ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง ศึกษาวิจัยเรื่องการดูแลรักษาหลังการจับ และ การแปรรูปสัตว์น้ำ สัตว์น้ำชนิดที่มีการวิจัยอยู่คือปูนิ่ม ปูนิ่มคือปูที่ลอกคราบใหม่ ๆ มีลักษณะกระดองนิ่มสามารถบริโภคได้ทั้งตัว จึงเป็นสัตว์น้ำที่เป็นที่นิยมในการบริโภค ในประเทศไทยเกษตรกรจะผลิตปูนิ่มจากปูทะเล เมื่อเก็บเกี่ยวแล้วจะนำไปบรรจุหีบห่อแช่เย็นหรือแช่แข็งเพื่อรอจำหน่าย โดยส่วนใหญ่ส่งปูนิ่มไปขายยังภัตตาคารและร้านอาหารในประเทศและ ส่งออกในรูปปูนิ่มแช่แข็ง เพื่อนำไปแปรรูปเป็นอาหารพร้อมบริโภค ปัญหาที่เกิดขึ้นหลังการเก็บเกี่ยวคือ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปูทั้งในด้านความแน่นเนื้อ ลักษณะปรากฏและ รสชาติ นอกจากนั้นยังไม่พบผลิตภัณฑ์จากปูนิ่มที่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานวางขายในท้องตลาด จึงได้มีการศึกษาวิธีการเก็บรักษาปูนิ่มที่เหมาะสมหลังการเก็บเกี่ยว ศึกษาปฏิกิริยาของเอนไซม์ย่อยโปรตีน และ วิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคจากปูนิ่ม ได้แก่ ปูนิ่มทอดปรุงรส และ ปูนิ่มทอดสุญญากาศ เพื่อรองรับปริมาณของปูนิ่มที่จะเพิ่มขึ้นในอนาคต อันจะเป็นการเพิ่มมูลค่าและส่งเสริมการบริโภคปูนิ่มอีกด้วย

           การศึกษาวิธีการเก็บรักษาปูนิ่มที่เหมาะสมหลังการเก็บเกี่ยว โดยเปรียบเทียบวิธีการเก็บรักษาปูนิ่มสดทั้งตัวบรรจุในถุงโพลีเอทิลีน ที่อุณหภูมิ 4oซ ในน้ำแข็ง และในน้ำแข็งผสมน้ำ พบว่า สภาวะการเก็บรักษาที่ 4oซ มีผลให้ K-value, TVB-N, pH และการสูญเสียน้ำหนักสูงกว่าการเก็บรักษาในน้ำแข็ง และในน้ำแข็งผสมน้ำ ส่วนคุณภาพด้านประสาทสัมผัสพบว่าต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (P?0.05) แต่สภาวะการเก็บรักษาไม่มีผลต่อปริมาณความชื้น และปริมาณเกลือ (P>0.05) ผลการทดลองสรุปได้ว่าปูนิ่มที่เก็บรักษาที่ 4oซ สามารถเก็บรักษาได้นาน 5 วัน เก็บรักษาในน้ำแข็ง และในน้ำแข็งผสมน้ำสามารถเก็บรักษาได้นาน 6 วันเท่ากัน ซึ่งเมื่อคำนึงถึงลักษณะการบรรจุปูนิ่มที่ใช้อยู่ทั่วไปเกษตรกรจะบรรจุปูนิ่มในกล่องพลาสติกใส มีฝาปิด และใช้ลวดเย็บกระดาษเย็บให้ติดกัน จึงมีช่องว่างให้น้ำเข้าไปในกล่องได้ ดังนั้นการเก็บรักษาปูนิ่มที่เหมาะสมที่สุดคือการเก็บในน้ำแข็ง

           การศึกษาปฏิกิริยาของเอนไซม์ย่อยโปรตีน (proteases) ที่คาดว่าทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสของปูนิ่มและเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) ที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลในปูพบว่า โปรตีเอสที่สกัดจากปูนิ่มทั้งตัวเมื่อใช้เคซีนเป็นสับสเตรทมีกิจกรรมของเอนไซม์สูงสุดที่ 60oซ ความเป็นกรด-เบส 6.0 และ เมื่อยับยั้งเอนไซม์ด้วย EDTA, Soybean trypsin inhibitor, Pepstatin A และ E-64 พบว่า กิจกรรมของเอนไซม์ถูกยับยั้งร้อยละ 41, 29, 18 และ 9 ตามลำดับ

           การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปูนิ่มทอดปรุงรส เนื่องจากระดับความเป็นเยื่อกระดาษ เป็นคุณลักษณะที่อาจมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผู้วิจัยจึงได้ศึกษาผลของปัจจัยนี้ต่อคุณภาพของปูนิ่มทอดปรุงรส ผลการทดลองทางประสาทสัมผัสพบว่า ระยะความเป็นเยื่อกระดาษที่มีความนิ่มปานกลางถึงกระด้างและ ผิวสากเล็กน้อยถึงปานกลาง ไม่มีผลต่อคะแนนความชอบของปูนิ่มทอดปรุงรส ปูนิ่มที่ผ่านการตัดแต่งเป็น 4 ชิ้นต่อตัว ทอดที่ 150oซ 5 นาที เคลือบน้ำปรุงรสและอบที่ 70oซ 4 ชั่วโมง ได้รับการยอมรับถึงร้อยละ 84 จากผู้บริโภคจำนวน 100 คน โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบปานกลาง และ สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุง OPP/AL/LLDPE ภายใต้สภาวะบรรยากาศปกติได้ 27 วัน ที่อุณหภูมิห้อง และ 70 วัน ที่อุณหภูมิ 4-6 oซ หากเก็บภายใต้สภาพปรับบรรยากาศ (CO2:N2 = 60:40) พบว่า สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นเป็น 42 และ 80 วันตามลำดับ

           การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปูนิ่มทอดสุญญากาศ จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่าปูนิ่มทั้งตัวทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศโดยไม่ปรุงรส มีรสชาติดี มีรูปแบบที่ได้รับการยอมรับสูง กล่าวคือ เป็นการนำเสนอผลิตภัณฑ์ในรูปปูทั้งตัว เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ การทอดภายใต้สภาวะสุญญากาศที่เหมาะสมจะทำให้ปูนิ่มทอดที่ได้มีคุณภาพทางกายภาพ เคมี และ ประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับ ปูนิ่มทอดสุญญากาศที่ผลิตได้มีสีส้มเข้ม ไม่ไหม้ ภายในสุกไม่แฉะแต่ไม่แห้งกรอบ เมื่อสำรวจการยอมรับต่อปูนิ่มทอดสุญญากาศที่ผลิตขึ้นจากผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่า ได้รับการยอมรับถึงร้อยละ 86 โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก ซึ่งนับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มสำหรับลูกค้าตลาดระดับบนได้