสารต้านจุลินทรีย์จากธรรมชาติ กลุ่มที่ 3 การศึกษาพิษวิทยาของอาหาร ผลงานของ SRU-FS ระหว่างปี 2548-2550 จาก 3 กลุ่มงานวิจัยสามารถผลิตบัณฑิตได้ทั้งหมด 10 คน แบ่งเป็นปริญญาโท 9 คน และปริญญาเอก 1 คน มีผลงานด้านวิทยานิพนธ์ 10 เรื่อง มีการเสนอผลงานวิจัย 9 ครั้งและมีการตีพิมพ์งานวิจัย 1 เรื่อง โดยมีรายละเอียดดังนี้
          กลุ่มการศึกษาการพัฒนาวิธีตรวจสารเคมีหรือสารพิษในอาหารระหว่างปี 2548-2550 ประกอบด้วย 2 โครงการ ได้แก่ 1.การพัฒนาไบโอเซนเซอร์เพื่อตรวจสอบสารเคมีป้องกันกำจัดศัตรูพืชในผักและผลไม้สด  ทราบสภาวะที่เหมาะสมของการเตรียมเอนไซม์เซนเซอร์ชนิดแอมเพอโรเมตริกสำหรับตรวจสอบสารป้องกันกำจัดศัตรูพืชถูกเตรียมโดยการตรึงเอนไซม์อะซิติลโคลีนเอสเทอร์เรสด้วยวิธีการห่อหุ้มในอิเล็กโทรพอลิเมอไรซ์ฟิล์มของพอลิไฟโรลบนลวดแพลทินัม และทราบสภาวะเหมาะสมในการใช้งานไบโอเซนเซอร์ต่อซับ สเตรตอะซิติลไทโอโคลีนคือในช่วงความเข้มข้น 1 x 10-6 M ถึง 1.5 x 10-3 M โดยมีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์    R2=09998 มีความสามารถในการเตรียมซ้ำที่ดี และมีความคงตัวต่อการเก็บรักษาที่ดีโดยสามารถรักษาสัญญาณตอบสนองไว้ได้มากกว่า 80% ของสัญญาณตอบสนองเริ่มต้นหลังการเก็บรักษา 4 สัปดาห์

รูปที่ 1 เครื่อง Scanning Potentiostat  สำหรับศึกษาเรื่องไบโอเซนเซอร์

                2.การศึกษาผลิตพอลิโคลนอลแอนติบอดีที่จำเพราะต่อฮีสตามีน พบว่าการเตรียมฮีสตามีน (Hi) ในสภาพเหมาะสม โดยใช้ 1,4-benzoquinone (Bq) เป็นสารช่วยในการเชื่อม ระหว่าง Hi กับ Bovine Serum Albumin (BSA) มีคุณสมบัติที่จะสามารถกระตุ้นสัตว์ทดลองให้สร้างพอลิโคลนอลแอนติบอดีที่จำเพาะต่อฮีสตามีนได้ การประเมินความจำเพาะของพอลิโคลนอลแอนติบอดีต่อฮีสตามีน ยังอยู่ในระหว่างเตรียมการฉีด แต่อย่างไรก็ตามโครงการนี้มีค่าใช้จ่ายดูแลสัตว์ทดลองสูงขณะที่งบประมาณมีจำกัด จึงขอยุติโครงการในปี 2549

                กลุ่มงานวิจัยการศึกษาการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ด้วยสารเคมี ประกอบด้วย 4 โครงการ มีดังนี้     1.การใช้สารฆ่าเชื้อทดแทนสารประกอบคลอรีนในกระบวนการผลิตอาหารทะเล พบว่าคลอรีนไดออกไซด์      5 ppm 10 นาที และโอโซน 0.5 ppm 15 นาที สามารถลดเชื้อก่อโรคทั้ง 2 ชนิดในกุ้งได้มากกว่า 92%   กรดเปอร์ออกซีแอซีแอซิติก 60 ppm 10 นาที มีประสิทธิภาพดีที่สุดในการทำลาย Vibrio parahaemolyticus และ Escherichia coli  ส่วนการเก็บรักษากุ้งที่อุณหภูมิแช่แข็ง -18°C พบว่าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดชนิดมีโซไฟต์จะลดลงเรื่อยๆ เมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้น ตรวจไม่พบ V. parahaemolyticus ตั้งแต่วันแรกของการเก็บรักษา แต่ตรวจพบ E.coli ในวันแรกของการเก็บ 2.ประสิทธิภาพของคลอรีนไดออกไซด์และน้ำอิเล็กโทรไลซ์ชนิดกรดในการทำลายฟิล์มชีวภาพของ Bacillus cereus, Staphylococcus aureus และสปอร์เกาะติดของ B. cereus บนพื้นผิวสัมผัส ผลที่ได้จากการทดลองทำให้ทราบว่าการใช้ ClO2 10 ppm เป็นเวลา 30 นาที และ AcEW 30 ppm 30 นาที หรือ 52 ppm 10 นาที เหมาะสมในการทำลายฟิล์มชีวภาพของ B. cereus และ S. aureus บนแผ่นยางได้อย่างมีประสิทธิภาพ (รูปที่ 2)  สำหรับสปอร์เกาะติดบนพื้นผิว การใช้ AcEW 30 ppm สามารถทำลายได้หมดภายใน 30 นาที 

รูปที่ 2 ฟิล์มชีวภาพของ S. aureus  บนพื้นผิวยาง (A) ก่อนใช้ (B) หลังใช้ ClO2 10 ppm เป็นเวลา 30 นาที และ AcEW 52 ppm 10 นาที

               3.การลดแบคทีเรียก่อโรคปนเปื้อนในเมล็ดถั่วเขียวและถั่วงอกเพื่อผลิตถั่วงอกอนามัย ทราบวิธีที่เหมาะสมในการเพาะถั่วงอกด้วยเครื่องเพาะถั่วงอก (รูปที่ 3)  การใช้สารละลายคลอรีนไดออกไซด์ความเข้มข้น 40 ppm เป็นวิธีที่เหมาะสมในการลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ในถั่วเขียว ลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดประมาณ 3 log CFU/ml และลดจำนวน S. Typhimurium ในเมล็ดถั่วเขียวได้ 2.9 log CFU/ml โดยที่ความเข้มข้นของสารละลายคลอรีนไดออกไซด์ในระดับที่ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงลักษณะปรากฏของเมล็ดถั่วเขียว การวิจัยยังอยู่ระหว่างการดำเนินการ

รูปที่ 3 เครื่องเพาะถั่วงอก

           4.การยืดอายุการเก็บรักษากุ้งขาวด้วยการแปรรูปด้วยกระบวนการซูวีร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ พบว่าสภาวะเหมาะสมการผลิตกุ้งขาวด้วยกระบวนการซูวีที่มีการสร้างการปนเปื้อน L. monocytogenes 5.58 log CFU/ml คือ การให้ความร้อนแก่กุ้งขาวที่ 70°C เป็นเวลา 20 นาที จากนั้นบรรจุลงในถุงพลาสติกลามิเนตในสภาพสุญญากาศและผ่านการใช้ความร้อนด้วยเครื่องรีทอตเพาช์ แล้วทำให้อุณหภูมิลดต่ำกว่า  10°C การวิจัยยังอยู่ระหว่างการดำเนินการ

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    ผลงานศึกษาการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ด้วยสารต้านจุลินทรีย์จากธรรมชาติ มี 3 โครงการ  ได้แก่ 1.ผลยับยั้งเชื้อราจาก ผัก ผลไม้และผลิตภัณฑ์เนื้อโดยสารสกัดจากพืชสมุนไพร พบว่าประสิทธิภาพการควบคุมเชื้อราแต่ละชนิดของสารสกัดใบพลูขึ้นกับความเข้มข้นของสารสกัด (200-800 ppm) ร่วมกับอุณหภูมิการเก็บรักษา (4°C) จากผลการแยกลำดับส่วนของสารสกัดใบพลูด้วยเทคนิคโครมาโทรกราฟีแบบคอลัมน์ และนำส่วนที่สามารถยับยั้งการเติบโตของเชื้อราทดสอบมาแยกด้วยเทคนิคโครมาโทรกราฟีแบบผิวบาง วิเคราะห์ด้วยเทคนิคโครมาโทรกราฟีแบบของเหลวสมรรถภาพสูงมีปริมาณยูจีนอล 22.95% โดนน้ำหนัก 2.การประยุกต์ใช้สารสกัดจากกระชายในฟิล์มบริโภคได้เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารพร้อมบริโภค พบว่าเมื่อนำน้ำมันหอมระเหยกะเพราร่วมกับกระชาย หรือ Geraniol ร่วมกับ 1,8-Cineole ผสมลงในฟิล์มซีนที่เติมกลีเซอรอลและพรอพิลีนไกลคอล (1:3) ร้อยละ30 เป็นพลาสติไซเซอร์ สามารถยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคได้ดี ในผลิตภัณฑ์โบโลญ่าสามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย L. monocytogenes Scott A  ยืดอายุการเก็บรักษาได้ดี 

รูปที่ 4  กระชาย

          3.ประสิทธิภาพการเป็นสารต้านออกซิเดชั่นและสารยับยั้งจุลินทรีย์ของสมุนไพรในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ทำให้ทราบว่าน้ำมันหอมระเหยมะกรูดช่วยลดจำนวน E. coli , Salmonella spp., S. aureus ในผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไม่มีผลต่อจำนวนแบคทีเรียกรดแลกติก ตลอดอายุการเก็บ 4 วัน ดังนั้นน้ำมันหอมระเหยมะกรูดจึงมีศักยภาพในการเป็นสารยับยั้งจุลินทรีย์จากธรรมชาติในไส้กรอกเปรี้ยว

                การศึกษาเรื่องพิษวิทยาในอาหารมี 1 โครงการ คือ การศึกษาการเป็นสารต้านการก่อกลายพันธุ์ของสารฟีนอลิกในกระชายเหลืองโดยการวัดความสามารถในการต้านการต้านออกซิเดชั่น พบว่ากระชายเหลืองที่สกัดด้วยอะซีโตนมีปริมาณสารประกอบฟินอลิกทั้งหมด และปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดมากที่สุด และกระชายเหลืองที่สกัดด้วย 80% เอทานอลมีความสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS++ ได้ดีที่สุด
  

คณะผู้วิจัย :
วราภา มหากาญจนกุล (หัวหน้าหน่วยปฏิบัติการวิจัย)  สายพิณ ทานัชฌาสัย  สุดสาย ตรีวานิช  เพ็ญแข วันไชยธนวงศ์  วรรณี จิรภาคย์กุล และ  จิตศิริ ราชตนะพันธุ์
หน่วยงาน :
หน่วยปฏิบัติการวิจัยเชี่ยวชาญเฉพาะด้านความปลอดภัยของอาหาร (SRU-FS) คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์