การพัฒนากระบวนการผลิตและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์น้ำพริกชนิดเปียก
(The Development of Processing and Packaging
for Moist Ready to Eat / Cook “Nam Prik” Products )

ชิดชม ฮิรางะ ¹ สิริพร สธนเสาวภาคย์ ²
สุขเกษม สิทธิพจน์³ วราภา มหากาญจนกุล⁴

      น้ำพริกเป็นสินค้าหนึ่งที่ได้รับความนิยมในการบริโภค มียอดจำหน่ายสูง แต่ยังประสบปัญหาในด้าน ผลิตภัณฑ์ไม่มีคุณภาพ ขาดมาตรฐานความปลอดภัยทั้งในด้านจุลินทรีย์และเคมี จากการตรวจวิเคราะห์พบแบคทีเรียชนิดก่อให้เกิดโรค ได้แก่ Escherichia coli, Staphylococcus aureus และ Clostridium perfringens ทั้งในวัตถุดิบที่เป็นองค์ประกอบของน้ำพริก และในผลิตภัณฑ์น้ำพริกสำเร็จรูปที่วางจำหน่ายในท้องตลาด ทางด้านเคมีพบว่ามีการใช้สารกันเสียในปริมาณสูงเกินกว่าที่กฎหมายกำหนดมาก ที่พบบ่อยมักเป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกสำเร็จรูปชนิดเปียกที่มีความชื้นสูง นอกจากนี้ปัญหาในเรื่องบรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บของสินค้าก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่เป็นอุปสรรคในการยกระดับมาตรฐานสินค้าเพื่อสามารถแข่งขันในตลาดทั้งในประเทศ และอุปสรรคต่อศักยภาพในการส่งออก

      ผลจากการเข้าไปศึกษาสภาพการผลิตเพื่อแก้ไขปัญหาให้แก่ผู้ประกอบการวิสาหกิจชุมชนที่ผลิตผลิตภัณฑ์น้ำพริกของคณะผู้วิจัยตามโครงการ พัฒนาคุณภาพและมาตรฐานความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำพริกในโครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ เพื่อยกระดับมาตรฐานความปลอดภัยในการผลิต แก้ไขปัญหาในส่วนของกระบวนการผลิตและพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์น้ำพริกชนิดร่วนแห้ง ซึ่งเป็นโครงการหนึ่งภายใต้โครงการความร่วมมือ มก.-ธ.ก.ส. ในปีแรกขณะนี้ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบของผลิตภัณฑ์น้ำพริกประเภทน้ำพริกร่วนแห้ง ที่ผ่านการพัฒนากระบวนการผลิตให้สามารถเก็บได้นานบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม สะดวกใช้

      อย่างไรก็ตามพบว่า วิสาหกิจชุมชุนผู้ผลิตผลิตภัณฑ์น้ำพริกยังมีปัญหาที่จะต้องพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำพริกชนิดเปียก เช่น น้ำพริกตาแดง น้ำพริกปลาร้า กลุ่มของน้ำพริกแกง เป็นต้น เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีปัญหาในเรื่องการเก็บรักษา มีอายุการเก็บสั้นมักเสื่อมเสียด้วยเชื้อจุลินทรีย์ การใช้บรรจุภัณฑ์ยังไม่เหมาะสมและไม่มีการพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์ ดังนั้นคณะผู้วิจัยจึงได้เสนอโครงการวิจัยนี้ประกอบด้วยส่วนของงานวิจัยเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตและการใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม งานให้คำปรึกษาและถ่ายทอดเทคโนโลยี เพื่อพัฒนาการผลิตและบุคลากร ผู้ประกอบการวิสาหกิจชุมชนให้มีศักยภาพในการผลิตน้ำพริกได้ทุกชนิด เป็นสินค้าที่มีมาตรฐานคุณภาพและปลอดภัยต่อการบริโภค เพื่อเข้าไปแข่งขันในตลาดทั้งในระดับประเทศและต่างประเทศมากยิ่งขึ้น

      จากการสำรวจรวบรวมข้อมูลสภาพการผลิตและปัญหาผลิตภัณฑ์ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนผู้ประกอบการผลิตน้ำพริกจำนวน 6 กลุ่มที่เข้าร่วมโครงการ ผลการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์น้ำพริกชนิดเปียก เพื่อวิเคราะห์คุณภาพและมาตรฐานความปลอดภัย สรุปได้ดังนี้

      คุณภาพทางเคมี ค่า Water activity( Aw ) เป็นค่าของน้ำที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญได้ คือถ้ามีค่าน้อยก็จะช่วยชะลอการเจริญของจุลิน
ทรีย์ จากการสุ่มตัวอย่างน้ำพริกชนิดเปียก ประเภท น้ำพริกแกง, น้ำพริกแกงไตปลาพร้อมรับประทาน, ปลาร้าบอง น้ำพริกผัดทั้งชนิดที่มีน้ำมันและไม่มีน้ำมัน เช่น น้ำพริกเผา น้ำพริกตาแดง น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกสมุนไพร ฯลฯ

      ผลการตรวจพบว่าค่า Aw ของตัวอย่างน้ำพริกชนิดเปียกที่ต่ำที่สุดจะอยู่ที่ 0.65 ซึ่งเชื้อราประเภททนแห้งยังสามารถอยู่รอดได้และค่า Aw ของตัวอย่างน้ำพริกชนิดเปียกที่สูงที่สุดจะอยู่ที่ 0.96 ซึ่งแบคทีเรียชนิดที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียเจริญได้ ผลการวิเคราะห์การใช้สารกันเสีย พบว่า มีผู้ประกอบการที่เข้าร่วมโครงการเพียง 1 กลุ่มที่ใช้ โซเดียมเบนโซเอทเป็นสารกันเสียในปริมาณ 200-300 ppm และจากการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์น้ำพริกชนิดเปียกที่จำหน่ายตามท้องตลาดเพื่อเปรียบเทียบคุณภาพในด้านการใช้สารกันเสียกับผลิตภัณฑ์น้ำพริกที่เข้าร่วมโครงการพบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำพริกชนิดเปียกที่จำหน่ายตามท้องตลาดมีการใช้โซเดียมเบนโซเอท ตั้งแต่ 600 - 7,269 ppm ( เกณฑ์ที่กฎหมายกำหนดไม่เกิน 1000 ppm )

      คุณภาพทางจุลินทรีย์ ผลการตรวจวิเคราะห์ พบว่า ตัวอย่างน้ำพริกส่วนใหญ่มีปริมาณจุลินทรีย์โดยรวมอยู่ในช่วง 3.0 x104 ถึง 1.4 x 106 CFU/g ซึ่งเป็นปริมาณที่เกินเกณฑ์มาตรฐาน ตัวอย่างน้ำพริกที่เป็นน้ำพริกแกงทั้งหมดตรวจพบเชื้อรา และ เชื้อ C. perfringens