การใช้ผงครั่งเพื่อปรับปรุงคุณภาพสีในผลิตภัณฑ์แหนม

นักวิจัย ม.เกษตร ปรับปรุงวิธีการผลิตแหนมให้มีสีสวยน่ารับประทาน  และมีความปลอดภัยต่อสุขภาพ ด้วยการใช้สีแดงจากครั่ง  แทนการใช้เกลือโซเดียมไนไตรท์ หรือผงเพรกที่ให้สีแดงจากสารเคมี และปัจจุบันได้พัฒนาต่อยอดกระบวนการผลิตเพิ่มเติม โดยปรับจากการใช้สีจากน้ำครั่งมาผลิตเป็นผงครั่งสำเร็จรูปเพื่อความสะดวก รวดเร็วสำหรับการผลิตแหนมในเชิงพาณิชย์

ครั่ง (Lac) เป็นผลิตผลจากตัวแมลงครั่ง (Coccus lacca) ซึ่งเป็นแมลงศัตรูพืชอยู่ในจำพวกเดียวกับเพลี้ย แมลงครั่งจะเกาะอยู่ตามกิ่งไม้และใช้งวงปากเจาะดูดกินน้ำเลี้ยงของต้นไม้เป็นอาหาร  ทำให้ต้นไม้ชะงักการเจริญเติบโต  แมลงครั่งจะขับสารชนิดหนึ่งซึ่งมีลักษณะนิ่มเหนียวสีเหลืองทองเป็นยางหรือชันออกมาสร้างเป็นรังห่อหุ้มป้องกันตัวเองจากศัตรู สารที่ขับออกมานี้เมื่อถูกอากาศนานเข้าจะแข็งและมีสีม่วงแดง  ครั่งที่เก็บไดจากตนไมนี้เรียกว่า ครั่งดิบ ซึ่งชาวจีนและอินเดียรู้จักนำครั่งมาใช้ประโยชน์เป็นสมุนไพรรักษาโรคโลหิตจาง โรคลมขัดข้อ มานานหลายพันปีแล้ว ครั่งยังมีประโยชน์มากมายในอุตสาหกรรมการทำเชลแล็ก แลกเกอร์ เครื่องใช้ เครื่องประดับ สีย้อมผ้า สีวาดรูป สีแต่งอาหาร เครื่องสำอาง และอื่นๆ ปัจจุบันครั่งเป็นสินค้าออกที่สำคัญของประเทศอินเดีย และประเทศไทย

นายวิรัตน์ สุมน   นักวิชาการเกษตร ชำนาญการพิเศษ และทีมงานวิจัย ประกอบด้วย นางสาวทิพย์มนต์ ใยเกษ และนางณัฏยาพร สุมน จากสถานีวิจัยทับกวาง ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาความเป็นไปได้ในการนำครั่งมาใช้ประโยชน์ในการปรับปรุงการผลิตแหนมที่แปรรูปจากเนื้อสุกรขุน ให้มีสีสวยน่ารับประทานและมีความปลอดภัยในการบริโภค โดยเริ่มจากการคิดสูตรการผลิตแหนมสีสวยด้วยการใช้สารสีแดงจากน้ำครั่ง ไม่ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีส่วนผสมของเกลือโซเดียมไนไตรท์ หรือผงเพรกที่ให้สีแดงจากสารเคมีซึ่งผู้ผลิตแหนมทั่วไปมักใช้กัน   และในปัจจุบันทีมวิจัย ได้พัฒนากรรมวิธีการผลิตเป็นผงครั่งสำเร็จรูป แทนการใช้น้ำครั่ง เพื่อความสะดวก รวดเร็ว สำหรับใช้ในการผลิตแหนมในเชิงพาณิชย์

แหนม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นบ้านที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย การผลิตแหนมหมูจะใช้เนื้อหมูส่วนสะโพกและอาจมีส่วนผสมของหนังหมู หรือหูหมูต้มสุกหั่นเป็นเส้น เติมรสด้วยเกลือแกง ข้าวสุก กระเทียมบด น้ำตาลทราย ผสมเข้ากัน ห่อเป็นมัดด้วยใบตอง หรือบรรจุภัณฑ์พลาสติก ใช้เวลาประมาณ 3-5 วัน รอให้เกิดกระบวนการหมักโดยอาศัยการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติจนมีรสเปรี้ยว  ซึ่งในกระบวนการผลิตนี้ ผู้ผลิตมักนิยมใช้ผงเพรก ซึ่งเป็นสารเคมีที่เป็นส่วนผสมของเกลือไนไตรท์ หรือเกลือไนเตรท (nitrite/nitrate mixture)  ผสมกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เพื่อให้เนื้อมีสีแดง ช่วยเพิ่มสีสันให้มีความน่ารับประทานมากกว่าการใช้เกลือธรรมดา (เกลือแกง หรือโซเดียมคลอไรด์) ในการหมักเนื้อเพียงอย่างเดียว เพราะจะทำให้เนื้อมีสีซีด ดูไม่น่าทาน ดังนั้นการผลิตผงครั่งสำเร็จรูปเพื่อนำมาใช้ในสูตรการผลิตแหนม จะช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์แหนมที่มีสีสวยน่ารับประทาน และที่สำคัญคือมีความปลอดภัยต่อการบริโภค เป็นกระบวนการผลิตที่มีศักยภาพในการผลิตแหนมเชิงพาณิชย์ รวมทั้งอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หรือการแปรรูปเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่ต้องการให้เนื้อมีสีสวยน่ารับประทาน ด้วยการเสริมสารสีแดงจากผงครั่งที่เป็นวัตถุดิบธรรมชาติ ให้ความมั่นใจในการผลิตอาหารปลอดภัยแทนการใช้สารเคมีที่มีอันตรายต่อสุขภาพ

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

นายวิรัตน์ สุมน

ที่มาข้อมูล   :    นิทรรศการงานวันเกษตรแฟร์ ประจำปี 2561

“เทคโนโลยีก้าวไกล พัฒนาเศรษฐกิจไทยไป 4.0”

เจ้าของผลงาน : นายวิรัตน์ สุมน

สถานีวิจัยทับกวาง

ภาควิชาสัตวบาล

คณะเกษตร

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เรียบเรียง/สื่อเผยแพร่ : วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย

ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย

สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.

โทร. 02 561 1474

e-mail : rdiwan@ku.ac.th