ผลิตภัณฑ์ปรุงรสความเค็มต่ำ

นักวิจัย ม.เกษตร ใช้เศษเหลือของโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปปลาทูน่ากระป๋องเป็นวัตถุดิบผลิตเครื่องปรุงรสความเค็มต่ำ เพิ่มทางเลือกการปรุงรสชาติอาหาร ใช้ทดแทนน้ำปลา แต่มีปริมาณโซเดียมต่ำ ลดอันตรายต่อสุขภาพ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นในปริมาณสูง

คนไทยมักจะติดการรับประทานอาหารรสจัด  เป็นพฤติกรรมความเคยชินที่จะส่งผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีความเค็มสูง  เป็นอันตรายต่อการทำงานของไตอย่างมาก  จึงควรต้องลดปริมาณการใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารลง เพื่อจำกัดปริมาณโซเดียมที่ร่างกายจะได้รับในแต่ละวัน  แต่การลดปริมาณเครื่องปรุง ก็อาจทำให้รสชาติอาหารไม่อร่อยถูกปากอย่างที่ต้องการ

ผศ.ดร.จีรภา หินซุย และนางสาวณิชาภัทร เดชกำแหง จากภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปรุงรสความเค็มต่ำ โดยทำการหมักไส้ปลาและอวัยวะภายในของปลาทูน่า ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ได้จากเศษเหลือของโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปปลาทูน่ากระป๋อง เพื่อผลิตเป็นเครื่องปรุงรสอาหาร เพิ่มความกลมกล่อมให้รสชาติอาหาร เป็นการเพิ่มมูลค่าเศษเหลือจากโรงงานแปรรูปปลาทูน่ามาใช้ให้เกิดประโยชน์

เนื่องจากไส้ปลาและอวัยวะภายในปลาทูน่า เป็นแหล่งของเอนไซม์และสารอาหารประเภทโปรตีน โดยเฉพาะกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ให้รสกลมกล่อม อีกทั้งมีปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ในปริมาณที่สูง และโปรตีนไฮโดรไลเซทจากอวัยวะภายในปลาทูน่ามีปริมาณโลหะหนัก และฮีสตามีนอยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค

ผลิตภัณฑ์ปรุงรสปลาทูน่าความเค็มต่ำ ผลิตจากการนำเศษเหลือเครื่องในปลาทูน่าที่เป็นเศษเหลือทิ้งการแปรรูปของโรงงานแปรรูปปลาทูน่ากระป๋อง มาหมักในสภาวะที่เหมาะสมโดยการควบคุมอุณหภูมิ และเวลา โดยไม่ใช้เกลือ  ใช้เวลาในการหมัก 5 วัน  ทำการศึกษาคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัส ซึ่งพบว่าหลังจากหมักแล้ว จะมีปริมาณเกลือร้อยละ 1.88 + 0.04  คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วย โปรตีน ร้อยละ 21.07 ไขมัน ร้อยละ 0.14  และมีกรดอะมิโนจำเป็นอย่างครบถ้วน ทั้งนี้ได้ทำการปรับแต่งเพิ่มคุณค่าด้วยการเติมเกลือผสมไอโอดีน มีอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ 12 เดือน  โดยผลการวิเคราะห์ปริมาณฮีสตามีน โลหะหนัก ปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรค และจุลินทรีย์ทั้งหมด อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัยต่อการบริโภค ที่สามารถช่วยเพิ่มรสชาติอาหารให้กลมกล่อมถูกปากคนไทย แต่ไม่ทำร้ายสุขภาพ

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

ผศ.ดร.จีรภา หินซุย

ที่มาข้อมูล   :    นิทรรศการงานวันเกษตรแฟร์ ประจำปี 2561

“เทคโนโลยีก้าวไกล พัฒนาเศรษฐกิจไทยไป 4.0”

เจ้าของผลงาน : ผศ.ดร.จีรภา หินซุย

ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง

คณะประมง

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เรียบเรียง/ผลิตสื่อเผยแพร่ : วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย

ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย

สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.

โทร. 02 561 1474

e-mail : rdiwan@ku.ac.th