การใช้ผงครั่งเพื่อปรับปรุงคุณภาพสีในผลิตภัณฑ์แหนม
นักวิจัย ม.เกษตร ปรับปรุงวิธีการผลิตแหนมให้มีสีสวยน่ารับประทาน และมีความปลอดภัยต่อสุขภาพ ด้วยการใช้สีแดงจากครั่ง แทนการใช้เกลือโซเดียมไนไตรท์ หรือผงเพรกที่ให้สีแดงจากสารเคมี และปัจจุบันได้พัฒนาต่อยอดกระบวนการผลิตเพิ่มเติม โดยปรับจากการใช้สีจากน้ำครั่งมาผลิตเป็นผงครั่งสำเร็จรูปเพื่อความสะดวก รวดเร็วสำหรับการผลิตแหนมในเชิงพาณิชย์
ครั่ง (Lac) เป็นผลิตผลจากตัวแมลงครั่ง (Coccus lacca) ซึ่งเป็นแมลงศัตรูพืชอยู่ในจำพวกเดียวกับเพลี้ย แมลงครั่งจะเกาะอยู่ตามกิ่งไม้และใช้งวงปากเจาะดูดกินน้ำเลี้ยงของต้นไม้เป็นอาหาร ทำให้ต้นไม้ชะงักการเจริญเติบโต แมลงครั่งจะขับสารชนิดหนึ่งซึ่งมีลักษณะนิ่มเหนียวสีเหลืองทองเป็นยางหรือชันออกมาสร้างเป็นรังห่อหุ้มป้องกันตัวเองจากศัตรู สารที่ขับออกมานี้เมื่อถูกอากาศนานเข้าจะแข็งและมีสีม่วงแดง ครั่งที่เก็บไดจากตนไมนี้เรียกว่า ครั่งดิบ ซึ่งชาวจีนและอินเดียรู้จักนำครั่งมาใช้ประโยชน์เป็นสมุนไพรรักษาโรคโลหิตจาง โรคลมขัดข้อ มานานหลายพันปีแล้ว ครั่งยังมีประโยชน์มากมายในอุตสาหกรรมการทำเชลแล็ก แลกเกอร์ เครื่องใช้ เครื่องประดับ สีย้อมผ้า สีวาดรูป สีแต่งอาหาร เครื่องสำอาง และอื่นๆ ปัจจุบันครั่งเป็นสินค้าออกที่สำคัญของประเทศอินเดีย และประเทศไทย
นายวิรัตน์ สุมน นักวิชาการเกษตร ชำนาญการพิเศษ และทีมงานวิจัย ประกอบด้วย นางสาวทิพย์มนต์ ใยเกษ และนางณัฏยาพร สุมน จากสถานีวิจัยทับกวาง ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาความเป็นไปได้ในการนำครั่งมาใช้ประโยชน์ในการปรับปรุงการผลิตแหนมที่แปรรูปจากเนื้อสุกรขุน ให้มีสีสวยน่ารับประทานและมีความปลอดภัยในการบริโภค โดยเริ่มจากการคิดสูตรการผลิตแหนมสีสวยด้วยการใช้สารสีแดงจากน้ำครั่ง ไม่ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีส่วนผสมของเกลือโซเดียมไนไตรท์ หรือผงเพรกที่ให้สีแดงจากสารเคมีซึ่งผู้ผลิตแหนมทั่วไปมักใช้กัน และในปัจจุบันทีมวิจัย ได้พัฒนากรรมวิธีการผลิตเป็นผงครั่งสำเร็จรูป แทนการใช้น้ำครั่ง เพื่อความสะดวก รวดเร็ว สำหรับใช้ในการผลิตแหนมในเชิงพาณิชย์
แหนม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นบ้านที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย การผลิตแหนมหมูจะใช้เนื้อหมูส่วนสะโพกและอาจมีส่วนผสมของหนังหมู หรือหูหมูต้มสุกหั่นเป็นเส้น เติมรสด้วยเกลือแกง ข้าวสุก กระเทียมบด น้ำตาลทราย ผสมเข้ากัน ห่อเป็นมัดด้วยใบตอง หรือบรรจุภัณฑ์พลาสติก ใช้เวลาประมาณ 3-5 วัน รอให้เกิดกระบวนการหมักโดยอาศัยการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติจนมีรสเปรี้ยว ซึ่งในกระบวนการผลิตนี้ ผู้ผลิตมักนิยมใช้ผงเพรก ซึ่งเป็นสารเคมีที่เป็นส่วนผสมของเกลือไนไตรท์ หรือเกลือไนเตรท (nitrite/nitrate mixture) ผสมกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เพื่อให้เนื้อมีสีแดง ช่วยเพิ่มสีสันให้มีความน่ารับประทานมากกว่าการใช้เกลือธรรมดา (เกลือแกง หรือโซเดียมคลอไรด์) ในการหมักเนื้อเพียงอย่างเดียว เพราะจะทำให้เนื้อมีสีซีด ดูไม่น่าทาน ดังนั้นการผลิตผงครั่งสำเร็จรูปเพื่อนำมาใช้ในสูตรการผลิตแหนม จะช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์แหนมที่มีสีสวยน่ารับประทาน และที่สำคัญคือมีความปลอดภัยต่อการบริโภค เป็นกระบวนการผลิตที่มีศักยภาพในการผลิตแหนมเชิงพาณิชย์ รวมทั้งอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หรือการแปรรูปเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่ต้องการให้เนื้อมีสีสวยน่ารับประทาน ด้วยการเสริมสารสีแดงจากผงครั่งที่เป็นวัตถุดิบธรรมชาติ ให้ความมั่นใจในการผลิตอาหารปลอดภัยแทนการใช้สารเคมีที่มีอันตรายต่อสุขภาพ
ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง
คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3
นายวิรัตน์ สุมน |
ที่มาข้อมูล : นิทรรศการงานวันเกษตรแฟร์ ประจำปี 2561 “เทคโนโลยีก้าวไกล พัฒนาเศรษฐกิจไทยไป 4.0” เจ้าของผลงาน : นายวิรัตน์ สุมน สถานีวิจัยทับกวาง ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรียบเรียง/สื่อเผยแพร่ : วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th |