ผลิตภัณฑ์กะทิเติมน้ำตาลสำเร็จรูป
กะทิ เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารและขนมหวานท้องถิ่นหลากหลายชนิดในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และแปซิฟิก เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค จึงมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์กะทิสำเร็จรูปในรูปกะทิกระป๋อง กะทิกล่องยูเอชที กะทิพาสเจอร์ไรส์ หรือกะทิผงสำหรับอาหารทั่วไป และเพื่อเพิ่มโอกาสในการแข่งขันในการส่งเสริมให้ครัวไทยสู่ครัวโลก เผยแพร่อาหารไทย ขนมไทยไปยังต่างประเทศ จึงเริ่มมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์กะทิสำเร็จรูปที่เหมาะสำหรับขนมหวานออกมาจำหน่ายเป็นกะทิสำเร็จรูปสำหรับขนมหวานที่มีการปรุงแต่งกลิ่น เช่น กะทิกลิ่นใบเตย กลิ่นอบควันเทียน รวมทั้งขนมหวานไทยแช่แข็งที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ เช่น บัวลอยน้ำกะทิ ทับทิมกรอบน้ำกะทิ เป็นต้น ซึ่งในส่วนของกะทิที่เป็นส่วนประกอบในขนมหวานแช่แข็งก็อาจพบปัญหาการเสื่อมคุณภาพจากการเสียสภาพของโปรตีนและไขมันจากการแช่แเข็ง แต่ยังไม่พบกะทิสำเร็จรูปที่มีการปรับรสชาติให้มีรสหวานสำหรับใช้ทำขนมหวานโดยตรงจำหน่ายในท้องตลาด
ดร.เทพกัญญา หาญศีลวัต อาจารย์ประจำจากภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้ทำการศึกษาวิจัยเพื่อพัฒาผลิตภัณฑ์กะทิสำเร็จรูปที่มีการเติมน้ำตาลสำหรับขนมหวานโดยเฉพาะ โดยศึกษาเกี่ยวกับผลของน้ำตาลชนิดต่างๆ และความเข้มข้นของน้ำตาล ลำดับการผสมน้ำตาล และ ผลของอุณหภูมิซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษาต่อสมบัติทางเคมี กายภาพ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะทิเติมน้ำตาลที่มีปริมาณไขมันร้อยละ 10
ลักษณะปรากฏของกะทิ (ก) ไม่เติมน้ำตาล และ (ข) เติมน้ำตาล 20 wt%
ลักษณะโครงสร้างอนุภาคกะทิที่ไม่เติมน้ำตาล (ก-ง) และเติมน้ำตาล (จ-ซ)
ที่ระดับความเข้มข้น 0.25, 0.5, 0.75 และ 1.0 wt% SE (100x)
ลักษณะปรากฏของกะทิสเตอริไลส์ที่ไม่เติมน้้าตาล (ก, ข, ค, ง, จ) และเติมน้้าตาล 20% (ฉ, ช, ซ, ฌ, ญ)
ที่มี SE (0.25, 0.5, 0.75 และ 1.0 wt%) ใช้ร่วมกับ CMC (0.1, 0.2, 0.3, 0.4 และ 0.5 wt%)
ลักษณะโครงสร้างอนุภาคของตัวอย่างกะทิที่เติมน้้าตาลโตนดก่อนและหลังการโฮโมจีไนส์
ที่ความเข้มข้น 10 wt% ; 30 wt% และ 50 wt% (100x)
ผลการศึกษาปริมาณซูโครสเอสเทอร์ (SE) คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) ร่วมกับผลของน้ำตาลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของกะทิที่ผ่านการให้ความร้อนระดับสเตอริไลส์ พบว่า การใช้ซูโครสเอสเทอร์ร่วมกับคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสทำให้กะทิมีความคงตัวดีกว่ากะทิที่เติมซูโครสเอสเทอร์เพียงอย่างเดียว ชนิดและปริมาณของน้ำตาล เช่นน้ำตาลทราย หรือน้ำตาลโตนด ไนส์ มีผลต่อลักษณะปรากฏของกะทิเนื่องจากน้ำตาลแต่ละชนิดมีสีต่างกัน เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำตาลในกะทิพบว่ากะทิจะมีขนาดอนุภาค ความหนืด ค่าดัชนีการหักเหของแสง ความหนาแน่น และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเพิ่มขึ้น ในขณะที่การแยกชั้นเป็นครีมลดลง
ในการศึกษาลำดับการผสมพบว่า การผสมกะทิกับน้ำตาลก่อนเข้ากระบวนการลดขนาดอนุภาคที่กระจายตัวอยู่ให้มีขนาดเล็กลงเพื่อให้เกิดการรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน หรือการโฮโมจีไนส์ทำให้กะทิมีขนาดอนุภาคและความหนืดน้อยกว่าจึงเกิดการแยกชั้นเป็นครีมมากกว่าการผสมกะทิกับน้ำตาลภายหลังการโฮโมจี
ในการศึกษาผลของอุณหภูมิต่อสมบัติบางประการของกะทิที่ให้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ พบว่า ความร้อนมีผลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของกะทิที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ โดยกะทิที่ผ่านการให้ความร้อนมีขนาดอนุภาคใหญ่กว่าและเกิดการแยกชั้นครีมมากกว่ากะทิที่ไม่ผ่านการให้ความร้อน ผลการศึกษากะทิที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบที่อุณหภูมิ 4 ระดับ ที่15, 25, 35 และ 45องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิมีผลต่อความหนืดของกะทิ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นทำให้ความหนืดของกะทิลดลง การให้่ความร้อนมีผลให้กะทิมีขนาดอนุภาคใหญ่ขึ้น จึงเกิดการแยกชั้นเป็นครีมมากขึ้นด้วย
องค์ความรู้ที่ได้สามารถนำไปพัฒนาต่อยอดเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กะทิสำเร็จรูปที่มีการเติมน้ำตาลสำหรับการผลิตขนมหวานเชิงพาณิชย์ต่อไป
 |
ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. |
| ดร.เทพกัญญา หาญศีลวัต |
เรื่อง : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.
โทร. 02 561 1474
e-mail : rdiwan@ku.ac.th