การพัฒนาคุณภาพพริกป่นอนามัย

พริกแห้ง และพริกป่น เป็นการแปรรูปพริกสดให้สามารถเก็บได้นานขึ้น และสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในหลากหลายรูปแบบเพื่อเพิ่มรสเผ็ดแก่ผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ

แต่ละปีประเทศไทยมีปริมาณการใช้พริกแห้งจำนวนมาก   จากข้อมูลสำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร พบว่ามีการนำเข้าพริกแห้งปีละกว่าพันล้านบาท  เป็นการนำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้าน เนื่องจากมีราคาถูกกว่า  แต่มักมีปัญหาในด้านคุณภาพและความปลอดภัย มักพบสิ่งเจือปน  การปนเปื้อนเชื้อรา และอะฟลาทอกซินค่อนข้างสูง มีรายงานการสำรวจและเก็บตัวอย่างพริกแห้ง พริกป่น และผลิตภัณฑ์จากพริก ตามเส้นทางการนำเข้าจากแหล่งผลิตและจำหน่าย ที่จังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย สระแก้ว เมื่อปี 2548 พบการปนเปื้อนอะฟลาทอกซินกว่า 1 ใน 3 และรายงานผลการสำรวจตลาดพริกแห้งและพริกป่นของ รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต จากภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เมื่อปี 2554 โดยสุ่มซื้อจากแหล่งผลิต ตลาดค้าส่ง ตลาดค้าปลีกและผู้บริโภคในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑล พบว่า มีจำนวนตัวอย่างพริกป่นมากกว่า 50 %ที่มีปริมาณจุลินทรีย์สูงกว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน  แม้จะไม่พบการปนเปื้อนอะฟลาทอกซิน

นอกจากนั้น ยังพบว่า คุณภาพพริกป่นจะเปลี่ยนแปลงไปตามเวลาการเก็บรักษา รวมทั้งการเก็บที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น  ซึ่งการเปลี่ยนแปลงสีของพริกป่นเป็นปัจจัยด้านคุณภาพที่สำคัญที่ผู้บริโภคใช้ในการตัดสินใจซื้อและบริโภค

ด้วยเหตุนี้ รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต จากภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้วิจัยและพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์พริกแห้งและพริกป่นให้มีคุณภาพที่ดี ศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ และสมบัติทางเคมีกายภาพของพริก เพื่อศึกษาหาสภาวะของอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการผลิตพริกป่นที่มีคุณภาพ

อาศัยความรู้จากภูมิปัญญาท้องถิ่นที่นิยมใช้กระบวนการย่างพริก เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของพริกก่อนนำไปใช้ปรุงอาหาร หรือบดให้เป็นพริกป่น  ซึ่งเป็นกระบวนการที่สามารถช่วยลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ และลดความชื้นไปพร้อมกันด้วย จึงทำการทดสอบกระบวนการย่าง (roasting process) ที่อุณหภูมิและเวลาระดับต่างๆ ศึกษาผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติกายภาพ เคมี การต้านออกซิเดชั่น  ปริมาณจุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภค  เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์พริกแห้งพริกป่นที่มีคุณภาพสูงและปลอดภัย นำมาซึ่งองค์ความรู้ และสร้างความเข้าใจกระบวนการที่ภูมิปัญญาท้องถิ่นได้นำมาใช้ เพื่อผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องนำไปใช้พัฒนาให้ได้ผลิตภัณฑ์พริกป่นที่มีคุณภาพมาตรฐานและปลอดภัยต่อการบริโภค

ผลการศึกษา พบว่า กระบวนการย่างหรือคั่วด้วยลมร้อนสามารถใช้เพื่อเพิ่มคุณภาพของพริกแห้งและพริกป่นได้อย่างมีประสิทธิภาพ  โดยในการศึกษาเพื่อหาสภาวะของอุณหภูมิและเวลาของการย่างที่เหมาะสมต่อการผลิตพริกป่นอนามัยครั้งนี้ ใช้พริกแห้งเตรียมจากพริกสดพันธุ์จินดาที่ผ่านกระบวนการคัดเฉพาะผลที่มีสีแดง ล้างแล้วลวก แช่ในสารละลายที่มีโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.25% (w/w) และกรดซิตริก 1.0% (w/w) ก่อนอบแห้งที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ในเครื่องอบแบบ tray dryer เป็นเวลา 11-12 ชั่วโมง ปริมาณความชื้นประมาณ 9% พริกแห้งที่ได้นำไปย่างในเครื่องอบลมร้อนภายใต้สภาวะศึกษาคือ อุณหภูมิการย่างจาก 100 ถึง 140 องศาเซลเซียส และเวลาย่างจาก 10 ถึง 30 นาที และนำไปบดเป็นพริกป่นทันที และทำการศึกษาหาสภาวะของอุณหภูมิและเวลาของการย่างพริกแห้งที่เหมาะสมจากการสร้างภาพพื้นผิวตอบสนองและแบบจำลองทางคณิตศาสตร์

ผลการศึกษา พบว่า อุณหภูมิของการย่างมีผลต่อสมบัติทางเคมี กายภาพ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์พริกป่น โดยเฉพาะค่า antioxidant activity ของพริกป่นจะเพิ่มขึ้น เมื่อใช้อุณหภูมิย่างที่สูงขึ้น โดยปริมาณความชื้น วอเตอร์แอกทิวิตี และพารามิเตอร์สี จะลดลง เมื่ออุณหภูมิการย่างเพิ่มขึ้น ค่า capsanthin และกรด ascorbic มีค่าลดลงเมื่ออุณหภูมิย่างสูงขึ้น เนื่องจากการเสื่อมด้วยความร้อน ค่า Scoville Heat Unit (SHU) ชี้ให้เห็นว่า ระดับความเผ็ดแสดงค่าลดลง เมื่ออุณหภูมิการย่างเพิ่มขึ้น (130-140 องศาเซลเซียส) อย่างไรก็ตาม กระบวนการย่างทำให้ค่า total phenolic content และ antioxidant activity  เพิ่มขึ้น รวมทั้งมีกลิ่นรสเพิ่มขึ้นด้วย

ในส่วนของการศึกษาผลของเวลา พบว่า เวลาที่ใช้ในการย่างเป็นปัจจัยสำคัญต่อคุณภาพพริกแห้ง พริกป่น  ยกเว้นค่า total carotenoids, antiracdical activity และคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส (ด้านกลิ่น)

ในการทดสอบครั้งนี้สรุปได้ว่า สภาวะการย่างที่เหมาะสมจากคะแนนการยอมรับสูงสุด ค่าตัวต้านออกซิเดชันและคงปริมาณวิตามินซี และ carotenoids ในพริกป่น ที่สูงสุด ได้จากการย่างที่อุณหภูมิ 120-123°C และใช้เวลา 17-21 นาที

ข้อมูลที่ได้จากการศึกษานี้สามารถนำไปใช้ออกแบบและควบคุมกระบวนการผลิตพริกป่นให้มีคุณภาพดีขึ้นเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต่อไป

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต

ที่มาข้อมูล   :    โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ : รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรียบเรียง/สื่อเผยแพร่ :   วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th