ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มีการเรียนการสอนและการวิจัย ทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง ที่มีความหลากหลายและลึกซึ้ง โดยแบ่งออกเป็น 4 กลุ่มวิชาหลักคือ
      1. กลุ่มวิชาการแปรรูปและวิศวกรรมการแปรรูปผลิตภัณฑ์ประมง
      2. กลุ่มวิชาจุลชีววิทยาและเทคโนโลยีชีวภาพทางผลิตภัณฑ์ประมง
      3. กลุ่มวิชาชีวเคมีและเคมีวิเคราะห์ทางผลิตภัณฑ์ประมง
      4. กลุ่มวิชาการควบคุมคุณภาพและประกันคุณภาพทางผลิตภัณฑ์ประมง ซึ่งในรอบปีที่ผ่านมา ภาควิชาฯ ได้ผลิตผลงานวิจัยที่น่าสนใจ มีคุณค่าต่อสังคม และมีแนวโน้มในการนำไปประยุกต์ใช้ ดังนี้

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำบรรจุในถุงทนความร้อน (Retort pouch)

      Retort pouch เป็นบรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนตัว ซึ่งผู้ผลิตอาหารในประเทศไทยให้ความสนใจเพิ่มขึ้น เนื่องจากอาหารที่บรรจุใน retort pouch จะมีน้ำหนักเบา เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้สะดวก เปิดได้ง่าย สามารถอุ่นรับประทานได้อย่างรวดเร็วโดยจุ่มในน้ำเดือด เวลาสั้น นอกจากนี้ยังเหมาะกับอาหารบางประเภทที่ต้องการความร้อนในการทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่สูงมากเพื่อคงคุณภาพทาง ลักษณะปรากฏและรสชาติของอาหารไว้ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำที่นำมาบรรจุในถุงทนความร้อน คือ แกงเขียวหวานกุ้ง ต้มยำกุ้ง เป็นต้น

การให้ความร้อนอาหารโดยใช้กระแสไฟฟ้า หรือ การให้ความร้อนด้วยวิธีโอห์มมิก (ohmic heating)

      เป็นเทคนิคการให้ความร้อนโดยตรงแก่อาหาร โดยผ่านกระแสไฟฟ้าเข้าไปในอาหารซึ่งมีคุณสมบัตินำไฟฟ้าได้ เกิดการเปลี่ยนพลังงานไฟฟ้าเป็นพลังงานความร้อนโดยปรากฏการของจูล ทำให้อาหารร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว และ สม่ำเสมอ และสามารถใช้กับการฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่อง และ ยังอยู่ระหว่างการศึกษาถึงความปลอดภัยในการรับรองกระบวนการในเชิงการค้า ตัวอย่างการประยุกต์ใช้กระบวนการนี้ในผลิตภัณฑ์ประมงได้แก่ การเพิ่มความแข็งแรงของเจลซูริมิ การฆ่าเชื้ออาหารเหลวที่มีชิ้นอาหารทะเลเป็นองค์ประกอบ การละลายอาหารทะเลแช่แข็งเป็นต้น

แบคเทอริโอซิน: สารยับยั้งจุลินทรีย์จากแบคทีเรียกรดแลคติก

      แบคเทอริโอซิน (bacteriocin) เป็นสายเปปไทด์ขนาดเล็กซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียแกรมบวกบางชนิดที่ก่อให้เกิดโรคและทำให้อาหารเสื่อมเสีย เช่น B. cereus, C. botulinum, L. monocytogenes และ S. aureus แบคเทอริโอซินจัดเป็นสารชีวภาพที่มีความแตกต่างจากยาปฏิชีวนะ (antibiotic) โดยแบคเทอริโอซินจะทำให้เกิดรูที่บริเวณเยื่อหุ้มเซลล์ส่งผลให้เกิดการเสียสมดุลขององค์ประกอบต่างๆ ภายในเซลล์แบคทีเรียเป้าหมาย แบคเทอริโอซินถูกสร้างจากแบคทีเรียหลายชนิดแต่ที่ได้รับการศึกษากันมากคือในแบคทีเรียกรดแลคติก

       เนื่องจากเป็นแบคทีเรียที่ได้รับการยอมรับว่ามีความปลอดภัยและใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมอาหารมานานแล้ว ในปัจจุบันไนซินเป็นแบคเทอริโอซินที่สร้างจาก Lactococcus lactis ซึ่งได้รับการยอมรับในด้านความปลอดภัยจาก FDA และ FAO/WHO โดยไนซินถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารชนิดต่างๆ เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เนย อาหารกระป๋อง เนื้อสัตว์ ในมากกว่า 50 ประเทศทั่วโลก ในปัจจุบันนักวิจัยของภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมงสามารถคัดแยกแบคทีเรียกรดแลคติกที่สามารถสร้างแบคเทอริโอซินซึ่งมีคุณสมบัติในการยับยั้งแบคทีเรียที่มีผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารได้จากตัวอย่างปลาร้า ซึ่งแบคเทอริโอซินดังกล่าวมีแนวโน้มสำหรับการนำไปพัฒนาเพื่อใช้ประโยชน์ในการถนอมอาหารด้วยวิธีการทางชีวภาพ ซึ่งเป็นอีกทางเลือกหนึ่งนอกเหนือจากการใช้สารเคมี

                                                                รูปที่4. หลักการให้ความร้อนด้วยวิธีโอห์มมิก

วิถีการสร้างกลิ่นรสในสาหร่าย

      กลิ่นรส (Flavor) เป็นปัจจัยหนึ่งในการดึงดูดใจผู้บริโภคในการบริโภคอาหาร ในรายงานนี้ต้องการเสนอ วิถีการสร้างสารกลิ่นรสในสาหร่ายที่ทำให้เกิดความสดชื่น (freshness or cucumber flavor) เมื่อรับประทาน ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับสารที่แตงกวาสร้าง (3(Z)-nonenal ) และกลิ่นเขียว (green flavor หรือ สาร n-hexanal) ซึ่งสามารถรับกลิ่นรสนี้ได้เมื่อดื่มชาเขียว โดยใช้สาหร่ายสีน้ำตาล (Laminaria angustata) เป็นตัวอย่างในการศึกษา วิถีการสร้างเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่มีการสร้างเริ่มต้นจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว (กรดลิโนลิอิค และกรดอราชิโดนิก)ในสาหร่าย ผ่านสารตัวกลางซึ่งเป็นสารไฮโดรเปอร์ออกไซด์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวแล้วแตกตัวเป็นสารที่สร้างกลิ่นรสดังกล่าว

      วิถีการสร้างนี้เกิดจากกลไกการทำงานของเอนไซม์หลักสองชนิดคือ เอนไซม์ไลปอกซิจิเนส (Lipoxygenase) และเอนไซม์ไฮโดรเปอร์ออกไซด์ไลเอส (Hydroperoxide lyase) สิ่งที่น่าสนใจในการศึกษานี้คือ สารที่ให้กลิ่นรสชนิดเดียวกันแต่สามารถสร้างได้จากวิถีการสร้างแตกต่างกันสองวิถี ในขณะที่พืชชั้นสูงเช่นในแตงกวาและชาเขียว สามารถสร้างสารชนิดดังกล่าวผ่านวิถีการสร้างที่เฉพาะเจาะจงเพียงวิถีเดียว

      รูปที่ 5. การยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียทดสอบ                                รูปที่ 6. การยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียทดสอบ
                โดยแบคทีเรียกรดแลคติกสายพันธุ์ต่างๆ                                                โดยแบคเทอริโอซินที่พบในอาหารเหลว