ข้าวเป็นผลผลิตสินค้าที่สำคัญของประเทศ นอกจากจะเป็นอาหารหลักของคนในชาติแล้วยังเป็นสินค้าส่งออกที่นำรายได้เข้าสู่ประเทศ โดยร้อยละ 40 ของผลผลิตส่งออกในรูปของข้าวสาร ซึ่งยังสามารถเพิ่มมูลค่าได้มากขึ้น ดังนั้นจึงนำข้าวมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารเส้น ซึ่งนิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวางทั้งใน และต่างประเทศ

        ในการวิจัยนี้ได้ตรวจสอบผลของกระบวนการผลิตแป้งข้าว (การโม่) ต่อคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว รวมทั้งผลของการดัดแปรแป้งข้าวโดยเน้นวิธีทางฟิสิกส์เพื่อให้ได้แป้งที่มีคุณสมบัติเหมาะสมในการผลิตอาหารเส้นต่างๆ

        แนวคิดในการนำแป้งโม่แห้งมาทดแทนแป้งโม่เปียกในการผลิตก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กอบแห้ง ทำได้โดยเตรียมแป้งข้าวจากข้าว 3 พันธุ์ ได้แก่ แอมิโลสต่ำ (ปทุมธานี 1), แอมิโลสปานกลาง (กข 7) และแอมิโลสสูง (เหลือง 11) ปรากฎว่า ปริมาณโปรตีน ไขมัน และเถ้า ของแป้งโม่แห้งจากข้าวทุกพันธุ์สูงกว่าแป้งโม่เปียก จากข้อมูลปริมาณของสตาร์ชเสียหาย และโครงสร้างโมเลกุลของสตาร์ชจากเทคนิคทางโครมาโทกราฟี ปรากฏว่า การโม่แห้งทำให้เกิดความเสียหายแก่เม็ดสตาร์ชมากกว่าการโม่เปียก ส่งผลให้แป้งโม่แห้งมีกำลังการพองตัว และค่าการละลายสูงกว่าแป้งโม่เปียก ดังนั้นเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งที่ผลิตจากแป้งโม่แห้งจึงมีค่าดัชนีการดูดซึมน้ำ ค่าการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการต้ม และมีเนื้อสัมผัสนิ่มกว่าก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งโม่เปียก โดยมีค่าแรงในการตัด และค่าแรงต้านการดึงต่ำกว่า เป็นแนวทางให้นำแป้งข้าวโม่แห้งไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งใช้เวลาในการหุงต้มน้อยได้ต่อไป

        สำหรับผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็ง ทำได้โดยการดัดแปรสตาร์ชในแป้งข้าวเหนียวด้วยรังสีไมโครเวฟเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวต่อการคืนรูปจากเยือกแข็งดีขึ้น โดยแป้งข้าวเหนียวดัดแปรสตาร์ชด้วยไมโครเวฟมีคุณสมบัติทางเคมีเชิงฟิสิกส์ที่เปลี่ยนแปลงไปจากแป้งที่ไม่ผ่านการดัดแปร โดยมีค่าอุณหภูมิเริ่มต้นการเกิด เจลาทิไนเซชัน และค่าความแข็งของเจลเพิ่มขึ้น แต่ค่าพารามิเตอร์ด้านความหนืดลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับแป้งข้าวเหนียวปกติ เมื่อผสมแป้งข้าวเหนียวดัดแปรสตาร์ชแทนแป้งข้าวเจ้าในสูตรน้ำแป้ง สามารถเพิ่มสมบัติความคงตัวต่อการคืนรูปจากเยือกแข็งของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ และเมื่อนำเส้นที่ปรับปรุงมาผลิตเป็นผัดไทยแช่เยือกแข็ง ปรากฏว่า มีเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

        เมื่อทดลองผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวพาสเจอไรซ์ ทำได้โดยผสมแป้งดัดแปรสตาร์ชด้วยการใช้ความร้อนร่วมกับความชื้น และการใช้รังสียูวี ทดแทนแป้งข้าวเจ้าพันธุ์ชัยนาท 1 ปรากฏว่า การดัดแปรด้วยความร้อนร่วมกับความชื้น ทำให้แป้งดัดแปรสตาร์ชมีอุณหภูมิสูงสุดของการเกิดเจลาทิไนเซชันสูงขึ้น แต่มีค่ากำลังการพองตัว และค่าความหนืดสูงสุดลดลงจากแป้งที่ไม่ดัดแปร ส่วนแป้งที่ดัดแปรสตาร์ชด้วยรังสียูวี โดยการปรับความชื้นแป้ง และฉายรังสียูวี มีค่ากำลังการพองตัว และอุณหภูมิที่จุดสูงสุดของการเกิดเจลาทิไนเซชัน ไม่เปลี่ยนแปลงไปจากแป้งที่ไม่ดัดแปร แต่มีความหนืดสูงสุดลดลง โดยการดัดแปรสตาร์ชทั้งสองวิธีทำให้แป้งมีสีคล้ำขึ้น การทดแทนแป้งดัดแปรสตาร์ชด้วยความร้อนร่วมกับความชื้น ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวพาสเจอไรซ์ มีค่าแรงตัดสูงกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ผสมแป้งดัดแปร ส่วนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผสมแป้งดัดแปรด้วยรังสียูวีนั้น เมื่อพาสเจอไรซ์แล้วมีค่าแรงตัดไม่แตกต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งปกติ

        เมื่อนำแป้งดัดแปรสตาร์ชด้วยวิธีการอบผสานเนื้อมาใช้ในกระบวนการผลิตเส้นขนมจีนน้ำยาป่าพาสเจอไรซ์ในบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว พบว่า เมื่อตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์แบบส่องกราด แป้งดัดแปรสตาร์ชด้วยวิธีอบผสานเนื้อมีเม็ดสตาร์ชที่สามารถทนต่อความร้อนได้มากขึ้น รูปร่างของเม็ดสตาร์ชไม่เปลี่ยนแปลงไปจากเม็ดสตาร์ชของแป้งข้าวปกติ ค่าความหนืดที่วัดจากเครื่องวัดความหนืดอย่างรวดเร็วมีค่าลดลง ส่วนค่าอุณหภูมิของการเกิดเจลาทิไนเซชัน และค่าพลังงานการสลายพันธะเพิ่มขึ้น สอดคล้องกับค่าร้อยละระดับความเป็นผลึกที่สูงขึ้น และค่าความแข็งแรงของเจลสูงกว่าจากเจลแป้งข้าวปกติ เมื่อนำแป้งข้าวอบผสานเนื้อมาผลิตเป็นเส้นขนมจีนพาสเจอไรซ์ โดยใช้แป้งข้าวหมักผงผสมแป้งข้าวหมักพรีเจลผง และแป้งข้าวอบผสานเนื้อ ได้เส้นขนมจีนที่มีเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากเส้นขนมจีนสดที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ และสามารถเก็บรักษาได้นาน

        นอกจากนั้น ยังมีการเติมแป้งดัดแปรสตาร์ชด้วยวิธีอบผสานเนื้อ และกัม เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจีนแช่เยือกแข็ง ปรากฏว่า แป้งดัดแปรสตาร์ชมีค่าความหนืดที่วัดด้วยเครื่องวัดความหนืดอย่างรวดเร็วน้อยกว่าแป้งหมักหลังการคืนรูปจากเยือกแข็ง เมื่อจำนวนรอบของการคืนรูปจากเยือกแข็งเพิ่มขึ้น ค่าร้อยละการสูญเสียน้ำน้อยกว่าจากเจลแป้งหมัก เมื่อผลิตเป็นขนมจีนแช่เยือกแข็ง โดยการทดแทนแป้งหมักด้วยแป้งอบผสานเนื้อ ได้ผลว่า การเติมแป้งหมักอบผสานเนื้อ ได้ขนมจีนที่มีเนื้อสัมผัสดี และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ส่วนการเติมกัมในแป้งหมัก ปรากฏว่า การเติมกัมทุกชนิดมีผลให้ค่าความหนืดเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของกัมเพิ่มขึ้น เจลที่ผสมกัมมีค่าการสูญเสียน้ำหลังจากการคืนรูปต่ำกว่าเจลแป้งหมัก โดยขนมจีนพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็งทดแทนด้วยแป้งหมักอบผสานเนื้อ และขนมจีนที่เติมกัม สามารถเก็บได้นาน โดยที่ขนมจีนยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และมีปริมาณจุลินทรีย์บ่งชี้ถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคตามเกณฑ์มาตรฐาน