ฟักข้าว คุณค่าที่คู่ควร

นักวิจัยมก.ศึกษาการเก็บกักสารต้านอนุมูลอิสระที่มีในน้ำมันจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว

ฟักข้าว ผักพื้นบ้านของไทยกำลังเป็นที่นิยมของผู้รักสุขภาพ เนื่องจากอุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยพบว่าที่เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวสุกนั้นมีปริมาณสารไลโคปีน เบต้าแคโรทีน และยังประกอบด้วยกรดไขมันที่จำเป็นชนิดไม่อิ่มตัวสูงมาก นอกจากนั้นยังพบว่าน้ำมันในเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวอุดมไปด้วยวิตามีนอี และโอเมก้า 3 อีกด้วย อย่างไรก็ตามสารต้านอนุมูลอิสระหลายๆชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเหล่านี้ต้องบริโภคทันทีเพื่อให้ได้รับคุณค่าอย่างเต็มประสิทธิภาพเนื่องจากจะเกิดการสูญเสียเมื่อทิ้งไว้เป็นเวลานาน ซึ่งปัจจุบันจะใช้นวัตกรรมการเอนแคปซูเลชั่นในการกักเก็บสารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้ให้ยังคงมีประสิทธิภาพไว้ได้นานๆ

ผศ.ดร.มนต์ทิพย์ ช่ำชอง  อาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมการอาหาร  คณะวิศวกรรมศาสตร์  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงมีแนวคิดในการศึกษาความเป็นไปได้ของการใช้ประโยชน์จากสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในน้ำมันฟักข้าวที่มีเป็นปริมาณมากนี้  ด้วยการสกัดน้ำมันฟักข้าวโดยการบีบเย็น (cold pressing) ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนาโนเอนแคปซูลของสารไลโคปีนและเบต้าแคโรทีนจากน้ำมันเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว เพื่อยังคงประสิทธิภาพของสารไลโคปีนและเบต้าแคโรทีนไว้ได้  และสามารถนำผลิตผลในรูปแบบน้ำมันฟักข้าวไปต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่อื่นๆหรือได้กระบวนการผลิตที่ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนำไปพัฒนาเชิงพาณิชย์ได้ต่อไปด้วย

การวิจัยเริ่มตั้งแต่การศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บเกี่ยวผลฟักข้าว  3  ระยะ  คือระยะผลเปลี่ยนสี  ระยะผลสุกปานกลางและระยะผลสุกเต็มที่  ศึกษาการเก็บรักษาที่เวลา  0  3  6  9  12  และ  15  วัน  ด้วยวิธีการเตรียมตัวอย่างการทดลองสองวิธี  พบว่าเมื่อเปรียบเทียบผลจากวิธีเตรียมตัวอย่างทั้งสองวิธี  ปริมาณสารไลโคปีนและเบต้าแคโรทีนในทุกระยะเก็บเกี่ยวทั้ง 3 ระยะและทุกระยะการเก็บรักษาให้ผลไม่แตกต่างกัน ระยะผลเปลี่ยนสีและระยะผลสุกปานกลางมีปริมาณสารไลโคปีนและสารเบต้าแคโรทีนเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา  15  วัน  แต่ในระยะผลสุกเต็มที่มีปริมาณสารไลโคปีนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจนกระทั่งมากสุดในวันที่  6  ของการเก็บรักษาจากนั้นลดลงเรื่อยๆ  ในขณะที่ปริมาณเบต้าแคโรทีนในระยะผลสุกเต็มที่ พบลักษณะการมีเบต้าแคโรทีนเพิ่มสูงขึ้นหลังการปลิดจากต้น จากนั้นค่อยๆ ลดลง แล้วเพิ่มสูงขึ้นอีกครั้งในวันที่ 6  ก่อนเกิดการเน่าเสียในวันที่ 10 ส่วนระยะผลสุกเต็มที่  เก็บรักษาเป็นเวลา  6  วัน ให้ปริมาณสารไลโคปีนและเบต้าแคโรทีนได้มากที่สุด

การศึกษาการนำเยื่อหุ้มเมล็ดไปอบแห้ง ก่อนนำไปสกัดน้ำมันด้วยเครื่องบีบน้ำมันแบบสกรูอัดโดยใช้มือหมุน พบว่าที่สภาวะการอบแห้งอุณหภูมิ  50 องศาเซลเซียส ความชื้นหลังการอบแห้ง 15%   ให้ปริมาณสารไลโคปีนและเบต้าแคโรทีนได้มากที่สุด นอกจากนี้ในน้ำมันยังมีปริมาณสารที่มีความสามารถจับกับอนุมูลอิสระสูงสุดด้วย และยังสามารถนำไปแปรรูปต่อได้ง่ายและปลอดภัยต่อผู้บริโภคอีกด้วยเพราะไม่มีสารเคมี

เมื่อนำน้ำมันที่ได้นี้ไปเตรียมให้อยู่ในลักษณะของนาโนอิมัลชันที่มีความคงตัว ก่อนจะนำไปทำให้เป็นนาโนเอนแคปซูลด้วยการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยทำการศึกษาการใช้สารเคลือบ 2  ชนิด ทดสอบที่ความเข้มข้น 3 ระดับคือ10 20 และ 30%  ผลการทดลองพบว่า การใช้สารไซโคลเด็กตรินเป็นสารเคลือบให้ประสิทธิภาพสูงกว่าการใช้สารมอลโตเด็กตรินเป็นสารเคลือบ  สภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการผลิตนาโนเอนแคปซูลของสารไลโคปีนและเบต้าแคโรทีนจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวด้วยการอบแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิ  150 องศาเซลเซียส  โดยสารสกัดไลโคปีนและเบต้าแคโรทีนจะถูกห่อหุ้มด้วยสารเคลือบไซโคลเด็กตรินสามารถกักเก็บและคงประสิทธิภาพของสารสำคัญได้นาน ประสิทธิภาพของกระบวนการเอนแคปซูเลทของสารไลโคปีนที่สภาวะการทำแห้งแบบพ่นฝอยอุณหภูมิ  150  องศาเซลเซียส  ที่ทุกๆ ความเข้มข้นของสารเคลือบทั้ง 2 ชนิด  มีประสิทธิภาพไม่แตกต่างกัน โดยการใช้สารไซโคลเด็กตรินที่ความเข้มข้นร้อยละ 30  มีประสิทธิภาพสูงสุด เท่ากับร้อยละ 51.

ผลการศึกษานี้ยังได้ให้ข้อเสนอเพิ่มเติมด้วยว่า ถ้าต้องการเลือกใช้ผลฟักข้าวที่มีปริมาณสารไลโคปีนสูงควรเก็บรักษาผลฟักข้าวระยะผลสุกเต็มที่เป็นระยะเวลาประมาณ  6-9  วัน  ส่วนปริมาณสารเบต้าแคโรทีนควรเก็บรักษาผลฟักข้าวระยะผลสุกเต็มที่ประมาณ  0-3  วัน  แต่ในระยะผลสุกเต็มที่เมื่อเก็บรักษาจนกระทั่งถึงวันที่ 10  จะเริ่มเน่าเสียและเกิดเชื้อราขึ้นอาจไม่เหมาะสมในการนำไปใช้  ซึ่งถ้าใช้ระยะผลเปลี่ยนสีและระยะผลสุกปานกลางจะเกิดการเหี่ยวเฉาในวันที่ 15  แต่ยังไม่เน่าเสียจึงสามารถยืดระยะเวลาในการนำไปใช้ประโยชน์ได้นานขึ้นเมื่อเทียบกับระยะผลสุกเต็มที่ที่มีปริมาณไลโคปีนสูงแต่เน่าเสียเร็วกว่า

          นอกจากนั้นพบว่า  ปริมาณสารไลโคปีนในระยะผลเปลี่ยนสีและระยะผลสุกปานกลางนั้นมีแนวโน้มค่อยๆ สูงขึ้น และยังไม่เห็นจุดสูงสุดของปริมาณไลโคปีน  ดังนั้นจึงควรที่จะทำการเก็บรักษาเพิ่มเติมให้มากกว่า  15  วัน  ส่วนในระยะผลสุกเต็มที่ช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาจากวันที่  0-6  ถ้ามีการวัดข้อมูลให้ถี่เพิ่มขึ้นอาจจะได้กราฟปริมาณสารไลโคปีนที่เห็นช่วงที่มีอัตราการหายใจที่รวดเร็วจนถึงระยะสูงสุดได้ชัดเจนขึ้น  ส่วนปริมาณสารเบต้าแคโรทีนในระยะผลเปลี่ยนสีมีแนวโน้มค่อยๆ สูงขึ้นแต่ยังไม่เห็นจุดสูงสุด  ดังนั้นจึงควรที่จะทำการเก็บรักษาเพิ่มเติมให้มากกว่า 15  วันเช่นกัน

นอกจากนั้น ในกระบวนการบีบน้ำมันจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวนั้น  ยังพบว่าในกากที่ออกมาจากการบีบอัดน่าจะมีน้ำมันหลงเหลืออยู่  ซึ่งในการบีบอัดน้ำมันไม่สามารถบีบน้ำมันออกมาได้แล้วนั้น ควรจะมีการเติมน้ำให้กับกากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวแล้วบ่มไว้ในถุงพลาสติกเป็นเวลา  48  ชั่วโมง  แล้วนำเข้าเครื่องอัดแบบสกรูอีกครั้ง อาจจะทำให้ได้น้ำมันจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวออกมาได้จากกากเพิ่มมากขึ้นได้

	ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ : ผศ.ดร.มนต์ทิพย์ ช่ำชอง ภาควิชาวิศวกรรมการอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์   เรียบเรียง : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th
ผศ.ดร.มนต์ทิพย์ ช่ำชอง