ผลิตภัณฑ์กล้วยทอดกรอบที่ผลิตในบ้านเรา นิยมใช้กล้วยน้ำว้าและกล้วยหักมุกเป็นวัตถุดิบหลัก รูปแบบของผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นกล้วยแผ่นบางเรียบหรือหยักลอนตามลักษณะของใบมีดที่ใช้เตรียมแผ่นกล้วย อาจทำการทอดหนึ่งหรือสองครั้ง และมีการเพิ่มความหวานในระหว่างหรือหลังการทอดแล้วแต่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ต้องการ และอาจเพิ่มรสชาติให้หลากหลายโดยการเคลือบกลิ่นรสที่เหมาะสม ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์กล้วยทอดกรอบ อาทิ กล้วยอบเนยซึ่งนิยมทำจากกล้วยน้ำว้าพันธ์มะลิอ่อง กล้วยฉาบ และกล้วยหักมุกทอดกรอบซึ่งนิยมทำจากกล้วยพันธ์ไข่

      กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านหนองไม้ อำเภอหนองฉาง จังหวัดอุทัยธานี ได้ทำการผลิตผลิตภัณฑ์กล้วยหักมุกทอดกรอบเคลือบกลิ่นรสปาปริก้าออกจำหน่าย ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแผ่นบางรี หยักลอน มีความหนาประมาณ 1.8-2.2 มิลลิเมตร และมีสีเหลืองอร่ามสวยงาม กรรมวิธีการผลิตเป็นการทอดในน้ำมันพืชสองครั้ง ผลิตภัณฑ์ที่ได้แม้จะมีคุณภาพสีดี แต่มีการอมน้ำมันค่อนข้างมาก เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีปริมาณไขมันค่อนข้างสูง สามารถมองเห็นและสัมผัสได้จากลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตลอดจนการเก็บรักษา จำเป็นต้องหาวิธีลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ลงโดยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้

      กรรมวิธีการผลิตกล้วยหักมุกทอดกรอบของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเป้าหมาย เริ่มจากนำกล้วยหักมุกดิบมาตัดผล แช่ลงในกาละมังที่มีสารละลายน้ำเกลือประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ ทำการปอกเปลือก และแช่กล้วยที่ได้ลงในกาละมังเดิม สรงขึ้นแล้วผึ่งแห้งบนกระด้งประมาณ 10 นาที จึงหั่นเป็นแผ่นบางด้วยมีดสองคมที่ใบมีดมีลักษณะหยักลอน ทอดทันทีในน้ำมันพืชจนหมดฟองอากาศ จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็นสักครู่ก่อนจะเคลือบด้วยส่วนผสมของสารให้กลิ่นรส แล้วนำลงทอดอย่างเร็วอีกครั้งหนึ่ง จะได้กล้วยหักมุกทอดกรอบ ทำการบรรจุในถุงพลาสติกเพื่อจำหน่าย

      คณะผู้วิจัยได้เก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์เพื่อตรวจวิเคราะห์คุณภาพเบื้องต้น และได้ให้คำแนะนำในการปรับปรุงขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบให้เหมาะสม กล่าวคือ ให้มีการล้างกล้วยทั้งเปลือกก่อนนำมาใช้ในกระบวนการผลิต และให้แช่ผลกล้วยที่ปอกเปลือกแล้วในสารละลายเกลือแยกต่างหากไม่แช่รวมกับส่วนที่ยังไม่ได้ปอกเปลือก รวมทั้งการให้คำแนะนำในการปรับปรุงการผลิตบางขั้นตอนเพื่อให้ถูกต้องตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต

      จากการตรวจคุณภาพเบื้องต้น ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์กล้วยหักมุกทอดกรอบกลิ่นรสปาปริก้าที่ผลิตโดยกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเป้าหมาย ผลิตภัณฑ์มีค่าเฉลี่ยความชื้นระหว่าง 2.71-3.91 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งไม่เกินปริมาณที่ระบุในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกล้วยทอดกรอบ ( มผช 111/2546 ) มีค่าเฉลี่ยของไขมันโดยน้ำหนักแห้งระหว่าง 36.59-37.46 เปอร์เซ็นต์ และมีจำนวนจุลลินทรีย์ทั้งหมดและเชื้อราไม่เกินปริมาณที่ระบุในมาตรฐานเดียวกัน ซึ่งจะเห็นได้ว่ากล้วยหักมุกทอดกรอบมีปริมาณไขมันค่อนข้างสูง

      เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์กล้วยอบเนยที่ผลิตเป็นการค้าซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ประเภททอดกรอบเช่นเดียวกัน และมีค่าเฉลี่ยของไขมันโดยน้ำหนักแห้งประมาณ 19.84เปอร์เซ็นต์ การที่ปริมาณไขมันแตกต่างกันมากเช่นนี้ ปัจจัยหลักประการหนึ่งที่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ คือ ลักษณะโดยธรรมชาติของเนื้อกล้วยที่แตกต่างกัน กล่าวคือ กล้วยหักมุกจะมีความแน่นเนื้อน้อยกว่ากล้วยน้ำว้า และมีปริมาณความชื้นที่สูงกว่า จึงทำให้ดูดซับน้ำมันมากกว่าขณะทอด แม้ว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกล้วยทอดกรอบมิได้กำหนดเกณฑ์ปริมาณไขมันไว้ แต่การที่ผลิตภัณฑ์มีไขมันสูงย่อมส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งในแง่ของคุณภาพทางเคมี กายภาพ คุณภาพทางประสาทสัมผัส และการเก็บรักษา

      ปริมาณน้ำมันส่วนใหญ่ที่แผ่นกล้วยดูดซับไว้เกิดขึ้นในการทอดครั้งแรก ก่อนการเคลือบกลิ่นรส การทดลองเพื่อลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ จึงศึกษาการปรับสภาพความชื้นของแผ่นกล้วยและการใช้สารเพิ่มความแน่นเนื้อแผ่นกล้วยก่อนการทอด และการลดปริมาณไขมันหลังการทอดโดยวิธีการเหวี่ยงสลัดเอาน้ำมันออก ซึ่งขณะนี้อยู่ระหว่างการดำเนินงาน