เครื่องผลิตแผ่นฟองเต้าหู้ระบบต่อเนื่อง

นักวิจัย ม.เกษตร ออกแบบพัฒนาเครื่องผลิตแผ่นฟองเต้าหู้ระบบต่อเนื่อง สามารถผลิตแผ่นฟองเต้าหู้ได้ยาวมากกว่าวิธีการผลิตแบบเดิมที่ใช้กันอยู่ปัจจุบัน

ฟองเต้าหู้ เป็นแผ่นฟิล์มหรือแผ่นเยื่อบางๆ ที่ได้จากการต้มน้ำนมถั่วเหลืองเข้มข้น โดยไขมันและโปรตีนของถั่วเหลืองเมื่อได้รับความร้อนจะจับตัวกันเป็นฝ้าอยู่ที่ผิวหน้าของน้ำเต้าหู้ เมื่อตักแผ่นเยื่อนี้ขึ้นมาจะได้แผ่นฟองเต้าหู้สด สามารถใช้ปรุงอาหารได้แต่มีอายุการเก็บสั้นเพียง 2-3 วันก็จะเสีย การยืดอายุการเก็บรักษาโดยนำแผ่นฟองเต้าหู้สดนี้ไปตากหรืออบจนแห้ง จะได้เป็นแผ่นฟองเต้าหู้แบบแห้ง ซึ่งสามารถเก็บได้นานหลายเดือน ฟองเต้าหู้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยโปรตีน สามารถใช้ประกอบอาหารได้หลากหลาย ทั้งของคาวและของหวาน  โดยเฉพาะอย่างยิ่งหอยจ๊อ เป็นอาหารที่ได้รับความนิยม ก็ห่อด้วยแผ่นฟองเต้าหู้นี้เอง

การผลิตฟองเต้าหู้ในประเทศไทย ที่เป็นการผลิตในระดับโรงงาน พบว่าในปัจจุบันเป็นการผลิตระบบไม่ต่อเนื่อง โดยกระบวนการผลิต จะใช้วิธีการต้มน้ำนมถั่วเหลือง หรือน้ำเต้าหูในกระทะกลม  หรือถังต้มสี่เหลี่ยม เมื่อผิวหน้าของน้ำเต้าหู้ เกิดเป็นฟิล์มหรือเยื่อจับตัวกันแล้ว ก็จะใช้ไม้ช้อนแผ่นฟิล์มดึงขึ้นมาทีละแผ่น แล้วนำไปผึ่งแห้ง เป็นวิธีการผลิตนี้ที่ต้องใช้แรงงานคน เชื้อเพลิง อุปกรณ์ รวมทั้งระยะเวลามาก

ผศ.ดร.สิริชัย ส่งเสริมพงษ์ อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์  ได้ทำการศึกษากระบวนการผลิตฟองเต้าหู้ในระบบดั้งเดิม และทำการพัฒนา ออกแบบเครื่องผลิตฟองเต้าหู้ขึ้นใหม่ในระบบต่อเนื่อง โดยการใช้สายพานเทฟล่อนในการทำแผ่นฟองเต้าหู้ระบบต่อเนื่อง ได้แผ่นฟองเต้าหู้เป็นแผ่นยาวต่อเนื่อง และมีคุณสมบัติที่มีความเหนียวนุ่ม ยืดหยุ่นได้ดี สามารถม้วนแผ่นฟองเต้าหู้ได้โดยไม่ขาด นอกจากการพัฒนาเครื่องผลิตฟองเต้าหู้แบบต่อเนื่อง ยังได้ทำการศึกษาและทดลองหาอัตราส่วนผสมที่เหมาะสมของน้ำ:ถั่วเหลือง (หลังแช่) สำหรับใช้ในกระบวนการผลิต รวมถึงการเติมกลีเซอรีนในอัตราส่วนที่เหมาะสมเพื่อทำหน้าที่เป็นสารพลาสติไซเซอร์ ทำการวัดคุณภาพของฟองเต้าหู้ที่ผลิตได้ โดยวัดความหนา เนื้อสัมผัส ความยืดหยุ่น ความชื้น คุณภาพด้านสี และการทดลองนำไปใช้งานในการห่อและการทอดหอยจ๊อด้วย

ผลิตภัณฑ์แผ่นฟองเต้าหู้ที่ได้จากเครื่องผลิตฟองเต้าหู้ระบบต่อเนื่องที่ออกแบบพัฒนาขึ้นนี้  สามารถผลิตฟองเต้าหู้เป็นแผ่นยาวต่อเนื่อง ไม่ขาดออกจากกัน โดยผลจากการทดลอง พบว่า อัตราส่วนของน้ำ : ถั่วเหลือง(หลังแช่) ที่ 2 :1 และปริมาณการเติมกลีเซอรีนที่ 4 % ของน้ำหนักน้ำนมถั่วเหลือง เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสม  โดยใช้เวลาในการขึ้นรูปเยื่อให้เป็นแผ่นฟิล์ที่ผิวหน้าของน้ำเต้าหู้ประมาณ 13 นาที อุณหภูมิที่เหมาะสมที่ 80 องศาเซลเซียส และความเข้มข้นที่ 13 องศาบริกซ์  จะได้แผ่นฟองเต้าหู้ความหนา 0.2 มิลลิเมตร มีค่าการต้านทานการดึงสูงสุด เท่ากับ 38.04 + 1.32  กรัม มีระยะการยืดตัวเมื่อขาด สูงสุด เท่ากับ 24.38 + 2.79 มิลลิเมตร ซึ่งค่าการต้านทานแรงดึงและการยืดตัวเมื่อขาด ยิ่งมีค่ามาก ก็จะทำให้แผ่นฟองเต้าหู้มีความแข็งแรงและความยืดหยุ่นมากยิ่งขึ้น นอกจากนั้นยังได้ตรวจวัดค่าความชื้น ค่าสีตามระบบCIELAB พบว่ามีคุณภาพใกล้เคียงกับฟองเต้าหู้ที่จำหน่ายทางการค้าในท้องตลาด ซึ่งเมื่อทดลองนำไปใช้ห่อและทอดหอยจ๊อ พบว่า สามารถห่อและทอดหอยจ๊อได้โดยไม่แตกหรือฉีกขาด

เครื่องผลิตแผ่นฟองเต้าหู้แบบต่อเนื่อง สามารถผลิตแผ่นฟองเต้าหู้ได้อย่างต่อเนื่องเป็นแผ่นยาว ไม่ขาดง่าย สามารถม้วนแผ่นฟองเต้าหู้ได้ดี มีคุณภาพความแข็งแรงและยืดหยุ่นดี ให้ความสะดวก ประหยัดเวลา และลดแรงงานคนในการผลิต นับเป็นผลงานวิจัยที่มีศักยภาพในเชิงพาณิชย์สำหรับการผลิตในโรงงานผลิตแผ่นฟองเต้าหู้ รวมถึงธุรกิจการผลิตหอยจ๊อด้วย

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

ผศ.ดร.สิริชัย ส่งเสริมพงษ์

ที่มาข้อมูล   :    นิทรรศการงานวันเกษตรแฟร์ ประจำปี 2561 “เทคโนโลยีก้าวไกล พัฒนาเศรษฐกิจไทยไป 4.0” เจ้าของผลงาน : ผศ.ดร.สิริชัย ส่งเสริมพงษ์ ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรียบเรียง/ผลิตสื่อเผยแพร่ : วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th