ข้าวเป็นผลผลิตสินค้าที่สำคัญของประเทศไทย นอกจากจะเป็นอาหารหลักของคน ในชาติแล้วยังเป็นสินค้าส่งออกที่นำรายได้เข้าสู่ประเทศ การนำข้าวมาวิจัยและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป ได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ และขนมจีน เป็นการเพิ่มมูลค่าและ ความหลากหลายให้กับข้าว และนอกจากนี้ ยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเส้นจากข้าวใน หลายลักษณะ ที่สำคัญ คือ การทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีความเหนียว และคงตัวดีกว่าเดิม

         งานวิจัย ผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็ง ที่ทำโดยการดัดแปรสตาร์ชในแป้งข้าวเหนียวด้วยรังสีไมโครเวฟเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวต่อการคืนรูปจากเยือกแข็งดีขึ้นได้ และ เมื่อนำเส้นที่ปรับปรุงมาผลิตเป็นผัดไทยแช่เยือกแข็ง ปรากฏว่า มีเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

          การทดแทนแป้งดัดแปรสตาร์ชด้วยความร้อนร่วมกับความชื้น ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยว พาสเจอไรซ์ มีค่าแรงตัดสูงกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ผสมแป้งดัดแปร ส่วนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผสม แป้งดัดแปรด้วยรังสียูวีนั้น เมื่อพาสเจอไรซ์แล้วมีค่าแรงตัดไม่แตกต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิต จากแป้งปกติ

ผลิตภัณฑ์อาหารเส้นจากข้าวได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ก๋วยเตี๋ยวพร้อมบริโภคบรรจุในภาชนะอ่อนตัวขนมจีนแช่เยือกแข็ง และก๋วยเตี๋ยวผัดไทยแช่เยือกแข็ง

          การนำแป้งข้าวอบผสานเนื้อมาผลิตเป็นเส้นขนมจีนพาสเจอไรซ์ โดยใช้แป้งข้าวหมักผงผสมแป้งข้าวหมักพรีเจลผง และแป้งข้าวอบผสานเนื้อ ได้เส้นขนมจีนที่มีเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากเส้นขนมจีนสดที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ และสามารถเก็บรักษาได้นาน

         นอกจากนั้น ยังมีการเติมแป้งดัดแปรสตาร์ชด้วยวิธีอบผสานเนื้อ และกัม เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจีนแช่เยือกแข็ง ขนมจีนพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็งทดแทนด้วยแป้งหมักอบผสานเนื้อ และขนมจีนที่เติมกัม สามารถเก็บได้นาน โดยที่ขนมจีนยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และมีปริมาณจุลินทรีย์บ่งชี้ถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคตามเกณฑ์มาตรฐาน

         งานวิจัยเกี่ยวกับการนำแป้งข้าวทดแทนแป้งสาลี เป็นแนวทางหนึ่งในการพัฒนาแป้งข้าวให้มีคุณสมบัติเหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อช่วยลด การนำเข้าข้าวสาลีจากต่างประเทศ นอกจากนี้ผู้บริโภคจะได้รับประโยชน์ เพราะผลิตภัณฑ์ ที่พัฒนาจากข้าวได้รับการยอมรับว่ามีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี เพราะข้าวไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ และย่อยง่าย ซึ่งได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับการนำแป้งข้าวมาใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่ และพาสต้า