การบริโภคอาหารว่างในตามท้องตลาด เช่น คุกกี้ ขนมกรอบ โดนัท ฯลฯ ส่วนใหญ่มีคุณค่าโภชนาการน้อยเพราะองค์ประกอบหลักเป็นแป้งสาลี พลังงานได้จากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน มีโปรตีนน้อย หากผู้บริโภครับประทานเหล่านี้ในปริมาณมากจะทำให้เกิดสภาวะขาดความสมดุลย์โภชนาการได้ งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มคุณค่าสารอาหารโปรตีนของคุกกี้และให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคโดยใช้เห็ดผงต่างๆเป็นแหล่งโปรตีนและมีแคลอรี่ต่ำ จากการเตรียมวัตถุดิบเห็ดผงในกรรมวิธีการผลิตคุกกี้เห็ดพบว่า เห็ดหูหนูดำให้คุณลักษณะดีกว่าเห็ดฮังการี เห็ดฟางและเห็ดภูฐาน การพัฒนาสูตรคุณค่าโภชนาการเพื่อเพิ่มโปรตีนโดยใช้โปรแกรมเทอร์โบแอลพี (Turbo LP) และการทดลองแฟคทอเรียลเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมของ Response Surface Methodology พบว่าคุกกี้เห็ดหูหนูดำมีส่วนประกอบที่เหมาะสมคือ มาการีน น้ำตาลทรายแดง แป้งสาลีอเนกประสงค์ นมถั่วเหลือง (ไม่มีน้ำตาล) เห็ดหูหนูดำผง งาขาว ข้าวโอ๊ต เบคกิ้งโซดา กลิ่นนมเนย สีน้ำตาล และเกลือร้อยละ 18.21 20.24 20.24 25.30 5.06 2.02 7.59 0.3 0.67 0.16 และ 0.16 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีน้ำตาลเข้ม (ค่าสี L* a* b* 57.07 15.50 12.19) มีค่า Water activity เท่ากับ 0.48 ค่าแรงบด-แยกเท่ากับ 2,143 กรัม มีปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรท ใยอาหาร ร้อยละ 1.2 2.66 7.30 24.25 62.85 2.24 และพลังงาน 498.85 กิโลแคลอรี ตามลำดับ ในด้านความปลอดภัย ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ ยีสต์และรา การทดสอบการยอมรับพบว่าผู้บริโภคมีความชอบอยู่ในระดับปานกลางถึงชอบมาก