ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวกล้องที่มีสีเข้ม

นักวิจัยมก.ศึกษาสูตรและกรรมวิธีการผลิตเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวกล้องที่มีสีเข้ม

แนวโน้มความต้องการผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพมีมากขึ้น นางสาวช่อลัดดา เที่ยงพุก นักวิจัยชำนาญการพิเศษจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มีแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวกล้องที่มีสีเข้มซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการสูง เพื่อเพิ่มทางเลือกแก่ผู้บริโภคได้มีผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยทำการศึกษาลักษณะทางกายภาพและเคมี วิเคราะห์สารอาหารวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องที่มีสีเข้ม 3 พันธุ์ คือข้าวเหนียวดำ ข้าวหอมนิล และข้าวสังข์หยด เนื่องจากมีปริมาณสารแอนโทไซยานินส์ ซึ่งเป็นลักษณะสำคัญที่ให้สีเข้มของข้าวกล้อง และเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสูง พบว่า ข้าวเหนียวดำ มีสีม่วงเข้ม ข้าวหอมนิลมีลักษณะแบน สีม่วง ส่วนข้าวสังข์หยดมีเมล็ดเล็ก และมีสีเข้มออกสีส้ม ทั้งสามพันธุ์มีคุณค่าทางโภชนาการ ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบใกล้เคียงกันโดยข้าวหอมนิลมีโปรตีนสูงกว่า และพบว่าข้าวเหนียวดำมีปริมาณแอนโทไซยานินส์สูงมาก จึงเลือกข้าวเหนียวดำมาเป็นวัตถุดิบพัฒนาเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ จากนั้นได้ศึกษาเปรียบเทียบสูตรและหากรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมจากการสกัดด้วยน้ำ ด้วยสารละลายกรดซิตริก และด้วยเอ็นไซม์อะไมเลส หาระดับความเข้มข้น ระยะเวลาและปริมาณที่ใช้ที่เหมาะสม  จากนั้นนำสารสกัดที่ดีที่สุดมาพัฒนาเป็นเครื่องดื่ม หาสูตรการผลิตและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคพบว่าสูตรที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด คือ น้ำสกัดข้าวด้วยเอ็นไซม์ 65% น้ำต้มสกัดใบเตย (10%) 20% น้ำเชื่อมน้ำตาลทราย (36%) 15%  นำมาบรรจุในขวดแก้วทรงสูง ศึกษาอายุการเก็บรักษาเครื่องดื่มในบรรจุภัณฑ์ขวดแก้ว ขนาด 220 มล. พบว่าสามารถเก็บได้ไม่ต่ำกว่า 4 เดือนที่อุณหภูมิห้อง

ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวกล้องที่มีสีเข้ม เป็นทางเลือกอีกทางสำหรับเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ สามารถเป็นการเพิ่มมูลค่าการใช้ประโยชน์เศษปลายข้าวกล้องสีเข้ม และสามารถให้ผู้ประกอบการรายย่อยผลิตจำหน่ายสร้างรายได้เพิ่มขึ้น รวมทั้งได้องค์ความรู้เกี่ยวกับการผลิตเครื่องดื่มเพื่อต่อยอดการวิจัยผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบอื่นๆต่อไป

	ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ : นางสาวช่อลัดดา เที่ยงพุก ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์   เรียบเรียง : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th
นางสาวช่อลัดดา เที่ยงพุก