ไส้กรอกปลาอิมัลชัน

ไส้กรอกปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมมากชนิดหนึ่งของผู้บริโภคในยุคสังคมแห่งความเร่งรีบในปัจจุบัน แต่ในกระบวนการผลิตไส้กรอกปลาโดยทั่วไปจะมีปริมาณน้ำมันพืชเป็นส่วนประกอบประมาณ ร้อยละ 20 โดยน้ำหนัก ซึ่งบางครั้งมีปัญหาในการแยกชั้นของน้ำมันพืชและน้ำในระหว่างการเก็บรักษา ไส้กรอกที่ผลิตได้มีค่าความคงตัวของอิมัลชันน้อยขาดความแน่นเนื้อ ส่งผลให้เกิดการสูญเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุก

การเตรียมน้ำมันพืชที่เป็นส่วนประกอบ ให้เป็นน้ำมันพรีอิมัลชันแบบ oil-in-water เมื่อนำไปผลิตไส้กรอกจะมีความคงตัวของอิมัลชันมากกว่าการผลิตไส้กรอกโดยใช้น้ำมันพืชโดยตรง จึงได้มีการนำน้ำมันพืช น้ำ และสารไฮโดรคอลลลอยด์ ซึ่งเป็นโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต มาผสมกันทำเป็นครีม ก่อนนำไปใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตไส้กรอกปลา ซึ่งเรียกน้ำมันนี้ว่า น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ แต่ก็ยังคงพบปัญหาการแยกชั้นของน้ำมันพืชในการผลิตอยู่บ่อยครั้ง อาจเนื่องมาจากการเตรียมพรีอิมัลชันนั้นมีการใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่ไม่มีเสถียรภาพ ดังนั้นในการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกโดยทั่วไปมักใช้โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองเป็นส่วนผสม เพราะนอกจากจะเพิ่มปริมาณโปรตีนแล้ว โปรตีนยังทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ และทำให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้นอีกด้วย แต่ข้อจำกัดของการใช้โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีกลิ่นและรสของถั่วเหลือง ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค นอกจากนี้การเตรียมน้ำมันพืชเป็นพรีอิมัลชันก่อนนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกยังสามารถลดการใช้ปริมาณน้ำมันพืชในผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย วิธีดังกล่าวเป็นการทดแทนปริมาณของน้ำมันพืชในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกได้อีกทางหนึ่ง 

ดร.จีรวรรณ  มณีโรจน์ และ ผศ.ดร.จิราพร  รุ่งเลิศเกรียงไกร       จากภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาการผลิตไส้กรอกปลาอิมัลชันที่เตรียมโดยใช้น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์แทนที่น้ำมันถั่วเหลือง ศึกษาหาสัดส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต หรือ โซเดียมเคซิเนต ที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ และผลของการใช้น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์   เพื่อนำมาใช้ในการผลิตแบตเทอร์และไส้กรอกปลาอิมัลชัน ที่มีต่อคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลา เพื่อให้ผู้ประกอบการสามารถนำไปเป็นแนวทางในการปรับปรุงหรือพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่เหมาะสมต่อไป

โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตน้ำมันถั่วเหลือง โดยนำเนื้อถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดน้ำมันออกแล้วไปผ่านขั้นตอนการอบแห้ง บดละเอียด โดยจะเรียกว่า แป้งถั่วเหลือง  ซึ่งจะมีปริมาณโปรตีนประมาณ 40-50% หลังจากนั้นจึงนำแป้งถั่วเหลืองที่ได้มาละลายน้ำ และปรับสภาพให้เป็นด่างแล้วนำไปหมุนเหวี่ยงด้วยการแยกส่วนที่ไม่ละลายออก  นำส่วนใสที่ได้ไปทำการตกตะกอนโปรตีนด้วยการปรับ pH    ทำแห้งด้วยการพ่นฝอยก็จะได้เป็นโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต เพิ่มอัตราการอุ้มน้ำในผลิตภัณฑ์ ช่วยลดการสูญเสียของน้ำในผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงสุก ทำให้เกิดความคงตัวในผลิตภัณฑ์อิมัลชัน เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีการลดปริมาณไขมัน และช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค  

ส่วนโซเดียมเคซิเนต เป็นโปรตีนจากน้ำนม โดยการนำน้ำนมไปตกตะกอนและปรับลด pH  ลง จากนั้นแยกตะกอน และนำมาเติมน้ำแล้วปรับ pH ให้เป็นกลาง ทำแห้งด้วยการพ่นฝอย   เคซีนที่อยู่ในสภาพบริสุทธิ์จะถูกเปลี่ยนเป็นเกลือของโซเดียม เรียกว่าโซเดียมเคซีเนต

ไส้กรอกปลาอิมัลชัน มีกรรมวิธีการผลิตเริ่มจากการนำเนื้อปลาสด/ซูริมิ มานวดหรือสับผสมกับเกลือ ไขมัน และน้ำแข็ง ซึ่งเกลือจะช่วยสกัดและละลายโปรตีนจากเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้โครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลงไป โปรตีน ไขมัน และน้ำจะรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน และจะได้ส่วนผสมมวลเหนียว ที่มีเนื้อเนียนละเอียด หรืออาจเรียกว่าแบตเตอร์ (batter) และจะมีลักษณะคล้ายการเกิดอิมัลชัน แต่การเกิดอิมัลชันของผลิตภัณฑ์นี้ไม่จัดเป็นอิมัลชันอย่างแท้จริง เนื่องจากส่วนผสมไม่ได้เป็นของเหลวทั้งหมด แต่จะมีลักษณะคล้ายการเกิดอิมัลชันแบบไขมันที่กระจายตัวอยู่ในน้ำ (fat in water emulsion) โดยโปรตีนที่ละลายออกมาจากเนื้อทำหน้าที่เป็นอิมัลซิฟายเออร์ (emulsifier) เชื่อมระหว่างอนุภาคของไขมันและโมเลกุลของน้ำ ทำให้เกิดเป็นส่วนผสมเนื้อเนียนละเอียด โดยคุณภาพของไส้กรอกปลาเนื้อต้องมีความนุ่ม ยืดหยุ่น คงรูป ไม่มีโพรงอากาศ ไม่มีการแยกตัวของหยดน้ำหรือน้ำมันออกจากเนื้อไส้กรอกปลา ยังคงรสชาติของเนื้อปลาและต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติ

การเกิดอิมัลชันในไส้กรอกอิมัลชัน ประกอบด้วยของเหลวชนิดหนึ่งกระจายอยูในของเหลวอีกชนิดหนึ่งซึ่งไม่รวมตัวกัน ในไส้กรอกนี้จัดเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ (fat in water) การที่อิมัลชันมีความคงตัวอยู่ได้ เนื่องจากสารเปนตัวเชื่อม (emulsifying agent และsurface active agent) โดยโมเลกุลของสารเหล่านี้ประกอบด้วยส่วนที่ชอบน้ำซึ่งจับกับน้ำและส่วนที่ชอบไขมันซึ่งจับกับไขมัน และในไส้กรอก โปรตีนที่ละลายในน้ำเกลือจะจับตัวเป็นตาข่ายหอหุ้มเม็ดไขมันไว้ และเมื่อผานกระบวนการให้ความร้อนโปรตีนจะตกตะกอนหุ้มเม็ดไขมันและน้ำไวจะได้ไส้กรอกที่มีลักษณะดี  

ผลจากการศึกษา พบว่า สัดส่วนที่เหมาะสมที่ใช้ในการเตรียมน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์จากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต คือสัดส่วน โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต  ต่อ น้ำ ต่อ น้ำมันถั่วเหลือง เท่ากับ 1 ต่อ 10.7 ต่อ 8.8  โดยน้ำหนัก ส่วนสัดส่วนที่เหมาะสมที่ใช้ในการเตรียมน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์จากโซเดียมเคซิเนต เท่ากับ 1 ต่อ 12.5 ต่อ10.2 โดยน้ำหนัก น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมจากสัดส่วนที่เหมาะสมนี้ จะสามารถรักษาความคงตัวของอิมัลชันไว้ได้ดี

เมื่อนำน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์จากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต หรือโซเดียมเคซิเนต ต่อ น้ำ ต่อ น้ำมันถั่วเหลือง เท่ากับ 1:8:10 โดยน้ำหนัก นำมาแทนที่ปริมาณน้ำมันถั่วเหลืองเพื่อเตรียมเป็นแบตเทอร์ และไส้กรอกปลาอิมัลชัน ที่สัดส่วนน้ำมันถั่วเหลือง ต่อ น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ ที่ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 โดยน้ำหนัก พบว่า การแทนที่น้ำมันถั่วเหลือง โดยใช้น้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมจากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต หรือโซเดียมเคซิเนต ทำให้ปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้น แต่ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำไม่แตกต่างกันในแบตเทอร์ ส่วนเปอร์เซ็นต์ของปริมาณของเหลวทั้งหมดที่แยกได้ในแบตเทอร์ ที่เตรียมจากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตมีแนวโน้มลดลง ในขณะที่แบตเทอร์ที่เตรียมจากโซเดียมเคซิเนตมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น

ไส้กรอกปลาอิมัลชัน มีปริมาณความชื้น และค่าความสามารถในการอุ้มน้ำเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มสัดส่วนของน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมจากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตและโซเดียมเคซิเนต ไส้กรอกปลาที่มีสัดส่วนของน้ำมันถั่วเหลืองต่อน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ ที่สัดส่วน 25:75 โดยน้ำหนัก จากการทดลองนี้มีความเหมาะสม มีคะแนนเฉลี่ยทางด้านลักษณะปรากฎ สี เนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวมอยู่ในระดับความชอบปานกลาง

ส่วนน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมจากโซเดียมเคซิเนตเมื่อใส่ในสัดส่วนที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่าความแข็งแรงของเจล ค่าความแข็ง และค่าความแรงในการกดตัวอย่าง ลดลง เมื่อเทียบกับไส้กรอกที่ใส่น้ำมันถั่วเหลืองเพียงอย่างเดียว   ไส้กรอกปลาที่มีสัดส่วนน้ำมันถั่วเหลืองต่อน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมจากโซเดียมเคซิเนต ที่สัดส่วน 0:100 โดยน้ำหนัก มีค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดเกาะตัวกัน และคะแนนเฉลี่ยความชอบในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น กลิ่นรส และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (100: 0)

ในงานวิจัยนี้ ได้นำน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์ที่เตรียมจากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต และโซเดียมเคซิเนต มาทดแทนน้ำมันพืชในการผลิตไส้กรอกปลา ซึ่งพบว่าไส้กรอกปลาที่ได้มีเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากไส้กรอกปลาที่ผลิตจากน้ำมันพืช มี กลิ่่น รส และ เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ  นอกจากนี้ ยังช่วยลดปริมาณน้ำมันพืชในไส้กรอกได้อีกด้วย

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

ดร.จีรวรรณ  มณีโรจน์

ที่มาข้อมูล   :    โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ : ดร.จีรวรรณ  มณีโรจน์ ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรียบเรียง/สื่อเผยแพร่ :   วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th