การผลิตและคุณค่าทางอาหารของแกงหน่อไม้ใบย่านางในบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว
Production and Nutrition of Bai-ya-nang-Bamboo Curry in Retort Pouch

               ต้นอ่อนของไผ่หรือหน่อไม้เป็นอาหารธรรมชาติของคนไทยมาช้านาน สามารถนำมารับประทานเป็นผัก หน่อไม้มีมากในฤดูฝนพบในท้องตลาดทุกภาคของเมืองไทย ที่นิยมทำเป็นอาหารกันมากของชาวอีสาน คือ แกงหน่อไม้ใบย่านาง
               ย่านาง (Ya-nang)  เป็นพืชไม้เลื้อย พบในแหล่งธรรมชาติบริเวณป่าดงดิบ และป่าโปร่งในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคอื่นๆ ย่านางเป็นพืชที่ขึ้นได้ในดินทุกชนิดและปลูกได้ทุกฤดูกาล ย่านางมีรสจืด เถาและใบย่านางนิยมใช้เป็นเครื่องปรุง จะใช้เถา ใบอ่อน ใบแก่ ตำคั้นเอาน้ำสีเขียวแล้วไปต้มกับหน่อไม้จะช่วยลดกรดออกซาลิค แล้วนำมาปรุงเป็นแกงหน่อไม้หรือซุปหน่อไม้ ส่วนที่เป็นราก ใช้แก้ไข้ได้ทุกชนิด ย่านางมีเส้นใยมาก อุดมด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ ย่านางเป็นผักพื้นบ้านที่มีเบต้าแคโรทีนสูงมาก สูงกว่าแครอทถึงประมาณ 30 เท่า จากการวิเคราะห์ของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่าใบย่านางที่คั้นน้ำแล้วจะมีเบต้าแคโรทีน 39.24 ไมโครกรัม เทียบหน่วยเรตินัล การที่คนโบราณใช้น้ำใบย่านางมาคู่กับหน่อไม้ซึ่งเป็นสีขาวไม่มีเบต้าแคโรทีนเลย นับว่าเป็นภูมิปัญญาที่น่าทึ่งว่าเขาสามารถจัดคุณค่าของอาหารได้อย่างเหมาะสม และเป็นที่น่าสังเกตว่าคนอีสานไม่มีข้อห้ามในการกินหน่อไม้ในคนที่มีอายุ ซึ่งแตกต่างจากทางภาคอื่นๆ ที่มีข้อห้ามในการบริโภคหน่อไม้เมื่อมีอายุมากขึ้น เพราะเชื่อกันว่าหน่อไม้มีผลทำให้ปวดข้อ แต่คนอีสานมีวัฒนธรรมการกินหน่อไม้คู่กับย่านางเสมอ จึงไม่มีปัญหาเหมือนการกินหน่อไม้ของคนภาคอื่น ๆ” (ฐานข้อมูลสถาบันวิจัยวลัยรุกขเวท)
               แกงหน่อไม้ใบย่านาง หรือแกงเปรอะ หรือแกงลาว เป็นแกงเด็ดของคนอีสาน รสชาติโดยรวมจะออกไปทางขมร้อน จากการใส่ผักหลายชนิดซึ่งมีทั้งรสร้อน รสขม จืดมัน จึงช่วยในการบำรุงธาตุ ขับปัสสาวะ แก้ไข้ ขับลม และช่วยเจริญอาหาร จึงเป็นที่น่าสนใจ  ดังนั้นคณะผู้วิจัยจึงได้ศึกษา สูตร และการผลิตแกงหน่อไม้ใบย่านางในบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว เพื่อให้เก็บได้นาน และสะดวกในการรับประทาน โดยใส่หน่อไม้ และผักชนิดอื่นๆคือ ยอดชะอมซึ่งมีรสจืด กลิ่นฉุน (กลิ่นหอมสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย  ใบแมงลัก มีรสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม  ตะไคร้ช่วยให้มีกลิ่นหอม แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ และพริกขี้หนู ที่มีรสเผ็ดร้อน ช่วยย่อยอาหาร

วิธีทำแกงหน่อไม้ใบย่านาง
               วัสดุ    หน่อไม้  ยอดชะอม  ใบแมงลัก พริกขี้หนูแดง ต้นตะไคร้ โครงไก่ ปลาร้าปลากระดี่ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ใบย่านาง  น้ำปลาทิพรส  เกลือแกง
               อุปกรณ์  - เครื่องครัวทั่วไป   กรวย เครื่องชั่งน้ำหนัก
                             - ถุงตั้งได้ ขนาด 120 × 175 ×30 มิลลิเมตร ขนาดบรรจุ 250 กรัม ประกอบด้วย PET12/NY15/AL9/CPP80 ความหนา 122±10% ไมโครเมตร
                             - เครื่อง Retort : Hisaka “Flavorace” high temperature and high pressure sterilizer Model : RCS-60SPXTG
                             - Software E-val™  ver.120
               การเตรียมน้ำแกง   1000  กรัม (1  กิโลกรัม)
               1.  นำโครงไก่มา 162.5  กรัม เติมน้ำ 5 เท่า ต้มกับน้ำให้เดือดปุดๆ   1 ชั่วโมง กรองผ่านกระชอน  
               2.  นำปลาร้าปลากระดี่ 45 กรัม  มาต้มกับน้ำ   2   เท่า ของน้ำหนัก ต้ม  10  นาที กรองผ่านกระชอน
               3.  นำใบย่านาง  42.5  กรัม มาปั่นกับน้ำ 10 เท่าของน้ำหนัก  กรองผ่านผ้าขาวบาง
               4.   ต้นตะไคร้ (ตัดใบออก) 150 กรัม ทุบให้แหลก  หั่นเป็น 2 ท่อน
               5.   ทำน้ำข้าวเบือ โดยนำข้าวเหนียวเขี้ยวงู 6.25 กรัม มาแช่น้ำ  3 เท่า ประมาณ  30 นาที ปั่นให้ละเอียด กรองผ่านผ้าขาวบาง
               6.  นำพริกขี้หนูสดแดง ซึ่งเด็ดก้านแล้ว มา  17.5  กรัม มาตำกับเกลือ 3 กรัม 
               7.  ชั่งน้ำปลาทิพรส 25  กรัม
               8.   นำน้ำซี่โครงไก่ มาตั้งไฟ  ใส่ตะไคร้ ต้ม 5  นาที กรองแยกต้นตะไคร้ออกทิ้งไป ลวกอกไก่ 2 นาที ตักออก  เติมน้ำใบย่านาง ใส่พริกขี้หนูปั่นกับเกลือ น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำข้าวเบือ ปรับน้ำหนักให้ได้ 1000 กรัม 
               การเตรียมวัตถุดิบ
               1.  ยอดชะอม และ ใบแมงลัก นำมานึ่ง 1 นาที  พักไว้
               2.  หน่อไม้ ปอกเปลือก หั่นตามยาว นำมาเติมน้ำ  4  เท่า ต้ม  3  นาที  เทน้ำทิ้ง ทำ  2   รอบ 

การบรรจุ และการฆ่าเชื้อ
               ในแต่ละถุงชั่งน้ำหนักหน่อไม้ 75 กรัม ไก่  12.50 กรัม ชะอม 4 กรัม  ใบแมงลัก  2 กรัม และเติมน้ำแกงร้อนๆ อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80 องศาเซลเซียส ปริมาณ 156.25 กรัม  แล้วนำมาปิดปากถุงให้สนิทด้วยความร้อน แล้วนำเข้า retort pouch  ใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ 121°C  เวลา 10 นาที Come up time 18 นาที ค่า F0  8 นาที ทำให้เย็น 20 นาที  และ หลังจากนั้นนำมาตรวจผลความปลอดภัยทางจุลินทรีย์สำหรับอาหารที่เป็นกรดต่ำ และคุณค่าทางอาหาร จากศูนย์บริการประกันคุณภาพอาหารของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  และนำมาประเมินผลทางประสาทสัมผัส  ผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ พบว่าไม่มีเชื้อใดๆ ส่วนคุณค่าทางอาหารดังตารางที่ 1 พบว่าแกงหน่อไม้แต่ละพันธุ์มีค่าใกล้เคียงกัน และมีไขมันต่ำ  แต่ปริมาณ oxalic acid ต่างกันมาก และปริมาณ free oxalic acid  (ต้มด้วยน้ำ) มีค่าต่ำกว่า  bound oxalic acid  (ต้มด้วยกรด ไฮโดรคลอริก 3 Normal) ทุกพันธุ์ และในระหว่างพันธุ์พบว่า ไผ่หมาจู๋  มีค่าสูงสุด รองลงมาคือ ตง ลุ่ยจู๋ รวก และป่า ตามลำดับ  ส่วนการประเมินผลทางประสาทสัมผัสจากผู้ชิม 19 คน ชาย 2 คน หญิง 17 คน อายุ 25-57 ปี พบว่าทุกลักษณะของทุกพันธุ์ไม่ต่างกัน และอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อย ถึงชอบปานกลาง ดังตารางที่ 2

ตารางที่ 1   คุณค่าทางอาหารของแกงหน่อไม้ใบย่านางในบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว

 พันธุ์

ความ
ชื้น(%)

โปรตีน
(%)

ไขมัน
(%)

เถ้า
(%)

แคลเซียม (mg/kg)

ฟอสฟอรัส(mg/kg)

เหล็ก(mg/kg)

ปริมาณ free /bound oxalic acid (mg/kg)

ป่า

93.61

3.08

0.40

1.22

296.93

400.66

8.59

11.34/307.20

หมาจู๋

93.53

2.90

0.28

1.24

279.59

384.22

6.42

161.89/796.65

รวก

93.96

2.98

0.39

1.18

267.46

419.13

7.08

26.55/299.26

ตง

94.34

2.65

0.34

1.19

296.09

353.61

7.03

64.29/725.35

ลุ่ย

93.48

2.62

0.34

1.18

309.65

457.48

14.44

34.64/598.85

ตารางที่ 2  ผลทางประสาทสัมผัสของแกงหน่อไม้ใบย่านางในบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว


พันธุ์

สี

กลิ่น

กลิ่นรส

เนื้อสัมผัส

ความชอบรวม,

ป่า

5.26±1.04 a

4.74±1.56 a

4.53±1.39 a

5.56±1.38 a

5.18±1.32 a

หมาจู๋

5.32±1.11 a

5.10±1.24 a

4.74±1.41 a

5.51±1.51 a

5.16±1.34 a

รวก

5.42±1.07 a

4.95±1.31 a

4.95±1.43 a

5.57±1.35 a

5.21±1.55 a

ตง

5.05±1.31 a

4.42±1.43 a

4.74±1.41 a

5.51±1.45 a

4.94±1.21 a

ลุ่ย

5.26±1.19 a

4.84±1.34 a

4.74±1.24 a

5.52±0.96 a

5.16±1.12 a

มันหมู

5.52±0.90 a

5.16±1.38 a

5.42±1.22 a

5.67±1.42 a

5.68±1.25 a

หมายเหตุ ค่าเฉลี่ยตามแนวตั้งที่กำกับด้วยตัวอักษรที่ต่างกัน มีค่าแตกต่างกันที่ระดับนัยสำคัญ 0.05

การศึกษาอายุการเก็บ
               นำแกงหน่อไม้ใบย่านางในบรรจุภัณฑ์อ่อนตัวของไผ่ป่า และไผ่รวก มาเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ชักตัวอย่างนำมาตรวจความปลอดภัยทางจุลินทรีย์  ตรวจผลทางเคมี –กายภาพ และทางประสาทสัมผัสทุก 2 เดือน เป็นเวลา 4 เดือน ผลปรากฏว่าผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัย ทางจุลินทรีย์  และมีค่าสีใกล้เคียงกันทุกพันธ์  คือเป็นสีเขียวปนน้ำตาล ค่า pH และค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) มีค่าใกล้เคียงกัน ในทุกพันธุ์ และแต่ละเดือน คือค่า pH ลดลงเล็กน้อยเมื่อเก็บนานขึ้น คือมีค่า 6.04-5.76 ส่วนค่า TSS  ค่อนข้างคงที่ คือประมาณ 5 ผลทางประสาทสัมผัส พบว่าความชอบรวมมีค่าลดลงเล็กน้อย โดยไผ่รวกได้รับคะแนนความชอบมากกว่าไผ่ป่าในเดือนที่ 2  ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง และชอบเล็กน้อย  แต่ในเดือนที่ 4 ได้คะแนนไม่ต่างกัน คือได้เกณฑ์คะแนนความชอบเล็กน้อย    

บรรณานุกรม
ฐานข้อมูลสถาบันวิจัยวลัยรุกขเวท Available from
         http://www.walai.msu.ac.th/cdb/DEFAULT.ASP?rid=1&pageno=14
         Searched on June 13, 2004. Accessed  2/1/2008  
http://pharm.kku.ac.th/herbal/rqa.asp?pos=46 Accessed  2/1/2008  
http://www.sbp.ac.th/my/natthaprapa/page_v3_09.html  Accessed  2/1/2008  
สถาบันการแพทย์แผนไทย  อาหารพื้นเมื่องไทย Available from
          http://ittm.dtam.moph.go.th/data_articles/thai_food/thai_fd01.htm   Accessed  2/1/2008  
พลศรี คชาชีวะ สถาบันสอนอาหารแม่บ้านทันสมัย ฉบับที่100 01/06/46  Available from
          http://203.151.206.93/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=1016&sid=&select= Accessed  2/1/2008  
ศูนย์ธรรมชาติบำบัดบัลวี  Available from http://www.balavi.com/content_th/food/F16-06-47_1.asp Accessed  2/1/2008 

 

 
คณะผู้วิจัย:
น.ส. ช่อลัดดา เที่ยงพุก นางลัดดา วัฒนศิริธรรม นางอุไร เผ่าสังข์ทอง  นางเย็นใจ ฐิตะฐาน และ น.ส. งามจิตร โล่วิทูร
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จตุจักร กรุงเทพฯ 10903
โทร. 02-9428629-35