ผลิตภัณฑ์โภชนาหารชนิดแท่งจากปลาสวาย

1

ปลาสวายเป็นปลาน้ำจืดที่กรมประมงส่งเสริมให้มีการเพาะเลี้ยง เป็นปลาไม่มีเกล็ดที่มีขนาดใหญ่ เลี้ยงง่าย โตเร็ว จึงมีผลผลิตปลาสวายมากตลอดทั้งปี เนื้อปลาสวายมีคุณค่าทางโภชนาการด้านโปรตีนและมีไขมันในปริมาณสูง

รศ.ดร.วันชัย วรวัฒนเมธีกุล และดร. เปรมวดี เทพวงศ์  อาจารย์ประจำภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้ทำการศึกษาวิจัยการนำเนื้อหรือเศษเหลือของปลาสวายมาใช้ประโยชน์เป็นวัตถุดิบผลิตสินค้าเพิ่มมูลค่าที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์จากปลาสวายโดยนำมาผลิตเป็นโปรตีนไฮโดรไลเซตชนิดผง และน้ำมันจากปลาสวาย และเติมลงในผลิตภัณฑ์โภชนาหารชนิดแท่ง เพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการแก่ผลิตภัณฑ์จากปลาสวาย

2

โปรตีนไฮโดรไลเซตชนิดผงจากปลาสวายที่ผลิตโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง

การดำเนินงานวิจัยเริ่มตั้งแต่การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อและเศษเหลือที่สำคัญของปลาสวายการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมกระบวนการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซตชนิดผงด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ศึกษาวิธีการสกัดน้ำมันในการผลิตน้ำมันปลาจากเศษเหลือส่วนท้องของปลาสวาย และเลือกวิธีสกัดที่เหมาะสมที่ได้น้ำมันปลาสวายที่มีสีเหลืองอ่อนใสซึ่งสามารถนำไปใช้เป็นส่วนผสมในโภชนาหารชนิดแท่งต่อได้โดยไม่จำเป็นที่ต้องผ่านขั้นการฟอกสีในการทำให้บริสุทธิ์  จากนั้นจึงทำการผลิตโภชนาหารชนิดแท่งซึ่งโดยทั่วไปจะประกอบด้วยเมล็ดธัญพืช และส่วนผสมผลิตภัณฑ์ที่เป็นชิ้นขนาดเล็กๆ นำมาอัดเป็นแท่งด้วยสารยึดเกาะ เช่น คาราเมล ซึ่งเมื่อทำการศึกษาวิธีการผลิตและสูตรต่างๆในการผลิตโภชนาหารชนิดแท่งจากปลาสวาย จึงได้คัดเลือกสูตรที่เหมาะสมที่จะนำมาผลิตโภชนาหารชนิดแท่ง คือ การเติมโปรตีนไฮโดรไลเซตชนิดผง จำนวน ร้อยละ 5 ร่วมกับการใช้ไขมัน ร้อยละ 5-8  แทนการใช้น้ำกะทิ เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนทดสอบความชอบโดยรวมมากที่สุด ซึ่งเมื่อนำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์โภชนาหารชนิดแท่งจากปลาสวาย ประกอบด้วยโปรตีนร้อยละ 23.26 ไขมันร้อยละ 13 ความชื้นร้อยละ 5.96 และเถ้าร้อยละ 3.30 ซึ่งมีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นจากสูตรที่ไม่ได้เติมโปรตีนร้อยละ 4.53 โดยสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ 21 วัน และ 14 วันในการศึกษาในสภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 35 และ 45 องศาเซลเซียส  ตามลำดับ

3

โภชนาหารชนิดแท่งที่ผ่านการคัดเลือกจากการทดสอบผู้บริโภค

4

โภชนาหารชนิดแท่งระหว่างการเก็บรักษาเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม

ผลิตภัณฑ์โภชนาหารชนิดแท่งจากปลาสวาย เป็นอาหารว่างที่เหมาะกับคนทุกเพศทุกวัย โดยฉพาะกลุ่มคนที่รักสุขภาพ หรือผู้ที่มีเวลาน้อยในการรับประทานอาหาร สามารถนำมาบริโภคทดแทนมื้ออาหารหรือเป็นขนมขบเคี้ยวที่ประกอบไปด้วยสารอาหารที่ครบถ้วน มีคุณค่าทางโภชนาการ อุดมด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นสูง รวมทั้งยังมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระด้วย   

ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก.
หัวหน้าโครงการ : รศ.ดร.วันชัย วรวัฒนเมธีกุล
ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง  คณะประมง
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 

เรื่อง : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.
โทร. 02 561 1474
e-mail : rdiwan@ku.ac.th