แยม คือผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารซึ่งทำจากเนื้อผลไม้ผสมกับน้ำตาลหรือจะผสมน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้ และทำให้มีความข้นเหนียวพอเหมาะ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 213 แยมในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท จัดเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ซึ่งต้องมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ไม่ต่ำกว่า (TSS) 65 % และมีระดับความเป็นกรด-ด่าง 2.8-3.5 นอกจากนี้ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ไม่มีสารเป็นพิษจากจุลินทรีย์หรือสารเป็นพิษอื่น ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ มีบัคเตรีชนิดโคลิฟอร์ม น้อยกว่า 3 ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม. โดยวิธี MPN มีสารปนเปื้อน (ตะกั่ว ไม่เกิน 1.0 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม และ ดีบุก (คำนวณเป็น Sn) ไม่เกิน 250 ม.ก. ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม)

วัสดุอุปกรณ์ และวิธีการ
อุปกรณ์
    มะละกอแขกดำ และมะละกอฮาวาย สุก มะนาวสดพันธุ์แป้น ส้มโอสดพันธุ์ขาวแตงกวา ส้มเขียวหวานแบบคั้นน้ำ เพคติน (high methoxyl เซ็ตตัวเร็ว และ 150 grade) กรดซิตริก (เกรดอาหาร ชนิด mono citric acid) โซเดียมคลอไรด์ หม้อสแตนเลส ขวดแก้วปากกว้างพร้อมฝาเกลียวเหล็ก กรวย เครื่องชั่งน้ำหนัก 2 ตำแหน่ง รีแฟรกโตมิเตอร์ เครื่อง pH meter เครื่องวัดสี Data Color International เครื่องวัด water activity สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ ห้องเย็น -18 ถึง -20 C ถุงเย็น LDPE เครื่องบด เครื่องบีบน้ำผลไม้แบบใช้มือกด

วิธีการ
    1. เตรียมวัตถุดิบแช่แข็ง (เนื้อมะละกอสุก มะละกอดิบบดละเอียด เนื้อส้มโอหั่น น้ำมะนาว และน้ำส้มเขียวหวาน)
    2. วิเคราะห์ proximate วิตามินซี ค่าสี ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด ค่าTSS และสารเพคติน จากวัตถุดิบ
    3. ทดลองผลิตแยมมะละกอเพื่อหาสัดส่วนที่เหมาะสม และระดับ pH ดำเนินการผลิตจริง จัดการทดลองแบบ 2 5 Factorial ในแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ ทำ 2 บล็อก ปัจจัยแรก คือ พันธุ์มะละกอ มี 2 ระดับ คือ มะละกอแขกดำสุก และมะละกอฮาวายสุก ปัจจัยที่สองคือ ชนิดของผลไม้ที่ใช้เติม ปริมาณร้อยละ 10 ของน้ำหนักผลไม้ทั้งหมด มี 5 ระดับ คือ เติมเนื้อมะละกอแขกดำดิบ เติมน้ำมะนาว เติมน้ำส้มเขียวหวาน เติมเนื้อส้มโอ และ ไม่เติม (ควบคุม)
    4. วิเคราะห์คุณภาพแยมมะละกอ ในด้านกายภาพ เคมี และทดสอบทางประสาทสัมผัส ทำการทดลองอีกบล็อก และเลือกสูตรผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด วิเคราะห์ proximate และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป ไม่ต่ำกว่า 100 คน
    5. ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด โดยเก็บที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 6 เดือน ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ- เคมี และจุลินทรีย์ ทุกเดือน เป็นเวลา 6 เดือนทดสอบทางประสาทสัมผัส หลังจากเก็บตัวอย่างเป็นเวลา 6 เดือนและตัวอย่างมีความปลอดภัย

    โดยทั่วไปผู้ชิมชอบสีแยมจากมะละกอแขกดำมากว่ามะละกออาวาย ส่วนเนื้อสัมผัส และการปาดบนขนมปัง พบว่าโดยทั่วไปผู้ชิมชอบแยมจากมะละกอแขกดำมากกว่าฮาวาย ซึ่งจากการตรวจพินิจลักษณะเจล แยมจากมะละกอแขกดำให้เจลที่แข็งแรงกว่าแยมจากมะละกอฮาวาย ในด้านกลิ่น กลิ่นรส และความชอบรวม โดยทั่วไปผู้ชิมชอบแยมจากมะละกอฮาวายมากกว่ามะละกอแขกดำ โดยเฉพาะมะละกอแขกดำล้วนได้รับความชอบต่ำสุด แต่มะละกอแขกดำที่เติมมะนาว ได้คะแนนความชอบสูงแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญกับแยมมะละกออาวายล้วน ซึ่งถ้าเปรียบเทียบ ในแง่วัตถุดิบ ปริมาณที่มีในท้องตลาด ราคา ความง่ายในการจัดหา การเตรียม และปริมาณผลผลิตที่ได้ พบว่ามะละกอแขกดำดีกว่ามะละกอฮาวายมาก ผู้วิจัยจึงเลือก แยมจากมะละกอแขกดำเติมมะนาว เป็นสิ่งทดลองที่ดีที่สุด ซึ่งมีเนื้อผลไม้ร้อยละ 40 (กฎหมายกำหนดไม่ต่ำกว่าร้อยละ 30) น้ำตาลร้อยละ 59 ผงเพคตินร้อยละ 0.3 กรดซิตริกร้อยละ 0.50 เกลือ ร้อยละ 1.50 ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ มีสีแดงเข้มใส ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 66 B ค่า pH ประมาณ 3. 13 ได้รับความชอบจากผู้ชิมในห้องปฏิบัติการปานกลาง (6.97) และได้รับความชอบจากผู้บริโภคทั่วไป 56.32% สามารถเก็บแยมไว้ได้ที่อุณหภูมิห้อง ไม่ต่ำกว่า 6 เดือน โดยที่ความแข็งแรงของเจล กลิ่นรส ยังปกติดี แต่ค่าสี L* a* b* และวิตามินซีลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p 0.05)