Collet Extruder กับการแปรรูปข้าวในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป

คอลเลทเอกซ์ทรูดเดอร์เป็นเครื่องเอกซ์ทรูดเดอร์ที่รู้จักกันดีในประเทศไทย เนื่องจากสามารถผลิต ได้ในประเทศด้วยราคาที่ไม่แพง ราคาประมาณ 2-3 แสนบาท ซึ่งแตกต่างจากเครื่องเอกซ์ทรูดเดอร์ที่นำเข้า จากต่างประเทศที่มีราคาแพงเป็นหลักล้าน ตั้งแต่ 2 ล้านบาทขึ้นไป และมากกว่าสิบล้านบาท ทั้งนี้เพราะ คอล-เลทเอกซ์ทรูดเดอร์มีข้อจำกัดในการใช้งานค่อนข้างมาก วัตถุดิบที่จะนำมาเดินเครื่องได้ต้องเป็นธัญพืชหรือวัตถุดิบที่ให้ความพองได้ดี เช่น คอร์นกริตหรือข้าวโพดบดหยาบ ข้าวท่อนหรือปลายข้าว วัตถุดิบที่ใช้จึงไม่หลากหลายและการปรับเปลี่ยนสภาวะการผลิตเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ก็ทำได้น้อยกว่า ด้วยคุณลักษณะโครงสร้างของเครื่องเอกซ์ทรูดเดอร์นี้เป็นเครื่องเอกซ์ทรูดเดอร์ชนิดสกรูเดี่ยวที่มีความยาวของตัวสกรูต่อเส้นผ่าศูนย์กลางน้อยมากประมาณ 3:1 (สกรูสั้นมาก) พื้นผิวผนังภายในของบาเรลเป็นร่องเกลียว ร่องเกลียวของสกรูตื้นและมีหลายขนาด มีอัตราแรงเฉือนสูง ความร้อนที่วัตถุอาหารได้รับจะมาจากการเสียดสี ความดันภายในเครื่องสูง ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ถูกอัดออกมาจากหน้าแปลนสุกพอง และคงรูปร่างหลังถูกตัดด้วยใบมีดเป็นชิ้นๆ ในประเทศไทยจึงมักพบเห็นผู้ประกอบการใช้คอลเลทเอกซ์ทรูดเดอร์ในการผลิตขนมขบเคี้ยวที่มีความพองกรอบ เช่น ข้าวโพดพองหรือคอร์นพัฟ ซึ่งเป็นสินค้าที่ขายอยู่ตามตลาดล่างด้วยต้นทุนการผลิตค่อนข้างถูก ทั้งในแง่ของเครื่องจักรและวัตถุดิบ นอกจากนั้นลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวนี้ยังค่อนข้างกรอบพองเป็นโพรงอากาศค่อนข้างมาก ดังนั้นเนื้อสัมผัสของขนมขบเคี้ยวนี้จะค่อนข้างระคายคอไม่กรอบเนียนเท่าขนมขบเคี้ยวจากเครื่องเอกซ์ทรูดเดอร์ที่มีราคาแพง          ด้วยเหตุนี้คณะนักวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (จุฬาลักษณ์ จารุนุช เสาวลักษณ์ รุ่งแจ้ง และ วายุห์ สนเทศ) ได้นำเครื่องคอลเลทเอกซ์ทรูดเดอร์มาแปรรูปข้าวเพื่อให้เหมาะสมกับ ผลิตโจ๊กกึ่งสำเร็จรูป ด้วยคุณสมบัติของเครื่องเอกซ์ทรูดเดอร์ที่สามารถแปรรูปวัตถุดิบที่มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นแป้งทำให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่มีการพองและดูดน้ำได้ดี ทำให้คณะนักวิจัยสามารถพัฒนาข้าวกล้องหอมมะลิกับข้าวกล้องหอมมะลิแดงหรือข้าวมันปูให้เป็นเนื้อโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปที่สามารถดูดน้ำได้ดีโดยคงลักษณะเนื้อข้าว ทั้งนี้ในการทดลองดังกล่าวจะมีการแปรค่าความชื้นของวัตถุดิบ (Feed Moisture) ให้เหมาะสม อัดผ่านเครื่องคอลเลทเอกซ์ทรูดเดอร์ และใช้เทคนิคในการบดด้วยเครื่องบดที่มีลักษณะเป็นลูกกลิ้งคู่ ได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถดูดน้ำ(น้ำร้อน) ได้ดีโดยไม่ต้องเสียเวลาหุงต้มบนเตา โดยที่ยังคงลักษณะเป็นเนื้อข้าว ไม่เป็นแป้งจนเกินไป ให้ลักษณะที่ดีของเนื้อโจ๊ก เหมาะสำหรับการนำไปปรุงแต่งกลิ่นรสต่อเพื่อเป็น ผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งขณะนี้ได้มีผู้ประกอบการหลายราย เช่น บ.เพชรบูรณ์อินโนเวชั่น จำกัด ได้ให้โรงงานผลิต 1 (Extruder Plant) ของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการแปรรูปข้าว O-Rice ให้เป็นเนื้อโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธีการดังกล่าว เป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อผู้ประกอบการที่ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปโดยไม่ต้องลงทุนสูงมาก นอกจากนั้นยังมีการทดลองประยุกต์ใช้คอลเลทเอกซ์ทรูดเดอร์กับผลิตภัณฑ์ชีวจิตสำเร็จรูป ที่ประกอบด้วยธัญพืชหลายชนิดได้แก่ ข้าวแดงมันปู ข้าวกล้องข้าวเหนียว ข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง ข้าวโอ๊ต ลูกเดือยและเม็ดบัว ซึ่งผู้บริโภคจำเป็นต้องใช้เวลานานในการหุงต้มก่อนบริโภค แต่ถ้าหากนำวัตถุดิบดังกล่าวมาปรับปริมาณความชื้นให้เหมาะสมแล้วป้อนผ่านเครื่องคอลเลทเอกซ์ทรูดเดอร์ อบแห้งและบดให้ละเอียดก็จะได้ผลิตภัณฑ์ชีวจิตสำเร็จรูป ที่สามารถละลายน้ำร้อนโดยไม่ต้องเสียเวลาหุงต้ม ในทำนองเดียวกันคอลเลทเอกซ์ทรูดเดอร์ยังประยุกต์ใช้ได้กับการเตรียมเครื่องดื่มธัญชาติสำเร็จรูปที่มีข้าวหรือข้าวโพดเป็นองค์ประกอบหลัก ได้ผงธัญพืชสำเร็จรูปที่มีคุณสมบัติละลายน้ำได้ดี เมื่อนำมาผสมกับสารให้กลิ่นรส เช่น นมผง ครีมเทียม น้ำตาลทราย กลิ่นสังเคราะห์เป็นเครื่องดื่มธัญชาติสำเร็จรูปที่สามารถชงกับน้ำร้อนดื่มได้ ง่ายและสะดวกต่อการเตรียมก่อนบริโภค จึงเห็นได้ว่าคอลเลทเอกซ์ทรูดเดอร์เป็นอุปกรณ์ที่น่าสนใจต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารช่วยให้ผู้ประกอบการรายย่อยที่ไม่ที่ไม่ต้องการลงทุนสูงสามารถดำเนินธุรกิจในวงการอุตสาหกรรมอาหารได้เป็นอย่างดี กระบวนการแปรรูปข้าวด้วยคอลเลทเอกซ์ทรูดเดอร์

คณะผู้วิจัย: จุฬาลักษณ์ จารุนุช สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ม.เกษตรศาสตร์ Tel: 089-1651192, E.mail: ifrclc@ku.ac.th