โรคอ้วนเป็นต้นเหตุของปัญหาสุขภาพในวัยเด็ก เช่น โรคทางเดินหายใจอุดกั้นและหยุดหายใจขณะหลับ โรคกระดูกและข้อเสื่อม โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง และโรคอื่น ๆ รวมทั้งปัญหาด้านจิตใจและสังคม จึงทำให้ในอนาคตอันใกล้นี้ประเทศไทยจะเผชิญกับปัญหาประชากรที่ไม่ได้คุณภาพ เจ็บป่วยเรื้อรัง และเป็นภาระค่าใช้จ่ายด้านสุขภาพอย่างยิ่งต่อสังคมโดยรวม
จากปัญหาดังกล่าวข้างต้น นักวิจัยจึงเห็นว่าทางหนึ่งที่สามารถลดปัญหาภาวะโรคอ้วนได้ คือ การกระตุ้นให้เด็กบริโภคขนมขบเคี้ยวที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยมีคุณค่าทางอาหารเพียงพอไม่มากเกินไป

           ด้วยข้อเสนอแนะแนวทางการผลิตขนมขบเคี้ยวโดยราชวิทยาลัยกุมารแพทย์แห่งประเทศไทย และสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า เด็กควรบริโภคอาหารว่างไม่เกินวันละ 2 มื้อ และแต่ละมื้อควรให้พลังงานไม่เกิน 100-150 Kcal (เด็กอายุ 2-15 ปีโดยเฉลี่ย) มีปริมาณไขมันไม่เกิน 2.5 กรัม น้ำตาลไม่เกิน 12 กรัม และโซเดียมไม่เกิน 100 มิลลิกรัม นอกจากนี้แล้ว อาหารว่างมื้อนั้นควรมีสารอาหารสำคัญอย่างน้อย 2 ชนิด เช่น โปรตีนไม่น้อยกว่า 2.5 กรัม และเกลือแร่โดยเฉพาะแคลเซียมไม่ต่ำกว่า 50 มิลลิกรัม เป็นต้น
คณะนักวิจัยจึงได้ทำการพัฒนาสูตรของขนมขบเคี้ยวจาก ข้าว ซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจของไทย โดยนำข้าวกล้องหอมมะลิ และข้าวกล้องสายพันธุ์ 1000 (ซึ่งเกิดจากคู่ผสมระหว่างข้าวขาวดอกมะลิ 105 และ ข้าวเจ้าหอมนิล) ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ทั้งนี้โดยธรรมชาติของข้าวแล้วจะมีโปรตีนต่ำจึงมีการเสริมวัตถุดิบที่มีโปรตีนสูง เช่น แป้งถั่วเหลือง ซึ่งใช้ทั้งชนิดไขมันเต็มและพร่องไขมัน รวมทั้งแป้งสาลีด้วย โดยวัตถุดิบที่เสริมเพิ่มเติมนี้นอกจากจะให้คุณค่าทางอาหารเป็นไปตามเกณฑ์ของการผลิตขนมขบเคี้ยวของเด็กเพื่อสุขภาพแล้วยัง ให้คุณลักษณะทางด้านเนื้อสัมผัสที่ดีของขนมขบเคี้ยวอีกด้วย นอกจากนั้น เพื่อเพิ่มมูลค่าและสร้างรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ให้สะดุดตา และจูงใจต่อผู้บริโภค จึงเสริมแต่งสีสันให้กับผลิตภัณฑ์ด้วยวัตถุดิบทางธรรมชาติอันได้แก่ ใบหม่อน ขมิ้น ข้าวแดง ซึ่งล้วนแต่มีคุณประโยชน์ทั้งด้านฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ และใยอาหาร ทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการ และรูปลักษณ์ที่โดดเด่นแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันในท้องตลาด

วัตถุประสงค์

• เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวต้นแบบที่ผลิตจากวัตถุดิบทางการเกษตรในประเทศไทย
• เพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการ หรือ ข้อความที่ปรากฏบนฉลากโภชนาการ (Nutrition Facts) ตามมาตรฐานที่
  กำหนดและแนะนำโดย ราชกุมารแพทย์แห่งประเทศไทย และสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

อุปกรณ์ และวิธีการ

อุปกรณ์
              เครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ชนิดสกรูคู่ (Hermann Berstorff Laboratory Co-rotating Twin screw extruder ZE25X33D) ตู้อบลมร้อน (Hot air oven) หม้อผสม (Mixer) และหม้อเคลือบ (Coating tank)

วิธีการ

1. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวต้นแบบโดยใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชัน
2. การคำนวณคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์โดยใช้สมการต้นแบบ
3. การวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของฉลากโภชนาการ
4. การวิเคราะห์ต้นทุนในการผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้สมการต้นแบบ
5. การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ (สแนคเบญจรงค์) แก่กลุ่มผู้ประกอบการและวิสาหกิจชุมชน
6. การประเมินผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ (สแนคเบญจรงค์) จากกลุ่มผู้บริโภคทั่วไปที่ห้างสรรพสินค้าเทสโก้โลตัส

         จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวต้นแบบจากข้าวเพื่อลดปัญหาโรคอ้วนในเด็กวัยเรียนของไทย โดยตระหนักถึงคุณค่าทางอาหารที่จะต้องมีอย่างพอเหมาะไม่มากเกินไป (ตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้) ซึ่งสูตรที่พัฒนาขึ้นนี้ประกอบด้วยข้าวกล้องจากข้าวหอมมะลิ และสายพันธุ์ 1000 แป้งสาลี ข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน ผงปรุงรส แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม น้ำตาลทราย น้ำมันพืช และแคลเซียมคาร์บอเนต ในอัตราส่วน 33.0, 18.0, 8.9, 8.9, 8.9, 6.0, 5.5, 5.4, 4.5 และ0.9% ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีคุณค่าทางโภชนาการตามข้อเสนอแนะแนวทางการผลิตขนมขบเคี้ยวโดยราชวิทยาลัยกุมารแพทย์แห่งประเทศไทย และสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลรวมทั้งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค มีต้นทุนการผลิตที่เป็นไปได้ต่อการผลิตใน เชิงพาณิชย์ สามารถถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตสู่ผู้ประกอบการเพื่อขยายผลต่อการผลิตในระดับอุตสาหกรรม