นวัตกรรมผลิตภัณฑ์ฟองโฟมผลไม้กึ่งสำเร็จรูป

เติมสัมผัสที่นุ่มนวลพร้อมรสชาติผลไม้บนเครื่องดื่มและอาหาร ด้วยผลิตภัณฑ์ฟองโฟมผลไม้กึ่งสำเร็จรูป  นวัตกรรมผลิตภัณฑ์ที่สามารถนำมาทำเป็นฟองโฟมรสผลไม้ให้เนื้อสัมผัสเบา เนียนนุ่มคล้ายฟองนม แต่ปราศจากผลิตภัณฑ์จากนมและน้ำตาลแลคโตส จึงให้พลังงานต่ำ และสามารถใช้ฟองโฟมผลไม้เป็นท็อปปิ้งเพื่อสร้างสรรค์สูตรเครื่องดื่มใหม่ๆแทนฟองนม เหมาะสำหรับผู้แพ้นม และผู้รักสุขภาพ

ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มของคนยุคปัจจุบัน นอกจากเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ   ยังมีเครื่องดื่มเพื่อความสดชื่น เครื่องดื่มเพื่อความบันเทิง การสร้างจุดเด่นของเครื่องดื่มจึงมีมากมาย และหนึ่งในวิธีสร้างสรรค์จุดเด่นนี้คือ การสร้างท็อปปิ้งเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่ม เช่น การใส่วิปครีม เยลลี่ ผลไม้  สำหรับเครื่องดื่มจำพวกกาแฟนั้น แต่เดิมจะมีเพียงการเติมนม แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาการทำฟองนมเป็นท็อปปิ้งที่ได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะนอกจากทำให้กาแฟมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลแล้ว ยังสามารถสร้างสรรค์ศิลปลวดลายที่สวยงามบนกาแฟนั้นได้อีกด้วย   การแสวงหาท็อปปิ้งใหม่ๆเป็นสิ่งที่ผู้ปรุงเครื่องดื่มต้องการและผู้บริโภคเองก็พึงพอใจที่จะได้รับประสบการณ์ในการดื่มผลิตภัณฑ์แบบใหม่ๆ  อย่างไรก็ตามการใช้ฟองนม หรือวิปครีม มีข้อจำกัดสำคัญ เช่นผู้ที่แพ้ผลิตภัณฑ์จากนมวัวไม่สามารถดื่มได้ นมให้พลังงานและมีแคลลอรี่สูง   การใช้ฟองนมเป็นเพียงการเปลี่ยนรูปแบบการใส่นมแต่ก็มีรสชาติเดิมๆ

ด้วยเหตุนี้ ดร.วิชชา ตรีสุวรรณ  นักวิจัยชำนาญการ จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้พัฒนาฟองโฟมผลไม้ขึ้นเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อใช้เป็นท็อปปิ้งของเครื่องดื่มที่สามารถสร้างสรรค์งานศิลปพร้อมเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพในเวลาเดียวกัน  ตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ  การพัฒนาฟองโฟมผลไม้ใช้เทคโนโลยีด้านคอลลอยด์ที่พัฒนาขึ้นเองโดยส่วนผสมที่ใช้จะเป็นผลไม้แท้ๆ เพื่อให้เกิดความแตกต่างกับผลิตภัณฑ์ฟองโฟมจากนมที่มีอยู่ในท้องตลาด

คุณสมบัติของฟองโฟมผลไม้กึ่งสำเร็จรูป

  1. สามารถตีเป็นฟองโฟมได้ง่าย มีเนื้อสัมผัสเบา เนียนนุ่มคล้ายฟองนม
  2. หลากหลายรสชาติตามชนิดผลไม้
  3. มีความคงตัวสูง จึงลอยอยู่บนเครื่องดื่มได้นาน ทำให้รสชาติเครื่องดื่มยังคงอยู่ ฟองโฟมไม่ได้ผสมรวมกับเนื้อเครื่องดื่ม

     4.สะดวกในการนำไปใช้และปรุงได้ง่าย

  1. เป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพเนื่องจากให้พลังงานต่ำ ไขมันน้อย

     6.ผู้แพ้นมสามารถดื่มได้ เนื่องจากปราศจากผลิตภัณฑ์จากนม

     7.สามารถนำไปสร้างสรรค์กับเครื่องดื่มและอาหารอื่นๆได้

    8.สามารถพัฒนาผลิตกับผลไม้ได้แทบทุกชนิด

วิธีการปรุงฟองโฟม

     1.เทผลิตภัณฑ์ลงในเหยือก หรือภาชนะ

     2.ตีฟองเย็นหรือฟองอุ่นด้วยอุปกรณ์ตีฟอง จนได้ฟองโฟมที่ต้องการ

     3.เทใส่บนเครื่องดื่ม  หรือตักใส่บนผักสลัด

นอกจากรสชาติดั้งเดิมคือ ฟองโฟมรสส้ม  รสมะพร้าว รสเชอร์เบท และรสบลูเบอร์รี่  นวัตกรรมนี้สามารถพัฒนาเป็นรสชาติต่างๆได้หลากหลายชนิดจากผลไม้ท้องถิ่นอื่นๆ ของไทยได้อีกมาก อาทิ เช่น กระเจี๊ยบ ลิ้นจี่ ลำไย ฯลฯ   และแนวทางปรับปรุงผลิตภัณฑ์ จากฟองโฟมผลไม้กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งยังต้องใช้การเทใส่ภาชนะก่อนเพื่อตีขึ้นฟอง ทีมวิจัยจะพัฒนาขั้นต่อไปคือการเพิ่มเทคโนโลยีในการปรับปรุงกระบวนการผลิตให้สามารถทำเป็นฟองโฟมสำเร็จรูปจากขวดได้เลย

ผลิตภัณฑ์ฟองโฟมผลไม้กึ่งสำเร็จรูปได้รับรางวัลชนะเลิศการประกวดนวัตกรรม มก. ปี 2559 ด้านวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี ประเภทบุคลากรจูเนียร์ เมื่อวันที่ 9 มกราคม 2560 และร่วมจัดแสดงนิทรรศการในงานเกษตรแฟร์ ประจำปี 2560 ศาสตร์แห่งแผ่นดิน ทำกินตามคำพ่อสอน เมื่อวันที่ 27 ม.ค – 4 ก.พ. 2560 ที่ผ่านมา

นับเป็นอีกหนึ่งผลงานวิจัยที่สามารถสร้างสรรค์นวัตกรรมเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ ที่สามารถนำไปใช้ได้จริง และพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีแก่ผู้ประกอบการที่สนใจเพื่อต่อยอดสู่เชิงพาณิชย์

ที่มาข้อมูล :      นิทรรศการผลงานนวัตกรรม งานเกษตรแฟร์ ประจำปี 2560

ศาสตร์แห่งแผ่นดิน ทำกินตามคำพ่อสอน  27 ม.ค – 4 ก.พ. 2560

เจ้าของผลงาน  : ดร.วิชชา ตรีสุวรรณ

                            ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ

                           สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

                           มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

สื่อเผยแพร่  :     ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย

                           สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.

                          โทร. 02 561 1474

                          e-mail : rdiwan@ku.ac.th

ดร.วิชชา ตรีสุวรรณ