ไวน์ข้าว จากข้าวฮางและข้าวฮางงอก

จากภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวบ้านในการผลิตข้าวฮาง นำมาต่อยอดกับเทคโนโลยีสมัยใหม่ กลายเป็น ไวน์ข้าวจากข้าวฮางและข้าวฮางงอก เพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้าการเกษตร

ข้าวฮาง เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ข้าวฮาง คือข้าวที่ทำมาจากข้าวที่ยังไม่แก่จัด นำมาแช่น้ำ แล้วนึ่งและทำให้แห้งก่อนจึงนำไปสี ซึ่งการนำข้าวเปลือกมาแช่น้ำให้เกิดการงอก เมล็ดข้าวเกิดการปริเล็กน้อย ข้าวเปลือกที่ผ่านการแช่น้ำจะมีค่าความชื้นสูง และเกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเมล็ดข้าว และเมื่อนำมานึ่ง โครงสร้างของเมล็ดข้าวหลังการนึ่งจะเกิดการเจลาติไนซ์ทำให้เมล็ดข้าวเกาะตัวกันแน่นขึ้น ในปัจจุบันได้มีการปรับปรุงกระบวนการผลิต โดยเพิ่มวิธีทำให้งอกก่อนนำไปขัดสี  เรียกว่า ข้าวฮางงอก  มีงานวิจัยรายงานว่า ข้าวฮางงอกอุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะสารกาบา (GABA ; Gamma Amino Butyric Acid) ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยลดความดันโลหิต ลดคลอเรสเตอรอล ช่วยในการควบคุมน้ำหนักและลดความเสี่ยงจากการเป็นโรคอัลไซเมอร์ อีกทั้งมีธาตุแมงกานีส ในปริมาณสูง ซึ่งจะช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระอันเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง นอกจากนั้น ข้าวฮางมีค่าการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในกระแสเลือดต่ำจึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน จึงมีการนำข้าวฮางมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวฮางรูปแบบต่างๆ เพื่อเพิ่มมูลค่า เช่น ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มข้าวฮาง โจ๊กข้าวฮาง ขนมจากแป้งข้าวฮาง

เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ข้าวฮาง ผศ.ดร.เกรียงไกร พัทยากร และคณะนักวิจัย จากสาขาเทคโนโลยีการอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดสกลนคร จึงได้ทำการทดลองผลิตไวน์ข้าว ด้วยข้าวฮาง และข้าวฮางงอก โดยใช้กรรมวิธีการผลิต 2 แบบ ได้แก่ ข้าวฮางที่นำข้าวเปลือกไปแช่น้ำ 24 ชั่วโมงแล้วนำไปนึ่ง และข้าวฮางที่นำไปแช่น้ำ 24 ชั่วโมงแล้วนำไปบ่ม 48 ชั่วโมง จนกระทั่งเริ่มงอก เรียก ข้าวฮางงอก แล้วจึงนำไปนึ่ง ใช้วัตถุดิบข้าวฮางและข้าวฮางงอก  4 ชนิด ได้แก่ ข้าวฮางจากข้าวเหนียวพันธุ์ กข.6  ข้าวฮางงอกจากข้าวเหนียวพันธุ์ กข.6  ข้าวฮางจากข้าวเหนียวดำ และข้าวฮางงอกจากข้าวเหนียวดำ  ทำการผลิตไวน์ข้าว จากข้าวฮางและข้าวฮางงอก โดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ Aspergillus oryzae และ Saccharomyces cerevisiae นำมาหมัก เป็นเวลา 28 วัน เก็บตัวอย่างมาวิเคราะห์ทางเคมีทุกๆ 2 วัน พบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่างของไวน์ข้าวฮาง เฉลี่ยเท่ากับ 4.7-4.8 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเฉลี่ยเท่ากับ 9-10 องศาบริกซ์ ปริมาณ Reducing sugar ของไวน์ข้าวฮาง เท่ากับ 3.8-4.14 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ เท่ากับ 0.8445-0.9664 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตรของกรดซิตริก ปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์ข้าวฮาง เท่ากับ 13.57-15.02 ร้อยละโดยปริมาตรต่อปริมาตร ตามลำดับ ได้มีการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 40 คน ทดสอบความชอบผู้บริโภคที่มีต่อไวน์ข้าวฮางและข้าวฮางงอก ทั้ง 4 ลักษณะ คือ สี กลิ่น รส ความรู้สึกหลังกลิ่น และความชอบโดยรวม พบว่า ผู้ทดสอบมีความชอบไวน์ทั้ง 4 สูตร ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ

ดังนั้นผลิตภัณฑ์ไวน์ข้าวจากข้าวฮางและข้าวฮางงอก มีศักยภาพเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มของข้าวฮางและข้าวฮางงอก ที่สามารถต่อยอดไปสู่ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวฮางได้อีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

ผศ.ดร.เกรียงไกร พัทยากร

ที่มาข้อมูล   :    นิทรรศการงานวันเกษตรแฟร์ ประจำปี 2561 “เทคโนโลยีก้าวไกล พัฒนาเศรษฐกิจไทยไป 4.0” เจ้าของผลงาน : ผศ.ดร.เกรียงไกร พัทยากร และคณะวิจัย สาขาเทคโนโลยีการอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดสกลนคร ผลิตสื่อเผยแพร่ : วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th