การเพิ่มศักยภาพการแข่งขันด้านการผลิต การแปรรูปและการค้าข้าวของประเทศไทยนับเป็นยุทธศาสตร์ หนึ่งของการวิจัยของประเทศที่สนองตอบนโยบายในการพัฒนาประเทศ ประกอบกับข้าวเป็นวัตถุดิบทางการเกษตรที่สำคัญของไทย เป็นผลผลิตหลักทางการเกษตรโดยเฉพาะภาคกลางตอนบน ซึ่งมีความต้องการแนวทางการทำวิจัยในการแปรรูปข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าว ด้วยเหตุนี้งานวิจัยจึงมีเป้าหมายหลักในการนำข้าวมาเป็นวัตถุดิบหลักในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร โดยวัตถุดิบอื่นที่นำมาใช้ร่วมกับข้าวเน้นสมุนไพรไทยหรือใบหม่อน เพื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้นในแง่ของผลิตภัณฑ์สุขภาพ เนื่องจากกระแสความใส่ใจและตื่นตัวต่อการรักษาสุขภาพของประชากรทั่วโลก ประกอบกับใบหม่อนเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เด่นของสมุนไพรไทยที่มีสรรพคุณทางการแพทย์มากมาย ประกอบไปด้วยสาร Polyphenol ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ มีสาร DNJ-Deoxynojirimycin ที่มีผลในการลดระดับน้ำตาลในเลือด มีสาร GABA-Gamma amino butyric acid ที่มีคุณสมบัติในการลดความดันโลหิต และสาร Phytosterol ที่มีประสิทธิภาพในการลดระดับคอเลสเตอรอล นอกจากนั้นยังพบว่าใบหม่อนมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น โปรตีน ใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุต่าง ๆ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบ ทุกชนิด รวมทั้งการนำใบหม่อนไปใช้ประโยชน์ด้านเภสัชกรรม เมื่อนำไปวิเคราะห์สารสำคัญพบว่าใบหม่อนมี Quercetin และ Kaempferol ซึ่งเป็นสารกลุ่ม Flavonoids ที่มีคุณสมบัติป้องกันการดูดซึมของน้ำตาลในลำไส้เล็ก ทำให้กระแสโลหิตหมุนเวียนดี และหลอดเลือดแข็งแรงตลอดจนลดอาการแพ้ต่าง ๆ สำหรับกระบวนการผลิตอาหารขบเคี้ยวที่ใช้ในงานวิจัยนี้เลือกใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชัน เนื่องจากขนมขบเคี้ยวประเภทขึ้นรูป (Extruded snack) มีส่วนแบ่งของตลาดสูงกว่าอาหารขบเคี้ยว กลุ่มอื่น ๆ ทั้งนี้ด้วยความสามารถของระบบ ที่ผลิตได้ในปริมาณมาก มีประสิทธิภาพ ประหยัดต้นทุนการผลิต ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพดีมีเนื้อสัมผัสกรอบพอง เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยว นอกจากนั้นยังเป็นเทคโนโลยีการผลิตที่ดัดแปลงและปรับปรุงผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ทั้งรูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสมีความยืดหยุ่นและคล่องตัวต่อการเลือกใช้สภาวะการผลิต รวมทั้งคุณลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้เป็นส่วนผสม ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวในระบบเอกซ์ทรูชันจากงานวิจัยนี้ จะเป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการ ในการถ่ายทอดเทคโนโลยีแล้วขยายผลต่อการผลิตในเชิงพาณิชย์ในระดับอุตสาหกรรมได้ทันที

ความมุ่งหมายของการวิจัย

1. เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน โดยใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลัก และเสริมฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระรวมทั้งสารอาหารอื่น ๆ ที่ดีต่อสุขภาพด้วยใบหม่อน โดยผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีศักยภาพต่อการผลิตในระดับอุตสาหกรรม
2. เพื่อศึกษาสภาวะการผลิตและวิธีการแปรรูปใบหม่อนที่เหมาะสมในขั้นตอนของการเอกซ์ทรูชัน เพื่อผลิตเป็นอาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมใบหม่อน
3. เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ของผลิตอาหารขบเคี้ยวผสมใบหม่อนในเชิงพาณิชย์ โดยทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค วิเคราะห์ฉลากโภชนาการ คุณภาพทางจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในช่วงการเก็บรักษา รวมทั้งวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต

             อุปกรณ์ : เครื่องเอกซ์ทรูดเดอร์ชนิดสกรูคู่ (Hermann Berstroff Laboratory Co-rotating Twin Screw Extruder ZE25?33D)

             วิธีดำเนินงานวิจัย

ศึกษาการเตรียมใบหม่อนที่เหมาะสมต่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยว
ศึกษาสภาวะการผลิตที่เหมาะสมของการผลิตอาหารขบเคี้ยวผสมใบหม่อน
ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค
ประเมินคุณภาพทางโภชนาการ
ตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์
ติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในช่วงการเก็บรักษา

ภาพที่ 1 แผนภูมิการผลิตผงหม่อนแห้ง

ภาพที่ 2 แผนภูมิการผลิตผลิตภัณฑ์สแนคใบหม่อน

ผลการวิจัย

• วิธีการเตรียมใบหม่อนที่เหมาะสมต่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยว ควรใช้ในรูปผงหม่อน เนื่องจากการใช้ในรูปน้ำสกัดใบหม่อนมีข้อจำกัดต่อการ Operate เครื่องเอกซ์ทรูดเดอร์
• สภาวะการผลิตอาหารขบเคี้ยวผสมใบหม่อนที่เหมาะสมประกอบด้วยปริมาณผงหม่อนร้อยละ 5 ความเร็วรอบของ สกรู 300 รอบต่อนาที และความชื้นของวัตถุดิบขณะป้อนร้อยละ 15 โดยที่สภาวะการผลิตดังกล่าวให้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะปรากฏที่ดี มีความพองเหมาะสม เนื้อสัมผัสมีความกรอบพอเหมาะ สีและกลิ่นรสเหมาะสมเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และในขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์ยังคงมีปริมาณฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและสารฟินอลิค
• ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากงานวิจัยนี้ เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค มีคุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม) ในด้านสุขภาพดีกว่าผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นในท้องตลาด สอดคล้องกับเกณฑ์มาตรฐานอาหารว่างที่แนะนำโดยราชวิทยาลัยกุมารแพทย์แห่งประเทศไทยและสถาบันวิจัยโภชนาการ มีสารต้านอนุมูลอิสระและสารฟินอลิค และจากการตรวจสอบคุณภาพทาง จุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาตรฐานและถูกสุขลักษณะ ตลอดจนสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในถุงเมทัลไลซ์ที่อุณหภูมิห้องได้เป็นเวลา 4 เดือน โดยไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส ที่ผิดปกติหรือด้อยคุณภาพ และผลิตภัณฑ์ยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค นอกจากนั้นประมาณการต้นทุนการผลิตของผลิตภัณฑ์มีความเป็นไปได้ต่อการผลิตและจำหน่ายในเชิงพาณิชย์

            ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวผสมใบหม่อนนี้มีศักยภาพต่อการถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ผู้ประกอบการและขยายผลการผลิตในระดับอุตสาหกรรม สร้างมูลค่าเพิ่มทางโภชนาการแก่ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวให้เป็นประโยชน์ในเชิงสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะ ใยอาหารฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและสารฟินอลิค อย่างไรก็ตามการเพิ่มปริมาณฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจากใบหม่อนในผลิตภัณฑ์จากงานวิจัยนี้ยังมีข้อจำกัดที่หากใช้ใบหม่อนในปริมาณสูง ปริมาณใยอาหารจะยับยั้งการพองของผลิตภัณฑ์ ทำให้ได้ลักษณะปรากฏ ที่ไม่ดี ดังนั้น หากดำเนินการสกัดสารสำคัญจากใบหม่อน และแปรรูปให้อยู่ในลักษณะที่ผสมกับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตอาหารขบเคี้ยวได้ง่าย โดยไม่มีสารเคมีตกค้าง และกระทบต่อขั้นตอนการผลิตรวมทั้งต้นทุนการผลิตมากนักก็จะเป็นผลดียิ่งขึ้นต่อผลิตภัณฑ์