เอนไซม์

ด้วยคุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติเชิงหน้าที่ และฤทธิ์ทางชีวภาพที่โดดเด่นของโปรตีนรำข้าว จึงทำให้ทีมนักวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นำโดย ดร.สุคันธรส ธาดากิตติสาร ร่วมด้วย นางสาวพรพิมล จันทร์ฉาย นางสาวสิรินุช ยางงาม จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตผลทางการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร และนางสาวธัญลักษณ์ สีลาจันทร์ จากภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ร่วมกันดำเนินงานวิจัยเพื่อศึกษาการใช้กากรำข้าวที่เหลือหลังจากสกัดน้ำมันออกไปแล้วของโรงงานผลิตน้ำมันรำข้าว มาเป็นวัตถุดิบในการผลิตโปรตีนที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่และฤทธิ์ทางชีวภาพ โดยคำนึงถึงการรักษาสารสำคัญที่มีอยู่

ดร.จีรภา หินซุย อาจารย์ประจำภาควิชา ผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้คิดค้นนวัตกรรมการขอดเกล็ดปลาด้วยเอ็นไซม์ โดยได้ทำการสกัดเอนไซม์โปรติเอสจากเครื่องในปลาทูน่าที่เป็นเศษเหลือทิ้งการแปรรูปของโรงงานแปรรูปปลาทูน่ากระป๋อง เป็นเอ็นไซม์ที่มีความปลอดภัย ไม่เจือสารเคมีอันตราย และมีประสิทธิภาพสูงที่สามารถขอดเกล็ดปลาได้ทั้งหมด ใช้ได้กับปลาทุกชนิด ทั้งลักษณะเป็นปลาทั้งตัว หรือเป็นชิ้นหนังปลา โดยที่เนื้อปลายังคงความสด มีลักษณะเนื้อสัมผัส และรสชาติคงเดิม ไม่มีผลกระทบต่อการนำไปแปรรูป มีศักยภาพดีกว่าการใช้เครื่องขอดเกล็ดปลาแบบปั่นที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบัน ที่มักทำให้เนื้อปลาช้ำ

รศ.ดร.โชคชัย ธีรกุลเกียรติ อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาเปรียบเทียบประสิทธิภาพของสารสกัดธรรมชาติจากพืช คือน้ำสับปะรด เปลือกสับปะรด และรำข้าวในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ในผัก ผลไม้ เพื่อการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ปลอดภัยในเชิงพาณิชย์ ในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปผัก ผลไม้แทนการใช้สารเคมีประเภทซัลไฟต์ที่มักใช้กันอยู่ในปัจจุบันที่อาจมีผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภค