มะม่วงดองเป็นผลิตภัณฑ์มะม่วงที่คนไทยรู้จักกันดีในทุกภาค มีจำหน่ายทั่วไปในรูปผลิตภัณฑ์มะม่วงดองแช่อิ่มสีเหลืองสวยที่ให้ความเอร็ดอร่อยในรสชาติและความกรอบในเนื้อสัมผัส โดยที่ผู้บริโภคไม่เคยทราบข้อมูลการใช้สารเจือปนอาหารในปริมาณและชนิดที่ไม่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเพียงเพื่อทำให้มะม่วงดองมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและมีอายุการเก็บได้นาน โดยไม่ได้คำนึงถึงความเสี่ยงที่ทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค จึงได้ดำเนินการโครงการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงเพื่อเพิ่มมูลค่าและส่งออก ภายใต้การสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย(2540-2542) โดยมีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนากรรมวิธีการผลิตมะม่วงดองและพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

          และมีความปลอดภัยในการบริโภค การศึกษาวิจัยวิธีการดองมะม่วงอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาเกือบ 3 ปี ทำให้ได้สูตรที่เหมาะสมคือ น้ำเกลือ 10 กิโลกรัม ใช้เกลือ 1 กิโลกรัม ต่อน้ำ 9 กิโลกรัมเท่านั้น หรือใช้เกลือ 1 กิโลกรัม น้ำ 9 กิโลกรัมและแคลเซียมคลอไรด์ 50 กรัมด้วย เพื่อเพิ่มความกรอบแก่ผลิตภัณฑ์สำหรับการดองเพื่อเก็บระยะสั้น ถ้าต้องการดองเก็บไว้ใช้ทั้งปี อาจเพิ่มเกลือเป็น 11-12%แล้วเพิ่มสารกันเสีย อาทิ โปตัสเซียมเมต้าไบซัลไฟท์ 10 กรัม

          ควรควบคุมสัดส่วนของมะม่วงต่อน้ำเกลือที่เหมาะสม โดยให้มีอัตราส่วนคงที่และต้องทำให้มะม่วงจมใต้น้ำเกลือ จะสามารถเก็บมะม่วงดองไว้ได้ตลอดปี น้ำดองในถังใส แต่ถ้ามีอากาศเหนือผิวหน้าน้ำเกลือจะเกิดปัญหาฟิล์มยีสต์ในถังดอง ผลตามมาทำให้มะม่วงเน่าเสีย

          หลังจากอายุการดองครบ 1 เดือน มะม่วงดองจะมีผิวเป็นสีเหลืองตามธรรมชาติ เนื้อแน่นแข็ง พร้อมที่จะนำมาแปรรูปได้ เช่น ทำมะม่วงดองแช่อิ่มบรรจุขวด/ถุง พบว่าผลิตภัณฑ์ปลอดจาก

          สารเจือปนที่ใช้ในการดอง และใช้วิธีการเก็บถนอมรักษาด้วยการผสมผสานเทคโนโลยีหลายอย่างร่วมกัน (hurdle technology) ทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน โดยไม่ต้องใส่สารกันเสีย เช่น การลวก การพาสเจอไรซ์ และการแช่เย็น

          ผลงานเรื่องนี้ได้มีการถ่ายทอดเทคโนโลยีผ่านสื่อต่างๆ เพื่อเผยแพร่ความรู้ให้ผู้บริโภคทั่วประเทศได้ทราบ ผู้ผลิตที่มีจิตสำนึกและมีคุณธรรมอาจนำไปใช้ปรับปรุงวิธีการผลิต ลด/เลิกการใช้สารเจือปนที่มีความเสี่ยงเพื่อยกระดับคุณภาพชึวิตของคนไทยในการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเหมาะสม

          ทบวงมหาวิทยาลัยได้ให้ทุนสนับสนุนการวิจัย ( 2544 ) เรื่องการยกระดับอุตสาหกรรมกรรมการแปรรูปมะม่วงในท้องถิ่นให้ได้มาตรฐาน เพื่อยกระดับคุณภาพผลิตภัณฑ์มะม่วงดองให้อยู่

          ในเกณฑ์มาตรฐานสินค้าในประเทศและสากล มีรสชาติเป็นที่ยอมรับและให้ความปลอดภัยต่อการบริโภคเป็นสำคัญ และเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์มีศักยภาพแข่งขันในตลาดได้ นอกจากนี้เป็นการยกระดับคุณภาพชีวิตของคนไทย ด้านการบริโภคผลิตภัณฑ์ผลไม้ดองที่มีคุณภาพได้มาตรฐาน ลดการเสี่ยงต่อการบริโภคอาหารที่มีสารเจือปนที่ไม่เหมาะสม ซึ่งทำให้เกิดผลร้ายต่อสุขภาพของผู้บริโภค และทำให้ประเทศชาติต้องสูญเสียทรัพย์สินในด้านการดูแลรักษาสุขภาพของประชาชนด้วย โดยจัดให้มีการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการแก่กลุ่มแม่บ้านเกษตรกร ผู้ประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์มะม่วง ที่อยู่ในภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคตะวันตกและตะวันออกเฉียงเหนือ เป็นการให้ความรู้พื้นฐานและหลักการการถนอมอาหารโดยเฉพาะเทคโนโลยีการดองผักผลไม้ ผู้ที่ได้รับการฝึกอบรมสามารถนำความรู้ไปใช้ปรับปรุงวิธีการที่เคยปฏิบัติกันอยู่ให้ถูกต้องและดีขึ้น ซึ่งอาจทำได้เพียงระดับหนึ่งเท่านั้น เนื่องจากการปรับปรุงสถานที่การผลิตให้ได้มาตรฐานและมีอุปกรณ์การผลิตครบถ้วนนั้นจะต้องมีเงินทุนค่อนข้างสูง ในการนี้ ถ้าหน่วยงานราชการสามารถจัดทำโรงงานต้นแบบเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์มะม่วงสำหรับชุมชนที่มีศักยภาพในการทำผลิตภัณฑ์แปรรูปและมีผู้นำกลุ่มที่เข้มแข็ง มีผลทำให้โรงงานแห่งนี้เป็นต้นแบบสำหรับผู้ประกอบการรายย่อยอื่นๆได้ นอกจากนี้ผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตมะม่วงดองทำให้เกิดน้ำเสีย ซึ่งเป็นปัญหาหลักสำหรับผู้ผลิตอาหารหมักดองในการกำจัดน้ำเสียที่ทำให้เกิดมลภาวะแก่สิ่งแวดล้อมในด้านกลิ่นเหม็นและความเค็มของน้ำเสีย ซึ่งควรจะได้มีการศึกษา อาจเป็นการนำกลับมาใช้ใหม่ ซึ่งจะช่วยอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมและต้นทุนการผลิตไปพร้อมๆกันได้

          ด้วยเหตุผลดังกล่าว โรงงานต้นแบบเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงดอง จึงได้ก่อสร้างขึ้น ณ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเขากลอยพัฒนา บ้านหนองน้ำใส ต.ทุ่งหลวง อ. ปากท่อ จ. ราชบุรี ภายใต้การสนับสนุนทุนอุดหนุนทั่วไปของทบวงมหาวิทยาลัย (2545) เพื่อเป็นแบบอย่างของโรงงานที่ถูกหลัก GMP เป็นสถานที่ถ่ายทอดเทคโนโลยีการดองและแปรรูปมะม่วงและให้บริการการแปรรูปผลิตผลเกษตร แก่กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรกลุ่มอื่นๆ และผู้ประกอบการวิสาหกิจขนาดกลางและเล็กที่ต้องการเริ่มต้นธุรกิจด้านนี้