ไส้กรอกปลาหมัก หรือ ไส้กรอกแหนมปลา เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อปลาบดละเอียด ปรุงแต่งตามสูตรที่พัฒนาเป็นการเฉพาะ เพื่อให้ไส้กรอกยังคงรักษาน้ำในผลิตภัณฑ์ไว้ได้ภายหลังการสเตอร์ริไลส์ ซึ่ง ใช้ความร้อนสูงเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสียของอาหาร และจุลินทรีย์ก่อโรค ผลิตภัณฑ์จะมีลักษณะเป็นท่อนทรงกระบอก มีรสและเนื้อสัมผัสแบบแหนมปลาหรือปลาส้มฟัก กล่าวคือมีรสอมเปรี้ยว และกลิ่นหอมของเนื้อที่ผ่านการหมักและบ่มจนกลมกล่อม เนื้อสัมผัสเหนียวและยืดหยุ่นแบบไส้กรอก สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องปกติได้เป็นเวลานานมากกว่า 4 เดือน

เครื่องมือที่เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิต
            1.เครื่องสับละเอียด
            2.เครื่องบรรจุไส้กรอก
            3. เครื่องบรรจุถุงแบบสุญญากาศ
            4.เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ

ภาพที่ 1 เครื่องสับละเอียด	ภาพที่ 2 เครื่องบรรจุไส้กรอก
ภาพที่ 3 เครื่องบรรจุถุงแบบสุญญากาศ	ภาพที่ 4 เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ

ภาพที่ 5 ไส้กรอกปลาหมักก่อนและหลังการฆ่าเชื้อ

วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร และ จิตต์อาภา ไชยพังยาง   
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์