เห็ดเผาะ/ประภาพร ตั้งกิจโชติ

เรื่อง  เห็ดเผาะ
ช่วงนี้ก็เข้าสู่ช่วงของฤดูฝนกันแล้ว ซึ่งในแต่ละวันที่ผ่านมาก็จะมีฝนตกในทั่วทุกภาคของประเทศ บางพื้นที่มีฝนตกหนักถึงขั้นน้ำท่วมฉับพลัน ท่านใดที่อาศัยอยู่บริเวณพื้นที่เสี่ยงภัยน้ำท่วมก็ต้องระวัง และเตรียมพร้อมรับมือกับสถานการณ์นี้ ถึงแม้ว่าฝนจะตกหนักจนทำให้เกิดน้ำท่วม แต่ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรม คนไทยส่วนใหญ่ประกอบอาชีพที่เกี่ยวกับการเกษตร ฝนตกจึงเป็นเรื่องดีสำหรับการเพาะปลูกของเกษตรกร เพราะช่วงนี้เป็นช่วงของการเริ่มต้นการเพาะปลูก ต้นกล้าในไร่นา เรือกสวนต่างๆ กำลังต้องการน้ำเพื่อการเจริญเติบโต และการดูแลเอาใจใส่เป็นพิเศษ ผลผลิตทางการเกษตรต่างๆ ก็พร้อมที่จะให้เกษตรกรได้เก็บเกี่ยวเพื่อนำไปจำหน่าย สร้างรายได้ให้กับเกษตรกร ซึ่งก็เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ประเทศไทยนั้นขาดฤดูฝนไม่ได้

นอกจากฝนจะช่วยบำรุงพืชผลทางการเกษตรที่เป็นรายได้หลักให้กับเกษตรกรแล้ว การที่ฝนตกยังได้ช่วยเพิ่มความหลากหลายทางชีวภาพให้กับสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในป่าอีกด้วย ซึ่งอาจจะลืมไปว่าสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กอย่างเช่น รา จุลินทรีย์ หรือแบคทีเรีย ที่ถือกำเนิดมาพร้อมๆ กับโลกของเรานั้น เมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม มีสภาวะอุณหภูมิและความชื้นอย่างพอเพียง สิ่งมีชีวิตที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าก็จะเจริญเติบโต จนเราสามารถมองเห็นได้ แม้สิ่งมีชีวิตเหล่านี้จะมีขนาดเล็กแต่ประโยชน์ของมันไม่เล็กตามขนาด เพราะความสมดุลของธรรมชาตินั้นเกิดขึ้นได้เพราะสิ่งมีชีวิตเล็กๆ เหล่านี้

ต้นฤดูฝนในเขตภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ  ชาวบ้านมีรายได้จากการหาของในป่ามาขาย ซึ่งสามารถสร้างรายได้เสริมให้กับชาวบ้านเป็นจำนวนไม่น้อย ของป่าที่ว่านั้นก็คือ  เห็ดเผาะ นั่นเอง  หลายท่านอาจจะยังไม่รู้จักเห็ดเผาะ มาทำความรู้จักกับเห็ดเผาะกัน

เห็ดเผาะ  เป็นเห็ดที่รับประทานได้ มีเขตกระจายพันธุ์ในทั่วทุกภาคของประเทศไทย โดยขึ้นเป็นดอกเดี่ยวลักษณะเป็นก้อนกลม สีขาวหม่น ขนาด 1.5-3.5 ซม. เห็ดเผาะไม่มีลำต้น ไม่มีราก ชอบขึ้นตามดินร่วนที่ถูกไฟไหม้  เห็ดที่ยังอ่อนอยู่จะมีสีขาวนวล ส่วนเปลือกรอบนอก ห่อหุ้มสปอร์สีขาวนวล เห็ดแก่เปลือกเป็นสีน้ำตาลถึงสีดำ ส่วนสปอร์ข้างในก็เป็นสีดำด้วย  เมื่อแก่มากๆ เปลือกเห็ดจะแตกออกเป็นแฉกรูปดาวเห็นสปอร์ข้างใน เห็ดเผาะ  มีชื่อเรียกได้อีกหลายชื่อตามภูมิภาคต่าง ๆ   เช่น ภาคเหนือ  เรียกว่า  เห็ดถอบ เห็ดเหียง ภาคใต้   เรียกว่า  เห็ดพะยอม   ส่วนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือภาคอีสานจะเรียกว่า  เห็ดสะแบง หรือเห็ดยาง

เห็ดเผาะจะขึ้นกระจายเป็นกลุ่มใหญ่ในป่าสนและป่าเต็งรัง แต่จะพบมากทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ในช่วงต้นฤดูฝน ประมาณเดือนพฤษภาคมและมิถุนายน มักพบตามป่าชื้นและป่าร้อนชื้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งป่าแพะ ป่าเหียง ป่าตองตึง นอกจากนี้ยังมีรายงานพบว่า สามารถพบเห็ดเผาะในป่าเต็งรัง ยางนา  พลวง สะแบง ตะเคียน จันทน์กะพ้อ  ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไม้ในวงศ์ยางนาทั้งหมด รวมทั้งป่ายูคาลิปตัสที่จังหวัดระยอง ซึ่งดอกเห็ดดังกล่าวจะมีลักษณะภายนอกที่คล้ายคลึงกัน แต่ขนาด สี ความหนาของเปลือกนอกของดอก รวมทั้งลักษณะทางสัณฐานวิทยาอื่นๆ อาจแตกต่างกันไป

เห็ดเผาะ จัดเป็นเชื้อราจำพวกเอคโตไมคอร์ไรซา เช่นเดียวกับเห็ดตับเต่า โดยเจริญอยู่ร่วมกับรากต้นไม้ยืนต้นแบบเอื้อประโยชน์ซึ่งกันและกันเพราะเส้นใยของเชื้อราจะเจริญห่อหุ้มรากของต้นไม้ไว้เหมือนนวมซึ่งช่วยรักษาความชุ่มชื้นให้กับต้นไม้ในฤดูแล้ง ส่วนต้นไม้ได้รับแร่ธาตุบางอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งฟอสฟอรัสที่เชื้อราช่วยย่อยสลายออกมาจากดิน ให้อยู่ในรูปที่ต้นไม้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ทันที ทำให้ต้นไม้มีระบบรากที่แข็งแรง เจริญเติบโตได้รวดเร็ว สามารถหาอาหารได้ดีขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันและควบคุมการเกิดโรคกับระบบรากต้นไม้ได้ด้วย ในขณะเดียวกันต้นไม้ก็ได้ให้ความชื้น แร่ธาตุต่างๆ รวมทั้งสารอาหารบางอย่างแก่เชื้อราดังกล่าว เช่น กรดอะมิโนบางชนิด วิตามินบี และน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ได้แก่ กลูโคส ฟรุคโตส เป็นต้น เมื่อสภาพแวดล้อมเหมาะสม เส้นใยเชื้อราดังกล่าวจะรวมตัวและพัฒนาเป็นดอกเห็ดบริเวณโคนต้นไม้  ที่มีรากพืชกระจายอยู่ และหากต้นไม้ตาย เชื้อราดังกล่าวก็จะตายไปด้วย

เมื่อเชื้อราที่เจริญเติบโตเป็นเห็ดเผาะอาศัยอยู่กับรากต้นไม้ รากต้นไม้ก็ได้ให้สารอาหารมากมายกับเชื้อรา โดยเฉพาะน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ด้วยคุณสมบัตินี้จึงทำให้เห็ดเผาะมีรสชาติที่หวานอร่อย มีสรรพคุณในการช่วยบำรุงร่างกาย ชูกำลัง แก้ช้ำใน อีกทั้งเห็ดเผาะยังมีเส้นใยสูงอีกด้วย นับว่าเห็ดเผาะนั้นสมควรเป็นเห็ดสมุนไพรพื้นบ้านอย่างไม่มีข้อโต้แย้ง เห็ดเผาะเป็นเห็ดที่สามารถรับประทานได้ทั้งดิบๆ และทำให้สุกแล้ว ถ้าเป็นเห็ดอ่อนก็จะนำมาล้างให้สะอาดแล้วรับประทานโดยการจิ้มน้ำพริก นอกจากนั้นยังสามารถนำมาผัดและแกงคั่วใส่หน่อไม้ดอง หรือผัดเฉพาะเห็ดล้วนๆ ก็อร่อย นอกจากการรับประทานโดยวิธีดังกล่าวแล้ว คนพื้นเมืองเหนือนิยมแกงใส่ใบเหม้าหรือบ่าเหม้าซึ่งขึ้นตามป่ามีรสออกเปรี้ยว เห็ดชนิดนี้ถ้าต้มเค็มจะต้มทั้งลูกไม่นิยมหั่นหรือซอย แต่ถ้าแกงหรือผัดจะซอยเป็นชิ้นบางๆ ช่วงที่เห็ดชนิดนี้ออกใหม่ๆ ราคาจะสูงมาก ตกลิตรละประมาณ 100 บาท ราคาจะลดลงเมื่อเห็ดออกชุก คือช่วงเดือนพฤษภาคมประมาณลิตรละ 15 บาท ชาวบ้านมักจะทิ้งงานอื่นไปหาเห็ดมาขายแทน เนื่องจากเห็ดเผาะจะออกช่วงระยะเวลาสั้นๆ ซึ่งคนนิยมรับประทานขณะที่ยังอ่อนๆ เท่านั้น เห็ดเผาะจัดเป็นอาหารที่ออกเฉพาะฤดู  ทำให้มีสถาบันบางแห่งนำไปอัดลงกระป๋อง และพ่อค้าบางแห่งนำไปอัดปี๊บเก็บไว้ขายเมื่อหมดช่วงฤดูเห็ดออกดอก

สำหรับวิธีการเก็บเห็ดนั้น ชาวบ้านมีเครื่องมือเก็บเห็ดชนิดนี้โดยเฉพาะ  บางคนทำเครื่องมือถาวร คือ ทำเป็นขอเหล็ก ด้ามเป็นไม้ยาวประมาณ 50 ซม.  บางคนใช้กิ่งไม้ที่มีลักษณะเป็นขอเกี่ยวมาใช้ เวลาหาเห็ดชนิดนี้ต้องมองหาตามโคนต้นไม้ หรือตอไม้ที่ถูกไฟไหม้ เห็ดจะโผล่ดินขึ้นมาสามารถมองเห็นได้  คนหาเห็ดจะใช้ขอเหล็กหรือขอไม้ขูดไปตามดิน ซึ่งต้องระมัดระวังไม่ให้ขอไปถูกเห็ด ต้องพยายามให้ได้เห็ดที่เป็นลูกสมบูรณ์ เห็ดชนิดนี้ขึ้นเป็นหย่อม ถ้าขึ้นตรงไหนคนเก็บเห็ดจะจำได้ปีต่อไปก็จะไปหาตรงที่เดิม ภาชนะที่ใช้ใส่เห็ดก็คือ ใบพลวงที่ทำเป็นกรวย เมื่อเก็บเห็ดได้พอสมควรก็จะเย็บปากกรวยด้วยกิ่งไม้เล็กๆ จากนั้นจึงจะทำกรวยใบใหม่และหาเห็ดต่อไป วิธีนี้จะช่วยให้เห็ดสดและไม่แก่เร็วเพราะถ้าเห็ดชนิดนี้ถูกแดดถูกลมจะทำให้แก่เร็ว คนไม่นิยมรับประทานเพราะเปลือกที่หุ้มสปอร์จะเหนียวมาก

ตามธรรมชาติแล้ว เห็ดขยายพันธุ์โดยการใช้สปอร์ในการแพร่พันธุ์ โดยทั่วไปเห็ดเผาะที่อาศัยอยู่กับรากไม้ในป่านั้น จะมีสัตว์กินพืชหลายๆ ชนิดมากัดกิน แต่สปอร์ที่อยู่ในเห็ดเผาะนั้นยังไม่ตาย เมื่อสัตว์เหล่านี้ขับถ่ายออกมา และเกิดการชะล้างและพัดพาของน้ำฝน จนสปอร์ไปติดอยู่กับรากต้นไม้ ทำให้มีการขยายพันธุ์เกิดขึ้น หรือแม้กระทั่งกระแสลมที่พัดเอาสปอร์ที่แก่แล้วไปตกตามที่ต่างๆ ก็จะช่วยให้เกิดการขยายพันธุ์ได้เช่นกัน แต่ทุกวันนี้เห็ดเผาะกลายมาเป็นอาหารของมนุษย์และยังเป็นที่นิยมอีกด้วย มนุษย์จึงได้มีการเพาะเห็ดเผาะขึ้น ซึ่งการเพาะเห็ดนั้นก็มีหลายวิธีด้วยกัน

การเพาะเห็ดเผาะวิธีแรกที่จะกล่าวถึงก็คือ การใช้ดินหัวเชื้อ ในอดีตการใช้ดินหัวเชื้อราของเห็ดเผาะ ซึ่งเก็บจากบริเวณแหล่งกำเนิดของต้นไม้ที่มีเชื้อราอยู่ในธรรมชาติ เป็นวิธีปฏิบัติอย่างได้ผลดีมานาน และในปัจจุบันก็ยังเป็นที่นิยมใช้กันอยู่ วิธีการคือ นำดินเชื้อราของเห็ดเผาะที่อยู่ห่างจากต้นไม้เกิน 50 ซม.โดยรอบ ขุดดินลึกประมาณ 10 – 20 ซม. ให้มีรากเดิมพืชติดมาด้วย แล้วนำไปใช้ทันทีหรือเก็บไว้ในที่ร่มประมาณไม่เกิน 7 วัน นำดินที่คาดว่ามีเชื้อราของเห็ดเผาะที่ติดอยู่ไปคลุกกับดินที่ใช้เพาะต้นพืช อัตรา 1:6 ถึง 1:10 ส่วน จากนั้นนำดินที่ผสมแล้วไปเพาะเมล็ดและต้นกล้า วิธีนี้ข้อดีคือประหยัด เสียค่าใช้จ่ายน้อย ไม่ต้องใช้วิธียุ่งยากซับซ้อน ง่ายต่อการปฏิบัติ ส่วนข้อเสียนั้นก็คือ ดินมีน้ำหนักมาก การขนย้ายในระยะทางไกลๆ อาจไม่สะดวก และที่สำคัญเชื้อราเอคโตมัยคอร์ไรซาที่เรานำมานั้น จะเป็นเชื้อราของเห็ดเผาะหรือไม่ เพราะเชื้อราชนิดนี้สามารถเจริญเติบโตเป็นเห็ดได้หลายชนิด และดินอาจมีเชื้อโรคติดมาระบาดต่อต้นกล้าได้ง่าย ดังนั้น วิธีการแก้ไขคือ ต้องเลือกดินที่ติดกับรากต้นแม่ที่สมบูรณ์ปราศจากโรค และควรปัดกวาดซากพืชหน้าดินออกให้สะอาดก่อนขุดดินนำเอาไปใช้เพาะต้นกล้า
วิธีที่สองคือการใช้สปอร์ เพราะเมื่อดอกเห็ดแก่มากๆ ภายในดอกเห็ดจะมีสปอร์อยู่ เมื่อเขย่าแล้วจะได้ยินเสียงของสปอร์อยู่ข้างใน ซึ่งสปอร์ของเห็ดราบางชนิดสามารถเก็บได้ในปริมาณมาก เช่น เห็ดหัวเข่า เห็ดเผาะ เห็ดลูกฝุ่น และเห็ดทรงกลม เราสามารถนำสปอร์ไปละลายน้ำหรือใช้สปอร์โดยตรงคลุกกับเมล็ดพันธุ์ก่อนเพาะกล้า หรือนำสปอร์ละลายน้ำในอัตราส่วน 1:1000 แล้วฉีดพ่นกับต้นกล้าหรือเมล็ดพันธุ์ที่เพาะในแปลงเพาะ ข้อดีของวิธีการนี้คือ นำไปปฏิบัติได้ง่าย ได้พันธุ์เห็ดที่ทราบชื่อชนิดพันธุ์ได้ แต่มีข้อเสียคือ เราไม่สามารถเก็บสปอร์ในปริมาณมากๆได้ ไม่สามารถคัดเลือกสายพันธุ์ที่ดีมีประสิทธิภาพสูง และสปอร์มีระยะพักตัว มีการงอกที่ไม่สม่ำเสมอ สปอร์บางชนิดมีอัตราการงอกต่ำ ต้องใช้วิธีกระตุ้นเป็นพิเศษจึงจะสามารถงอกได้
วิธีการเพาะเห็ดนั้นยังไม่หมดเพียงเท่านี้ ยังมีอีกสองวิธี  นั่นก็คือการใช้เส้นใยในการเลี้ยงเชื้อ การใช้เส้นใยในการเลี้ยงขยายเชื้อจากดอกเห็ด เป็นวิธีการที่นิยมกันมากในปัจจุบัน เพราะเราสามารถคัดเลือกสายพันธุ์เห็ดพันธุ์ดีได้ เมื่อเลี้ยงเชื้อในระยะเวลาประมาณ 3-4 เดือน ก็นำเอาหัวเชื้อไปใช้คลุกดินเพาะกล้าได้ ในอัตราส่วน 1:8 ถึง 1:10 แล้วจึงเพาะเมล็ดกล้าไม้ วิธีการนี้มีข้อเสียคือ ต้องใช้เทคนิคเครื่องมือและอุปกรณ์ค่อนข้างซับซ้อนและต้องการความรู้ และความชำนาญเป็นพิเศษจึงจะดำเนินการได้ แต่ข้อดีก็คือ หัวเชื้อที่ได้จะบริสุทธิ์ปราศจากเชื้อปนเปื้อน และได้สายพันธุ์ที่เป็นพันธุ์ดีที่ได้คัดเลือกสายพันธุ์เหมาะสมแล้วมาใช้และมีประสิทธิภาพสูง
วิธีการสุดท้ายที่จะกล่าวถึงนี้ก็คือ การทำหัวเชื้อ เนื่องจากเห็ดราบางชนิดไม่สามารถเพาะเลี้ยงในอาหารเทียมเลี้ยงเชื้อได้ ดังนั้นจึงนิยมขยายหัวเชื้อโดยการเก็บสปอร์ไปขยายในถุงเพาะชำ หรือแปลงเพาะกล้าเพื่อขยายให้มีปริมาณมากขึ้นในต้นกล้าพวกถั่ว ข้าวโพด หรือพืชวงศ์หญ้า แล้วใช้ดินเชื้อและรากของพืชที่นำมาขยายเชื้อนั้นไปคลุกผสมกับต้นกล้าที่เราต้องการเพาะปลูกต่อไป

ผศ.ประภาพร  ตั้งกิจโชติ  จากภาควิชาพืชสวน คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับการผลิตเห็ดเผาะเพื่อการค้าในไม้โตเร็วและไม้ผลบางชนิด ซึ่งมีวัตถุประสงค์ในการศึกษารูปแบบของดีเอ็นเอของเห็ดเผาะเพื่อหาลักษณะพันธุ์และเพื่อคัดเลือกสายพันธุ์ให้เหมาะสมกับไม้โตเร็วและไม้ผลบางชนิด ซึ่งได้แก่ ไม้ยูคาลิปตัส ฝรั่ง และไม้โตเร็วอื่นๆ รวมทั้งได้ศึกษาอายุของต้นไม้ที่เหมาะสมต่อการปลูกเชื้อ ตลอดจนการจัดการดูแลสวนป่า สวนไม้ผลควบคู่ไปกับการผลิตเห็ดเผาะในเชิงการค้าอีกด้วย ซึ่งการผลิตเห็ดเผาะที่เป็นเห็ดในกลุ่มเอ็คโตไมคอร์ไรซ่าในสวนป่า หรือสวนไม้ผล จำเป็นต้องดูแลรักษาต้นไม้ให้เจริญเติบโตดี  และต้องมีการเลี้ยงเส้นใยของเห็ดดังกล่าวบนอาหารวุ้นที่เติมแหล่งคาร์บอน ไนโตรเจน รวมทั้งวิตามินในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อให้เส้นใยเห็ดเจริญเติบโตได้ดี แหล่งคาร์บอน และไนโตรเจนที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อราก็คือ น้ำตาลกลูโคส ฟรุคโตส และสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ไนโตรเจนของแอมโมเนีย นอกจากนี้การเจริญเติบโตของเห็ดเผาะยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรด-ด่าง ของอาหารเลี้ยงเชื้อด้วย ซึ่งค่าความเป็นกรด-ด่างที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง ค่า pH ที่ 3 และ 7

การศึกษาเกี่ยวกับการเจริญเติบโตของเห็ดเผาะบนรากของไม้โตเร็วและไม้ผลบางชนิด ยังคงดำเนินการศึกษาวิจัยกันต่อไปเพื่อให้ได้ข้อสรุปและเทคนิคของการปลูกเชื้อในห้องปฏิบัติการ ทำให้เกิดกล้าไม้ที่มีเชื้ออาศัยอยู่ในรากก่อนการย้ายปลูกและเชื้อเห็ดสามารถเจริญเติบโตอยู่ในรากได้จนกระทั่งกล้าไม้เจริญเติบโต

เรียบเรียงโดย


วิทวัส ยุทธโกศา นักวิชาการโสตทัศนศึกษา สวพ.มก. 
โทรศัพท์ 0-2561-1474