“ฉลากแหนม”
แถบวัดความเปรี้ยวของแหนม ด้วยสีที่เปลี่ยนไป

วาณี ชนเห็นชอบ
ภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
โทรศัพท์ 0 2562 5052 โทรสาร 0 2562 5046 E-mail: vanee.c@ku.ac.th

บทนำ

      แหนมเป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของไทย นิยมบริโภคมาช้านาน กลิ่นรส รสชาติ และเนื้อสัมผัสของแหนมจะเปลี่ยนแปลงไปในระหว่างกระบวนการหมัก โดยทั่วไปแหนมจะหมักได้ที่เมื่อมี pH ประมาณ 4.2 และมีปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ซึ่งในที่นี้คือกรดแลคติกประมาณ 1%

ปัญหาของการบริโภคแหนม

      ผู้บริโภคมีรสนิยมในการบริโภคแหนมที่แตกต่างกัน บางคนนิยมรสเปรี้ยวมาก ในขณะที่บางคนนิยมแหนมที่มีรสเปรี้ยวเพียงเล็กน้อย ในปัจจุบันผู้บริโภคใช้การคาดคะเนรสชาติของแหนมหรือสอบถามจากผู้ขายซึ่งหลายครั้งต้องพบกับรสเปรี้ยวที่ไม่พอดี

ฉลากแหนม- Intelligent Packaging

      เป็น Intelligent Packaging ที่มีลักษณะเป็นแถบสีใช้วัดความเปรี้ยวของแหนมสามารถติดตามกระบวนการหมักแหนมและแสดงระดับ ความเปรี้ยวของแหนมด้วยสีที่เปลี่ยนไป

การทำงานของฉลากแหนม

      ในกระบวนการหมักแหนม Lactic Acid Bacteria จะผลิตกรดแลคติก ฉลากแหนมเป็นแถบสีที่มีส่วนผสมของ Indicator และ Dye Solution พิมพ์ลงบนฟิล์มพลาสติก เมื่อติดฉลากแหนมที่ด้านนอกของพลาสติกที่ใช้ห่อแหนม ฉลากแหนมจะเปลี่ยนสีตามระดับความเปรี้ยวของแหนมได้ 3 ระดับ คือ

      
                สีเหลือง หมายถึง เปรี้ยวน้อย                    สีส้ม หมายถึง เปรี้ยวปานกลาง                  สีแดง หมายถึง เปรี้ยวมาก
    

      เมื่อฉลากแหนมเปลี่ยนเป็นสีตามระดับความเปรี้ยวที่ต้องการก็สามารถเปิดบริโภคได้ทันที กระบวนการหมักจะช้าลงเมื่อเก็บแหนมไว้ในตู้เย็นซึ่งจะสอดคล้องกับการเปลี่ยนสีของฉลากแหนม

การวิจัยและพัฒนาฉลากแหนม

      ทีมงานวิจัยฉลากแหนมกำลังพัฒนาฉลากแหนมเพื่อใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ อย่างต่อเนื่องและกำลังพัฒนา Intelligent Packaging ประเภทอื่นๆ เช่น Shelf-life Indicator และ Freshness Indicator Intelligent Packaging เหล่านี้จะช่วยเพิ่มคุณภาพทางการตลาดของสินค้าอาหารประเภทต่างๆ สร้างมาตรฐาน และยังเป็นการขยายโอกาสในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์อาหารไทยในตลาดสากล

ตัวอย่างฉลากแหนม