อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษสร้างขึ้นโดยเชื้อรา เป็นสารก่อมะเร็งในคน เนื่องจากมีคุณสมบัติทนความร้อนได้สูงถึง 270 องศาเซลเซียสจึงสามารถทนต่อกระบวนการแปรรูปได้และหลงเหลือในผลิตภัณฑ์อาหาร อะฟลาทอกซินมักพบปนเปื้อนในถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นที่นิยมบริโภคเป็นส่วนผสมของอาหารคาวและขนมขบเคี้ยวของคนไทย ปัญหาการปนเปื้อนอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์ทั้งที่ผลิตภายในประเทศ และนำเข้าบ่อยครั้งที่มีผลทำให้ผู้บริโภคภายมีความเสี่ยงต่อการได้รับสารพิษในขณะเดียวกัน สินค้าที่ผลิตเพื่อส่งออกถูกกักเมื่อพบปริมาณอะฟลาทอกซินเกินมาตรฐานที่กำหนด ส่งผลเสียโดยตรงต่อชื่อเสียงผู้ผลิตและเศรษฐกิจของประเทศ ด้วยเหตุนี้คณะวิจัยได้ทำการ 1) ตรวจติดตามสถานการณ์การปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์ภายในประเทศ ในช่วงปี 2547-48 โดยเก็บข้อมูลปฐมภูมิจากแหล่งปลูกที่จังหวัดลำปาง แหล่งผลิตที่จังหวัดในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือทั้งในลักษณะโรงงานและกลุ่มแม่บ้าน จำนวน 9 และ 12 แห่ง ตามลำดับ นอกจากนี้ยังเก็บตัวอย่างสินค้านำเข้า ตลาดนำเข้าด่านเชียงแสนจังหวัดเชียงรายและด่านอรัญประเทศจังหวัดสระแก้ว ถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์กลุ่มแม่บ้านโรงงานผลิต ร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ถั่วลิสง ตลาดขายส่งกระจายสินค้าเกษตรและห้างสรรพสินค้าวิเคราะห์หาปริมาณอะฟลาทอกซิน ข้อมูลปฐมภูมิประมวลที่ได้ใช้สนับสนุนการประเมินสถานการณ์โอกาสเสี่ยงของถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์ในปัจจุบัน 2) เสนอวิธีลดปริมาณการปนเปื้อนอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงป่นโดยวิธีคัดเลือกด้วยมือ (hand sorting) วิธีฉายรังสีอัลตร้าไวโอเลต และวิธีรมแก๊สแอมโมเนียและ 3) ระบบ GMP เพื่อใช้ในการจัดการสุขลักษณะของกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวและการผลิตถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์แก่ผู้ผลิตโรงงานและกลุ่มแม่บ้าน จำนวน 4 และ 11 แห่งตามลำดับ และถ่ายทอดการจัดการด้านความปลอดภัยอาหารโดยการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ในการผลิตผลิตภัณฑ์ถั่วลิสงแก่ผู้ประกอบการ 1 แห่ง

           ผลการศึกษาพบว่าขั้นตอนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวในส่วนของผู้ปลูกมีส่วนสำคัญอย่างยิ่งในการเพิ่มโอกาสการเจริญของเชื้อราและการสร้างอะฟลาทอกซิน การขาดสุขลักษณะที่ดีของการจัดการโรงเรือน เครื่องมือและอุปกรณ์ผลิตการควบคุมกระบวนการกะเทาะเปลือก มีโอกาสเพิ่มการปนเปื้อนของเชื้อรา แต่อย่างไรก็ตามในระหว่างกระบวนการผลิตหากมีการคัดเลือกด้วยมือพบว่าทำให้แยกวัตถุดิบที่ปนเปื้อนออกไปได้ แต่หากไม่กำจัดถั่วลิสงตกคุณภาพ ถั่วลิสงเหล่านั้นจะยังคงอยู่ในห่วงโซ่อาหาร และมีการนำไปทำถั่วลิสงป่น ซึ่งพบว่ามีปริมาณอะฟลาทอกซินปนเปื้อนสูงมาก และไม่มีหน่วยงานใดเข้ามาควบคุมการผลิตนี้ จาก การสำรวจและเก็บตัวอย่างวิเคราะห์ พบการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินที่มากกว่า 20 ppb ในถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์จำนวน 55 ใน 183 ตัวอย่าง (ร้อยละ 30) พบในถั่วลิสงป่นมากที่สุด จำนวน 27 ใน 35 ตัวอย่าง (ร้อยละ 77) ชี้ชัดว่าผู้บริโภคมีความเสี่ยงสูงต่อการได้รับอะฟลาทอกซินจากการบริโภคถั่วลิสงป่น การประยุกต์ใช้ระบบ HACCP

           พบว่าขั้นตอนการคัดเลือกถั่วลิสงวัตถุดิบด้วยมือ(ภาพที่ 1) ยืนยันว่าช่วยลดการปนเปื้อนอะฟลาทอกซินในการผลิตภัณฑ์อาหารได้ ขั้นตอนการคัดเลือกถั่วลิสงจึงเป็นจุดวิกฤตที่สามารถควบคุม และป้องกันอะฟลาทอกซินไม่ให้เข้าสู่กระบวนการผลิตขั้นต่อไป และสามารถปฏิบัติได้จริงในโรงงานผลิตในประเทศปริมาณอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงเกรด A ที่ผ่านการคัดเลือกแล้วมีปริมาณ 0.02-3.05 ppb การรมแก๊สแอมโมเนียที่ 40 psi (ภาพที่ 2) อุณหภูมิ 35+ 2?C 120 นาที มีแนวโน้มสามารถลดปริมาณการปนเปื้อนอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงได้สูงสุดร้อยละ 85 แต่ต้องพัฒนาเครื่องมือและวิธีการให้เหมาะสมและปลอดภัยต่อการปฏิบัติงาน รวมทั้งพิจารณาจุดคุ้มทน รวมทั้งการนำถั่วลิสงที่ได้ไปใช้ให้เกิดประโยชน์ต่อไป สำหรับการฉายรังสีอัลตร้าไวโอเลต ช่วยลดปริมาณอะฟลาทอกซินแต่ยังไม่สามารถยืนยันการลดความเป็นพิษของอะฟลาทอกซิน