ไนเตรต (NO₃ )และไนไตรท์ (NO₂) เป็นสารเคมีที่ถูกใช้เป็นสารกันเสียในอาหารเนื้อสัตว์ทุกประเภท เช่น ปลาช่อนแห้ง เนื้อเค็ม เนื้อกระป๋อง หมูแฮม เบคอน แหนม กุนเชียง ปลาร้า เป็นต้น ในรูปของเกลือโซเดียมและโปตัสเซียมไนเตรต (ดินประสิว) และไนไตรท์ สามารถป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งสามารถผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายรุนแรงและเฉียบพลันถึงชีวิตแก่มนุษย์ได้ นอกจากนี้ไนเตรตและไนไตรท์ยังถูกใช้เป็นสารแต่งสีอาหารเนื้อสัตว์ ทำให้เกิดสีแดงของเม็ทฮีโมโกลบิน และ ไนโตรซิลไมโอโกลบิน ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ดูน่ารับประทานปริมาณโซเดียมไนเตรตและไนไตรท์ที่ยอมให้มีในอาหารได้ไม่เกิน 500 มก./กก. อาหารและ 125 มก./กก. อาหารตามลำดับ การที่ต้องกำหนดปริมาณสารเคมีทั้งสองนี้ในอาหารเพราะสามารถทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ที่มีปฏิกริยาตอบสนองไวต่อสารนี้เป็นพิเศษ จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องท้องร่วง อุจจาระเป็นเลือด และปวดศีรษะ ไนไตรท์สามารถทำปฎิกริยากับเอมีน (amines) ในอาหารกลายเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรง คือไนโตรซามีนซึ่งทำให้เกิดมะเร็งตับ กระเพาะอาหาร และหลอดอาหาร (Madhavi and Salunkhe} 1995) เด็กทารกที่มี เม็ทฮีโมโกลบินมากจะขาดออกซิเจนเพราะขนส่งออกซิเจนไม่ได้ และถ้ามีมากกว่า 60 % ของปริมาณฮีโมโกลบินทั้งหมดในเลือดจะเสียชีวิต (Hill, 1991) นอกจากนี้ไนไตรท์ยังก่อให้เกิดปัญหาต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์อีกด้วย

          ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรท์ในอาหารและในร่างกายมนุษย์ได้ โดยปฏิกริยาของแบคทีเรีย (Mirvish, 1983) และแหล่งสำคัญของไนเตรตในอาหารของมนุษย์ คือ น้ำและผัก ทั้งนี้เพราะไนเตรตเป็นรูปของธาตุไนโตรเจนที่พืชต้องการสำหรับการเติบโต หากพืชได้รับมากเกินไปก็จะสะสมไว้โดยเฉพาะในผักกินใบและผักกินรากหลายประเทศจึงมีการกำหนดปริมาณสูงสุดของ ไนเตรตในผักสดและผลไม้ที่จะนำมาบริโภคต้องไม่เกิน 4000 มก./กก. น้ำหนักสด (European Commision, 1997, Wadsworth, GA 1987 ปริมาณการสะสมของไนเตรตขึ้นกับชนิดของพืช อายุพืช ฤดูกาลปลูกและชนิดของปุ๋ยไนโตรเจนที่ให้กับพืช (Maynard, DN and A.V Baker, 1972)

วิธีการทดลอง
          การศึกษาถึงผลกระทบของปุ๋ยเคมี (ยูเรีย) และปุ๋ยหมักที่มีต่อปริมาณไนเตรตไนไตรท์ ในผักบุ้งจีน โดยให้ในระดับ 7 และ 14 กรัมไนโตรเจน ต่อกะบะ ใช้การวางแผนการทดลองแบบ split-plot ใน CRD. จำนวน 3 ซ้ำ โดยดินที่ใช้ปลูกเป็นดินจากโรงเรียนโนนดู่ จังหวัดนครราชสีมา ซึ่งทำการวิเคราะห์ปริมาณแร่ธาตุต่างๆ ในดินแล้ว

          ผลของการทดลองพบว่า ผักที่ใช้ปุ๋ยยูเรียจะมีการสะสมไนเตรตและไนไตรท์สูงกว่าปุ๋ยหมักอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ.05 ทั้งนี้เพราะปุ๋ยเคมีสามารถละลายน้ำได้ดี และปล่อยธาตุไนโตรเจนออกมาเป็นอาหารพืช ได้เร็วกว่าปุ๋ยหมัก ทำให้พืชดูดซับได้เร็วและสะสมได้มากขณะเจริญเติบโต ระดับการสะสมไนเตรตของผักจะเพิ่มขึ้นตามระดับปุ๋ยที่เพิ่มขึ้นด้วย ปริมาณสูงสุดของไนเตรตในผักบุ้งจีนที่ใช้ปุ๋ยยูเรีย ระดับ 14 กรัม ไนโตรเจนจะเท่ากับ 3374 มก./กก. ผักสด ส่วนไนไตรท์มีประมาณ 7 มก./กก. ผักสด ซึ่งสูงกว่าการใช้ปุ๋ยหมักถึง 4 เท่า และ 2 เท่าตามลำดับ ดังนั้นในการหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่อาจเกิดจากการได้รับไนเตรต ไนไตรท์มากเกินไป จึงควรใช้ปุ๋ยหมักในการเพาะปลูกผักจะดีกว่าและไม่ควรใช้ปุ๋ยในปริมาณที่มากเกินความจำเป็นเพราะเมื่อทดลองให้เด็กอายุ 9-13 ปี ซึ่งมีจำนวนทั้งสิ้น 28 คน โดยแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มเด็กที่มีภาวะโภชนาการปกติเมื่อประเมินด้วยน้ำหนักตามส่วนสูงเด็กทั้งสองปริมาณฮีมาโตคริตและฮีโมโกลบินเป็นจำนวน 14 คน อีก 14 คนเป็นเด็กที่มีภาวะโภชนาการต่ำกว่าเกณฑ์ในระดับหนึ่ง กลุ่มนี้ตรวจไม่พบการติดเชื้อพยาธิและไม่มีการติดเชื้อระบบทางเดินปัสสาวะใดๆ หลังจากบริโภคผักแล้วเก็บปัสสาวะตลอด 24 ชั่วโมงมาวิเคราะห์ปริมาณ เอ็น-ไนโตรโซโพลีน ซึ่งเป็นดัชนีชี้บ่งการสังเคราะห์สารประกอบไนโตรซามีนในร่างกายพบว่าการเกิดสารไนโตรโซโพลีนเพิ่มขึ้นตามปริมาณไนเตรตที่บริโภค และไม่พบความแตกต่างของการเกิดสารประกอบ เอ็น-ไนโตรโซโพลีนของเด็กทั้งสองกลุ่ม แต่การเพิ่มขึ้นของไนไตรท์ในน้ำลายเด็กภาวะโภชนาการต่ำมีอัตราสูงกว่าเด็กปกติ ซึ่งอาจมีผลมาจากสุขอนามัยในช่องปากของเด็ก ส่วนหนึ่งหร่วมกับปริมาณไนเตรตที่บริโภค เด็กที่มีภาวะโภชนาการต่ำก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดสารก่อมะเร็ง เพราะเด็กที่มีภาวะโภชนาการต่ำมาก จะเกิดการฝ่อของเซลล์ในกระเพาะทำให้มี pH สูงกว่า 5.0 ซึ่งเท่ากับสนับสนุนการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรท์มากขึ้น (Kyrtopoulos, SA 1989.)

ตารางที่ 2 ปริมาณไนไตรท์ในผักบุ้งจีน

หมายเหตุ ตัวอักษรที่เหมือนกันแสดงว่าแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05

ตารางที่ 3 เปรียบเทียงปริมาณไนเตรต ไนไตรท์และ เอ็น-ไนโตรโซโพลีนในเด็กทั้ง 2 กลุ่ม
(เก็บตัวอย่าง 3 วัน)

หมายเหตุ น้ำลายเก็บในชั่วโมงที่ 2 หลังจากบริโภคผิดแล้ว