ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมงได้ศึกษาวิจัยการใช้ประโยชน์จากสัตว์น้ำและพืชน้ำตลอดมา และ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีรูปแบบและศักยภาพเหมาะสมในการขยายการผลิตทางการค้า คือ ซอส โดยได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสจาก หอยแมลงภู่ หอยแครง และ หอยเชอรี่ เพื่อเป็นการใช้ประโยชน์จากหอยที่หลากหลายดังกล่าว อีกทั้งใช้ทดแทนหอยนางรมที่มีราคาแพง นอกจากนี้ผู้วิจัย ยังได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสจากเคย และ ซอสข้นจากสาหร่าย อีกด้วย โดยมีรายละเอียดอย่างสังเขป ดังนี้

ผลิตภัณฑ์ซอสหอยแมลงภู่
 
        หอยแมลงภู่ หรือ Green Mussel (Perna viridis) เป็นหอยที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ เนื่องจากมีลักษณะและวิธีการเลี้ยงง่ายกว่าหอยชนิดอื่น หอยที่ผลิตได้เกือบทั้งหมดใช้บริโภคในลักษณะหอยทั้งตัวร้อยละ 51 และหอยแปรรูปร้อยละ 49 ในรูป หอยแกะสด หอยผ่าตากแห้ง หอยดอง หอยรมควัน เป็นต้น แต่ยังไม่มีการผลิตเป็นซอสหอยแมลงภู่ จากการศึกษา วิธีที่เหมาะสมในการผลิตซอสหอยแมลงภู่คือ การใช้กรดเกลือร้อยละ 20 หรือ เอนไซม์บรอมิเลนร้อยละ 0.3 โดยน้ำหนัก ในกระบวนการย่อยโปรตีนในเนื้อหอยจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ซอสหอยที่มีคุณภาพสี กลิ่น รสชาติดีกว่าและ โปรตีนสูงกว่า ซอสหอยนางรมจากท้องตลาด เมื่อบรรจุซอสหอยแมลงภู่ขณะร้อนในขวดแก้วที่ผ่านการให้ความร้อน สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานอย่างน้อย 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง

ผลิตภัณฑ์ซอสหอยแครง

       หอยแครง หรือ Blood Clam (Anadara granosa) เป็นสัตว์น้ำที่เป็นที่รู้จักและนิยมบริโภคโดยทั่วไป เพราะมีรสชาติดี มีคุณค่าทางอาหารสูง และมีราคาถูก ในบางครั้งมูลค่าผลผลิตของหอยแครงลดลงอย่างมาก เนื่องจากหอยมีขนาดเล็กมาก ไม่เหมาะสมในการบริโภคสด ดังนั้นการนำเอาหอยแครงมาเป็นวัตถุดิบทดแทนในการผลิตซอสหอยนางรม จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าของผลผลิตหอยแครง จากการศึกษา สภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำหอยสกัด คือ การใช้เอนไซม์บรอมิเลนที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.5 และระยะเวลาในการย่อย 8 ชั่วโมง จึงนำน้ำหอยสกัดมาผลิตเป็นซอสหอย ภายหลังจากการพัฒนาสูตรเพื่อปรุงแต่งกลิ่นรสของซอสหอย พบว่า ผู้บริโภคมีการยอมรับผลิตภัณฑ์ด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม อยู่ในระดับความชอบปานกลาง และเมื่อบรรจุซอสหอยแครงขณะร้อนในขวดแก้วที่ผ่านการให้ความร้อน สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานอย่างน้อย 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง

ผลิตภัณฑ์ซอสหอยเชอรี่

         หอยเชอรี่ หรือ Golden Apple Snail (Pomacea sp.) หรือ หอยโข่งอเมริกาใต้ หรือ หอยเป๋าฮื้อน้ำจืด ขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็วในเขตร้อนและสร้างความเสียหายในนาข้าว ผู้วิจัยได้พยายามศึกษาการใช้ประโยชน์จากหอยเชอรี่ด้วยการนำมาผลิตเป็นซอสหอยเชอรี่ โดยขั้นตอนแรกต้องลดกลิ่นโคลนในหอยด้วยการแช่หอยในน้ำเกลือร้อยละ 4 (หอย : เกลือ เป็น 1 : 3) นาน 1 ชั่วโมง จากนั้นเตรียมน้ำหอยสกัดด้วยเอนไซม์บรอมิเลนร้อยละ 0.5 นาน 4 ชั่วโมง ต้มน้ำหอยสกัดที่ 100 องศาเซลเซียส กรอง และ ปรุงแต่งรสชาติตามสูตร อีกทั้งปรับปรุง สี รสชาติ ตลอดจนคุณค่าทางอาหารด้วยน้ำแครอท เมื่อบรรจุซอสหอยเชอรี่ขณะร้อนในขวดแก้วที่ผ่านการให้ความร้อน สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานอย่างน้อย 14 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง

ผลิตภัณฑ์ซอสเคย

          เคยเป็นสัตว์น้ำเค็มชนิดหนึ่ง จัดเป็น planktonic และ semi planktonic crustacean มีรูปร่างเช่นเดียวกับกุ้ง แต่มีขนาดเล็กกว่า เคยเป็นสัตว์เศรษฐกิจซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ในประเทศไทยผลิตภัณฑ์จากเคยมีเพียงการแปรรูปเป็นกะปิ และเคยตากแห้ง เท่านั้น คณะผู้วิจัยจึงทดลองผลิตซอสเคยจากน้ำเคยสกัดที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์บรอมิเลนความเข้มข้นร้อยละ 0.75 นาน 4 ชั่วโมง เมื่อนำมาผลิตเป็นซอสเคยและทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 100 คน พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับร้อยละ 97