น้ำพริกเป็นสินค้าหนึ่งในหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมในการบริโภค มียอดจำหน่ายสูง แต่ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ยังประสบปัญหาในด้านมาตรฐานคุณภาพและความปลอดภัย สินค้ามีอายุการเก็บสั้น สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นผลเนื่องมาจากการขาดความรู้ทางด้านเทคโนโลยีที่เหมาะสมที่จะนำมาพัฒนากระบวนการผลิต การบรรจุและการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตและบุคลากร/ผู้ประกอบการวิสาหกิจชุมชนให้มีศักยภาพในการผลิตสินค้าที่มีมาตรฐานคุณภาพและปลอดภัยต่อการบริโภค พัฒนาเทคโนโลยีการบรรจุและบรรจุภัณฑ์ให้มีรูปแบบที่ดึงดูดสามารถแข่งขันในตลาดทั้งในระดับประเทศและต่างประเทศได้มากยิ่งขึ้น การดำเนินงานประกอบด้วยส่วนให้คำปรึกษา ฝึกอบรม และงานวิจัย

    จากการสำรวจ รวบรวมข้อมูลสภาพการผลิตและปัญหาผลิตภัณฑ์ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนผู้ประกอบการผลิตน้ำพริกที่เข้าร่วมโครงการ ผลการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์น้ำพริก4 ประเภทคือ น้ำพริกแกง, น้ำพริกผัดน้ำมัน, น้ำพริกชนิดเปียก (paste) และน้ำพริกชนิดร่วนแห้ง เพื่อวิเคราะห์คุณภาพและมาตรฐานความปลอดภัย สรุปได้ดังนี้

    คุณภาพทางเคมี
    ค่า Water activity (a_w) เป็นค่าของน้ำในอาหารที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญได้ คือถ้ามีค่าน้อยก็จะช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ จากการสุ่มตัวอย่างน้ำพริกแยกเป็น 4 ประเภทคือ น้ำพริกแกง, น้ำพริกผัดน้ำมัน, น้ำพริกชนิดเปียก (paste) และน้ำพริกชนิดร่วนแห้ง พบว่า a_w ของน้ำพริกแกงมีค่าสูง (0.94-0.96) รองลงมาคือน้ำพริกผัดน้ำมัน (0.76-0.91) น้ำพริกชนิดเปียก (0.65-0.86) และน้ำพริกชนิดร่วนแห้ง (0.58-0.75) จากผลการตรวจจะพบว่าค่า Water activity ของตัวอย่างน้ำพริกที่ต่ำที่สุดจะอยู่ที่ 0.58 ซึ่งเชื้อราประเภททนแห้งยังสามารถอยู่รอดได้และค่า Water activity ของตัวอย่างน้ำพริกที่สูงที่สุดจะอยู่ที่ 0.96 ซึ่งแบคทีเรียชนิดที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียเจริญได้

    คุณภาพทางจุลินทรีย์

    สุขลักษณะของสถานที่ผลิตน้ำพริก
    1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต พบว่ามีสถานที่ผลิตบางแห่งไม่ได้แยกออกจากที่พักอาศัย มีเพียงหนึ่งแห่งแยกออกเป็นโรงงานชัดเจน แต่ยังไม่มีการกั้นห้องแบ่งพื้นที่การผลิตอย่างเป็นสัดส่วน มีพื้นที่ในการผลิตจำกัด (ไม่ผ่านเกณฑ์ของกรมวิทย์การแพทย์) มีมาตรการป้องกันสัตว์และแมลงแต่ควรปรับปรุงและ บางแห่งยังไม่มี มีสัตว์เลี้ยงอยู่ในบริเวณรอบๆสถานที่ผลิตในบริเวณรอบๆตัวอาคารผลิตทั้ง 3 แห่ง ยังมีดงวัชพืช, สิ่งของไม่ได้แล้ว, แอ่งน้ำขังอยู่
    2. เครื่องมือเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต พบว่าอุปกรณ์เครื่องมือของสถานที่ผลิตบางแห่งเป็นวัสดุที่ผุกร่อน, เป็นสนิมได้และสามารถปนเปื้อนกับอาหารได้ การควบคุมกระบวนการผลิต คุณภาพวัตถุดิบผ่านเกณฑ์กรมวิทย์การแพทย์ (อย.) 1 แห่ง ส่วนอีก 2 แห่งมีการควบคุมวัตถุดิบที่ดี ปัญหาที่ยังพบคือวัตถุดิบเน่าหรือมีเชื้อรา มีปัญหาเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษา น้ำพริกขึ้นรา และสีเปลี่ยนเป็นสีดำ
    3. สุขาภิบาล พบว่าสถานที่ผลิต 2 แห่งใช้น้ำประปา ส่วนอีกแห่งใช้น้ำฝนซึ่งเก็บไว้ในบ่อดิน สถานที่ผลิตที่ยังไม่ได้แยกจากที่พักอาศัย ใช้ห้องสุขาของที่พักอาศัย ห้องสุขาเปิดตรงสู่บริเวณผลิตเกินไป ส่วนอีกแห่งยังไม่มีห้องสุขาคาดว่าอยู่ในบริเวณที่พัก อ่างล้างมือมีแต่ไม่เพียงพอ รวมทั้งอุปกรณ์การล้างมือต่างๆด้วย ทั้ง 3 แห่งยังไม่มีกะบะจุ่มรองเท้าบู้ทและถังขยะ
    4. การบำรุงรักษาและทำความสะอาด พบว่าสถานที่ผลิตทั้ง 3 แห่ง สภาพเครื่องมือเครื่องจักอยู่ในสภาพใช้งานได้ดี มีสถานที่ผลิตบางแห่งที่มีปัญหาในเรื่องที่วางภาชนะหลังทำความสะอาด ที่วางติดพื้นมากเกินไป การเก็บรักษาภาชนะอุปกรณ์ต่างๆยังไม่มีการควบคุมสุขลักษณะที่ดีเพราะมีฝุ่นเกาะอยู่หนา
    5. บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน พบว่าต้องให้มีการอบรมพนักงานในด้านสุขลักษณะและแนะนำให้ปฏิบัติตามข้อปฏิบัติอย่างเคร่งครัด
    จากสภาพปัญหาดังกล่าวทางโครงการได้เข้าดำเนินการให้คำปรึกษาแนะนำแนวทางการปรับปรุงสถานที่ผลิตให้ได้มาตรฐานตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหารว่าด้วยสุขลักษณะทั่วไป( GMP)ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่193/2543 ให้คำแนะนำในด้านการจัดเก็บและการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ ผลการดำเนินงานผู้ประกอบการได้ให้ความร่วมมือในการปรับเปลี่ยนขณะนี้การปรับปรุงสถานที่อยู่ในระหว่างการดำเนินงานคาดว่าจะเสร็จสิ้นได้ตามกำหนดเวลาของโครงการ ในส่วนของการดำเนินงานวิจัยได้ศึกษากระบวนการผลิต เทคโนโลยีการบรรจุ ศึกษารูปแบบของบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม รวมถึงการออกแบบทางกราฟฟิกเพื่อให้ได้ ผลิตภัณฑ์น้ำพริกที่มีคุณภาพ มีอายุการเก็บนาน มีรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่สะดวกใช้และสวยงาม ผลการดำเนินงานขณะนี้ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบของผลิตภัณฑ์น้ำพริกประเภทน้ำพริกแกง และประเภทน้ำพริกชนิดร่วนแห้ง ที่ผ่านการพัฒนากระบวนการผลิตให้สามารถเก็บได้นานบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม สะดวกใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด