ประเทศไทยผลิตข้าวได้ 20-22 ล้านตันข้าวเปลือกต่อปี โดยเฉพาะข้าวหอมมะลิ เนื่องจากข้าวหอมมะลิเป็นข้าวที่มีคุณภาพดี สามารถทำรายได้ให้ประเทศได้สูง ผลผลิตจากการสีข้าวจะมีเศษเหลือเช่นแกลบ รำ ปลายข้าวเป็นต้น และยังมีการนำไปใช้น้อย ซึ่งการใช้ประโยชน์จากข้าวและเศษเหลือจากข้าวนี้จะช่วยเพิ่มมูลค่าข้าวได้ทางหนึ่ง โดยการพัฒนาสูตรและพัฒนากรรมวิธีการแปรรูป เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีมูลค่าเพิ่มจากวัสดุต่างๆที่ได้จากการผลิตข้าวและเศษเหลือจากข้าว ทั้งที่เป็นอาหารและไม่ใช้อาหาร และการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆจากแป้งสาลีมีปริมาณเพิ่มขึ้นทุกปีเนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคของคนไทยเปลี่ยนไป ดังนั้นแต่ละปีประเทศไทยต้องนำเข้าแป้งสาลี ซึ่งมีมูลค่าเกือบหมื่นล้านบาท ได้มีการศึกษาการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งชนิดอื่นในการผลิตขนมปัง, เค้ก, ซาลาเปา และพบว่าเป็นผลสำเร็จมาแล้วในต่างประเทศ ดังนั้นการนำหลักการดังกล่าวมาปรับใช้โดยใช้การพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างเป็นระบบเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ตรงตามความต้องการของผู้บริโภคคนไทย น่าจะเป็นแนวทางการเพิ่มการใช้ประโยชน์ของแป้งข้าวหอมมะลิและลดการนำเข้าแป้งสาลีได้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยการใช้แป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลี

          การใช้แป้งจากปลายข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เพื่อทดแทนการนำเข้าจากต่างประเทศ และเป็นแนวทางในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับส่วนเหลือจากการส่งออกข้าวหอมมะลิของไทย โดยการพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ ทดสอบคุณภาพทางเคมี กายภาพ ประสาทสัมผัส เพื่อหาสูตรที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ดังนี้ โดยใช้แป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีได้ 100 %ในผลิตภัณฑ์ขนมเค้ก ส่วนผลิตภัณฑ์ปาท่องโก๋ ขนมปังแซนด์วิช ซาลาเปา และ หมั่นโถว สามารถใช้แป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีได้ 35% และ ขนมปังหวาน สามารถใช้แป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีได้ 30 % โดยที่คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ดังกล่าวมีลักษณะใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์แป้งสาลี 100 % และผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้

         การทดสอบการยอมรับ ของผู้บริโภคจำนวน 200 คนในกรุงเทพมหานครที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบและขนมทอดโดยการใช้แป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลี พบว่าผู้บริโภค ยอมรับผลิตภัณฑ์ปาท่องโก๋ ร้อยละ 88, ซาลาเปา ร้อยละ 98, ขนมปังหวาน ร้อยละ 99, ขนมปังแซนด์วิช ร้อยละ 88 และ ขนมเค้ก ร้อยละ 96 และให้คะแนนความชอบ โดยเฉลี่ย 6.5-7.0 คะแนน ซึ่งหมายถึงผู้บริโภคชอบผลิตดังกล่าวในระดับปานกลาง เมื่อดำเนินการทดสอบตลาดของผลิตภัณฑ์เค้กและซาลาเปาจากแป้งข้าวหอมมะลิ โดยนำผลิตภัณฑ์วางจำหน่ายให้กับผู้ที่มาในงานแสดงสินค้าต่างๆ พบว่าผู้บริโภคสนใจและซื้อผลิตภัณฑ์

การฝึกอบรมและถ่ายทอดเทคโนโลยี

          โครงการวิจัยและพัฒนาการแปรรูปข้าวสามารถถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ภาคเอกชนในการสร้างมูลค่าเพิ่มจากการส่งออกและทดแทนการนำเข้าจากการแปรรูปข้าวได้แก่ โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีการฝึกอบรมการทำปาท่องโก๋และน้ำนมถั่วเหลืองให้ประชาชน 40 รุ่น จำนวน 1,953 คน ในปีงบประมาณ 2547 จะมีการดำเนินการถ่ายทอดเทคโนโลยีโดยฝึกอบรมการแปรรูปขนมปังหวาน และซาลาเปาจากแป้งข้าวหอมมะลิผสมแป้งสาลี และ เค้กจากแป้งข้าวหอมมะลิ 100 % ให้แก่ผู้สนใจทั่วไป เป็นจำนวน 300 คน

สิทธิบัตร
          ผลงานการวิจัยการใช้แป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ ได้แก่ การทำปาท่องโก๋จากแป้งผสมสำเร็จรูป, การผลิตขนมปังอบไอน้ำจากแป้งข้าวหอมมะลิผสมแป้งสาลี และขนมเค้กจากข้าวหอมมะลิ ได้รับอนุสิทธิบัตรแล้วทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์ จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา กระทรวงพาณิชย์ เป็นที่เรียบร้อยแล้ว