การผลิตไข่เค็มถือเป็นเทคโนโลยีชาวบ้านวิธีหนึ่งที่ทำกันมานานจนถึงทุกวันนี้ โดยเริ่มแรกจุดประสงค์ในการทำไข่เค็มนั้น เพื่อเป็นการยืดอายุการเก็บของไข่เป็ดซึ่งเหลือจากการบริโภคสด ต่อมาความนิยมในการบริโภคไข่เค็มมีมากขึ้น จนพัฒนาจากการผลิตไข่เค็มเพื่อการบริโภคในครัวเรือนมาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อการค้า ซึ่งการจำหน่ายอาจจะเป็นในรูปของผลิตภัณฑ์ไข่เค็มเพื่อการรับประทานโดยตรงหรือนำไปทำไปเป็นไส้ขนม เช่น ขนมเปี๊ยะ ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมบ๊ะจ่าง ตลอดจนใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารต่างๆ ปัญหาของการผลิตไข่เค็มเพื่อการค้าในปัจจุบันคือ ไข่เค็มที่ได้มีคุณภาพไม่ค่อยสม่ำเสมอ เนื่องจากขาดการควบคุมคุณภาพและมาตรฐานของไข่เค็ม

          โดยทั่วไปไข่เค็มที่มีในตลาด เป็นไข่เค็มที่ดองในสารละลายเกลือและไข่เค็มที่พอกด้วยดิน แต่ในการวิจัยครั้งนี้จะศึกษาไข่เค็มที่ผลิตโดยการพอกดินซึ่งผลิตจาก อ.ไชยา จ.สุราษฎร์ธานี หรือที่เรียกกันว่า ไข่เค็มไชยา วัตถุประสงค์ของการวิจัยคือ เพื่อกำหนดร่างมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ไข่เค็มไชยา คุณภาพของไข่เค็มไชยาขึ้นอยู่กับคุณภาพของไข่เป็ดดิบที่นำมาใช้, การควบคุมสัดส่วนปริมาณของเกลือ ดิน และขี้เถ้าแกลบ ที่ใช้ในการพอก, ระยะเวลาในการพอก โดยคุณภาพของไข่เป็ดดิบขึ้นอยู่กับพันธุ์เป็ดไข่ การดูแลจัดการไข่เป็ด และอาหารที่ใช้เลี้ยงเป็ด

          ทำการศึกษาความแตกต่างของคุณภาพไข่เค็มไชยาที่ใช้ไข่เป็ดที่ได้จากเป็ดที่เลี้ยงแตกต่างกัน คือจากเป็ดที่เลี้ยงโดยภูมิปัญญาของชาวท้องถิ่น อ. ไชยา, จากเป็ดที่เลี้ยงใน อ.ไชยาแต่มีการใช้อาหารเสริมสำเร็จรูปด้วย และ จากเป็ดที่เลี้ยงนอก อ.ไชยา ปัจจัยคุณภาพที่ทำการวิเคราะห์เพื่อใช้ในการเปรียบเทียบไข่เค็มไชยา ได้แก่ น้ำหนักเฉลี่ยของไข่หลังการล้างดินที่พอกออก, ค่าสีของไข่ขาวและไข่แดงโดยใช้เครื่อง Minolta Spectrophotometer CM-3500d, ค่าความเข้มข้นของเกลือในไข่ขาวและไข่แดง, คุณภาพทางประสาทสัมผัสในเรื่องความชอบของสีและความเค็มโดยใช้ผู้บริโภคทดสอบ, ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด, ปริมาณเชื้อยีสต์และรา, ตรวจหาเชื้อที่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ เชื้อแซลโมเนลลาและสตาฟิโลค็อคคัส ออเรียส ในไข่ขาวดิบและไข่แดงดิบ, และทดสอบสารปนเปื้อน ได้แก่ ตะกั่วและปรอท

          การชักตัวอย่างทำโดยวิธีการสุ่มจากไข่เค็มที่ทำการผลิตในระยะเวลาเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุ ในการทดสอบคุณภาพทางกายภาพให้สุ่มภาชนะบรรจุละ 1 ฟองและถือว่าไข่เค็มไชยา 1 ฟองนั้นเป็น 1 ตัวอย่างทดสอบ ส่วนสำหรับการทดสอบจุลินทรีย์และสารปนเปื้อน ทำการชักตัวอย่างภาชนะบรรจุละ 1 ฟอง รวม 5 ฟอง มาทำเป็นตัวอย่างรวม

          ลักษณะภายนอกของไข่ ดินที่พอกจะต้องพอกติดที่ผิว เมื่อล้างสิ่งที่พอกออกแล้วทำความสะอาด ต้องไม่พบเปลือกไข่แตก ร้าว หรือบุบ

          น้ำหนักเฉลี่ยของ ตัวอย่างทดสอบหลังจากล้างดินออกอยู่ในช่วง 70?5 กรัม จำนวนไข่เค็มในภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

          ค่าความเค็มคิดเป็นค่าเฉลี่ยร้อยละของเกลือในตัวอย่างไข่เค็มขาวดิบ ควรอยู่ในช่วง ตั้งแต่ 3.3% ขึ้นไป วิเคราะห์ ณ วันที่ที่แนะนำให้ผู้บริโภคเริ่มทอด และควรอยู่ในช่วงตั้งแต่ 4.4%ขึ้นไป วิเคราะห์ ณ วันที่ที่แนะนำให้ผู้บริโภคเริ่มต้ม

          ค่าเฉลี่ยความเข้มของสีไข่แดงของไข่เค็มไชยาที่ผ่านการต้ม ณ วันที่แนะนำให้ต้ม ที่วัดโดยเครื่อง Minolta Spectrophotometer CM-3500d ได้ค่าเป็น L* a* และ b* นำมาคำนวณหาค่าองศาของสี ควรมีค่าเฉลี่ยของมุมไม่เกิน 60 องศา

          ณ วันที่แนะนำให้ทอด จำนวนของจุลินทรีย์ทั้งหมดต้องไม่เกิน 1 x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม, แซลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม, สตาฟีโลค็อคคัส ออเรียส ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม, เชื้อราต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม

          ค่าการปนเปื้อนของตะกั่วต้องไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และปรอทไม่เกิน 0.02 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

เครื่อง Minolta Spectrophotometry CM-3500d
สีของไข่เค็ม (ค่าสีเรียงจากซ้ายไปขวามุมองศาที่ 67.1, 61.4, 62.9, 52.52, 44.18, 46.82)	ตัวอย่างไข่เค็มไชยา