ทดแทนการใช้บอแรกซ์ในขนมจากข้าวเหนียวด้วยเบสจากธรรมชาติ

สารบอแรกซ หรือชื่อทางการคาวา น้ำประสานทอง หรือผงกรอบ หรือผงเนื้อนิ่ม เปนสารเคมีที่เปนเกลือ ของสารประกอบโบรอน มีชื่อทางเคมีวา โซเดียมบอเรต หรือโซเดียมเตตราบอเรต ซึ่งมีการนําไปใชประโยชน ในทางอุตสาหกรรมทําแกว ภาชนะเคลือบดินเผา เครื่องสําอาง ยาฆาแมลง ถานไฟฉาย น้ำยาดัดผม ปุย ฯลฯ

ประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) กําหนดใหบอแรกซเปนวัตถุที่หามใชในอาหารทุกชนิด เพราะเป็นสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อเซลล์ต่างๆ ของร่างกาย ความผิดปกติรุนแรง จะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของบอแรกซ์ที่ร่างกายได้รับและสะสมในอวัยวะนั้นๆ ซึ่งส่วนใหญ่จะสะสมทำให้เกิดการอักเสบที่กรวยใต สำหรับเด็กถ้ารับประทานเกิน 5 กรัมในครั้งเดียวกันอาจตายได้ ส่วนผู้ใหญ่ถ้ารับประทานเกิน 15 กรัมในครั้งเดียวก็อาจถึงตายได้เช่นกัน แต่การสำรวจทุกครั้ง มักตรวจพบบอแรกซ์ในหมูบด ปลาบด ลูกชิ้น ทอดมัน ไส้กรอก ผงวุ้น แป้งกรุบ ทับทิมกรอบ มะม่วงดอง ผักกาดดอง ฯลฯ ผู้ผลิตยังมีการลักลอบนำบอแรกซ์มาใช้เจือปนในอาหาร เพราะบอแรกซ์มีสมบัติทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับสารอินทรีย์ ทำให้อาหารเกิดลักษณะหยุ่น กรอบ เดง น่ารับประทาน  และเป็นวัตถุกันเสียได้อีกด้วย บอแรกซ์จึงยังคงเป็นปัญหาที่สำคัญมาโดยตลอด

ข้อมูลจากการสำรวจผลิตภัณฑ์อาหารในเขตกรุงเทพมหานคร พบการลักลอบนำบอแรกซ์มาเจือปนใส่ในลูกชิ้นมากที่สุด แต่ก็พบการเจือบอแรกซ์ในอาหารประเภทที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบ เช่น ขนมจากแป้งข้าวเหนียว ทับทิมกรอบ รวมมิตร บัวลอยเผือก เป็นต้น ซึ่งจากการสุ่มเก็บตัวอย่าง พบว่า มีบอแรกซ์อยู่ถึงร้อยละ 21.5

รศ.ดร.สงวนศรี เจริญเหรียญ  กัญญารัตน์ รี้พลกุล และ สุกัญญา อานุภาพสโมสร จากภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้ทำการวิจัยหาเบสจากธรรมชาติที่เหมาะสมเพื่อมาทดแทนการใช้บอแรกซ์ในอาหารประเภทแป้งหรือข้าวเหนียว ศึกษาผลของเบสชนิดต่าง ๆ และบอแรกซ์ต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านกายภาพของข้าวเหนียวและแป้งข้าวเหนียว รวมทั้งผลต่อแป้งและสตาร์ชขนิดต่าง ซึ่งในงานวิจัยได้เลือกขนมจ้างเป็นตัวอย่างอาหารจากข้าวเหนียว

ขนมจ้างเป็นอาหารทานเล่นที่ทำจากข้าวเหนียว ตำรับการทำขนมจ้างโบราณนั้นจะนำข้าวเหนียวมาแช่ในน้ำขี้เถ้า แล้วจึงนำไปห่อด้วยใบไผ่ให้เป็นรูปทรงปิรามิดแล้วมัดด้วยเชือก นำไปต้มเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ลักษณะที่ต้องการของขนมจ้าง คือเมล็ดข้าวเหนียวหลอมรวมกัน ใสเหมือนแก้ว เหนียว นุ่ม ซึ่งคาดว่า เกิดจากอันตรกิริยาของน้ำขี้เถ้าและเมล็ดข้าวเหนียว แต่ผลการสำรวจในท้องตลาดพบว่ามีผู้ผลิตบางรายได้ใช้บอแรกซ์หรือน้ำประสานทองแทนน้ำขี้เถ้าเพื่อให้เกิดลักษณะดังกล่าว

ทีมวิจัยจึงได้ดำเนินงานวิจัยโดยแบ่งเป็น 3 ส่วน ส่วนที่ 1 เป็นการสำรวจการใช้บอแรกซ์ในขนมจ้างที่ผลิตในประเทศไทย โดยสุ่มเก็บตัวอย่างขนมจ้างจากแหล่งผลิตใน 3 จังหวัด นำมาทดสอบหาปริมาณบอแรกซ์ ผลพบว่า ทุกตัวอย่างมีบอแรกซ์อยู่ในเนื้อขนม

ส่วนที่ 2 เป็นการศึกษาผลของเบสชนิดต่างๆ และบอแรกซ์ ต่อลักษณะปรากฏและคุณลักษณะของขนมจ้าง  เริ่มจากการเตรียมตัวอย่างขนมจ้าง โดยนำเมล็ดข้าวเหนียวมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นนำไปแช่ในน้ำ (สภาวะควบคุม) สารละลายโซเดียมคาร์บอเนตความเข้มข้นร้อยละ 3 และ 5 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร สารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้นร้อยละ 1 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร และสารละลายบอแรกซ์ความเข้มข้นร้อยละ 0.5 และ 1 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นนำเมล็ดข้าวเหนียวมาล้างน้ำ 3 รอบ สะเด็ดน้ำ แล้วห่อเมล็ดข้าวเหนียวด้วยใบไผ่แห้งที่แช่น้ำไว้ล่วงหน้าแล้ว โดยห่อเป็นรูปพีรามิด มัดด้วยเชือก นำไปต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นนำไปเก็บรักษาในตู้แช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เมื่อทำการศึกษาคุณสมบัติของขนมจ้างจึงนำตัวอย่างมาทำละลาย สำหรับการตรวจสอบลักษณะปรากฏ การวิเคราะห์ค่าความเป็นกรด-เบส และการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส จึงทำละลายตัวอย่างด้วยการนำไปนึ่งในหม้อนึ่งเป็นเวลา 15 นาที แต่สำหรับการตรวจสอบการปนเปื้อนบอแรกซ์ ทำละลายตัวอย่างด้วยอากาศที่อุณหภูมิห้อง

ผลการศึกษาพบว่า การใช้สารละลายเบสส่งผลให้ขนมจ้างมีความเป็นสีเหลือง และมีความเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น โดยโซเดียมคาร์บอเนตส่งผลให้ขนมจ้างมีความเป็นสีเหลืองมากที่สุด ส่วนโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ส่งผลให้ขนมจ้างมีความเป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุด อีกทั้งยังส่งผลให้ขนมจ้างมีเนื้อสัมผัสที่นิ่ม และมีความเหนียวมากขึ้น โดยเฉพาะการใช้สารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้นร้อยละ 0.1 ส่งผลให้ขนมจ้างนิ่ม และเหนียวมากจนกระทั่งติดกับใบไผ่ที่ใช้ห่อ ในขณะที่บอแรกซ์ไม่มีผลต่อลักษณะปรากฏทั้งสองของขนมจ้าง แต่ส่งผลให้ขนมจ้างมีความแข็ง และ  คงรูปร่างได้ดีขึ้น เมื่อนำขนมจ้างที่ทำจากเมล็ดข้าวเหนียวที่ผ่านการแช่ในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนต และสารละลายเบสจากธรรมชาติ ได้แก่ สารละลายเถ้าจากกะลามะพร้าว และสารละลายเถ้าจากเปลือกทุเรียน มาเปรียบเทียบกับขนมจ้างทางการค้าที่มีบอแรกซ์ปนเปื้อนพบว่า การใช้เบสจากธรรมชาติ โดยเฉพาะเถ้าจากกะลามะพร้าว ส่งผลให้ขนมจ้างมีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับขนมจ้างทางการค้า และส่งผลให้ขนมจ้างที่ได้มีลักษณะไม่แตกต่างจากขนมจ้างที่ทำจากเมล็ดข้าวเหนียวที่ผ่านการแช่ในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตซึ่งเป็นสารเคมี

จากการทดลองดังกล่าวแสดงให้เห็นว่า เบสจากธรรมชาติ คือเถ้าจากกะลามะพร้าว และเถ้าจากเปลือกทุเรียน สามารถทดแทนการใช้สารเคมีและบอแรกซ์ในขนมจ้างได้อย่างดี

สำหรับการวิจัยส่วนที่ 3 เป็นการตรวจสอบผลของเบสต่างๆ และบอแรกซ์ ต่อสมบัติทางเคมีและเคมีเชิงฟิสิกส์ของข้าวเหนียวที่เป็นวัตถุดิบในการทำขนมจ้าง พบว่า สารละลายเบสส่งผลให้แป้งมีค่าความเป็นกรด-เบสสูงขึ้น และส่งผลให้ข้าวเหนียวมีปริมาณโปรตีนลดลง โดยโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ส่งผลให้ปริมาณโปรตีนของข้าวเหนียวลดลงมากที่สุด แต่บอแรกซ์ไม่ทำให้ปริมาณของโปรตีนเปลี่ยนแปลง โดยสารละลายเบสส่งผลให้แป้งที่ได้จากเมล็ดข้าวเหนียวมีค่าความหนืดสูงสุดลดลง และมีช่วงอุณหภูมิการเกิดเจลาทิไนเซชันสูงกว่าตัวอย่างควบคุม ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเม็ดสตาร์ชมีความแข็งแรงมากขึ้น สอดคล้องกับลักษณะสัณฐานวิทยาของเม็ดแป้งที่พบว่า เมื่อได้รับความร้อน เม็ดสตาร์ชของตัวอย่างควบคุมสูญเสียรูปร่างไปก่อนตัวอย่างอื่นๆ

นอกจากนี้ยังพบว่าเบสจากธรรมชาติให้ผลการทดลองที่ใกล้เคียงกับโซเดียมคาร์บอเนตมากที่สุด ในขณะที่บอแรกซ์ส่งผลให้เมล็ดข้าวเหนียวมีค่าความหนืดสูงสุด และค่าความหนืดสุดท้ายเพิ่มขึ้น และส่งผลให้เม็ดสตาร์ชแตกออกยากที่สุด ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า สมบัติทางเคมีและเคมีเชิงฟิสิกส์ที่ต่างกันเป็นผลให้ขนมจ้างที่ทำจากเมล็ดข้าวเหนียวที่ผ่านการแช่ในสารละลายทั้งสองประเภทมีคุณลักษณะที่แตกต่างกัน

องค์ความรู้ที่ได้จากการวิจัยนี้ เป็นข้อมูลให้ผู้ผลิตขนมจ้างและอาหารประเภทที่มีแป้งข้าวเหนียวเป็นองค์ประกอบ โดยใช้บอแรกซ์ในกระบวนการผลิต ได้มีทางเลือกอื่นในการใช้สารเจือปนอาหาร เพื่อให้ผู้บริโภค มีความปลอดภัยในการบริโภคอาหารประเภทนี้ นอกจากนั้นยังสามารถนำมาประยุกต์ใช้กับกรณีของอาหารอื่นที่ทำจากข้าวเหนียว แป้งข้าวเหนียว และแป้งอื่น ๆ ที่มีรายงานการพบบอแรกซ์ในผลิตภัณฑ์ เช่น การทำเส้นบะหมี่ ที่ใช้สารละลายโซเดียมคาร์บอเนต ร่วมกับโซเดียมไฮดรอกไซด์เติมลงในแป้งสาลี ทำให้เส้นบะหมี่เหนียวและมีสีเหลือง เป็นต้น

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3