บิสกิตทุเรียน : ผลิตภัณฑ์ทุเรียนแผ่นปราศจากน้ำมัน

ทุเรียน ได้รับการขนานนามว่าเป็นราชาแห่งผลไม้ (King of fruit) เป็นผลไม้เมืองร้อนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดชนิดหนึ่ง แต่ในช่วงฤดูกาลก็อาจจะเกิดภาวะทุกเรียนล้นตลาด หรือพบทุเรียนที่สุกจนเกินไปไม่เหมาะสมต่อการบริโภค

ดังนั้นเพื่อเพิ่มมูลค่าแก่ทุเรียนที่สุกเกินการบริโภคสดเหล่านี้ รศ.ดร.นันทวัน เทอดไทย อาจารย์ประจำภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงดำเนินการวิจัยและพัฒนาอาหารว่างจากทุเรียนที่สุกเกินการบริโภคสด นำมาเป็นวัตถุดิบผลิตเป็นบิสกิตทุเรียน ซึ่งเป็นการพัฒนาคุณภาพจากทุเรียนทอดซึ่งใช้น้ำมันไปเป็นทุเรียนอบกรอบ ซึ่งมีจุดเด่นคือเป็นผลิตภัณฑ์ทุเรียนแผ่นปราศจากการใช้น้ำมันและมีรสชาดความอร่อยเทียบได้กับทุเรียนทอด แต่ดีกับสุขภาพของผู้บริโภคมากกว่า

 4

การพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตทุเรียนได้ใช้วิธีการอบแห้งแบบลมร้อนและการอบแห้งโดยใช้ไมโครเวฟช่วย โดยมีการศึกษาผลของความแก่อ่อนของทุเรียนที่เหมาะสมและสภาวะการอบแห้งด้วยคลื่นไมโครเวฟต่ออัตราการอบแห้งและคุณภาพของทุเรียนแผ่นที่ได้ ใช้การสร้างแบบจำลองเลียนแบบลักษณะการอบแห้งทุเรียนแผ่นที่สภาวะต่างๆ ทำนายการเปลี่ยนแปลงความชื้นระหว่างการอบแห้ง และค่าคงที่อัตราการอบแห้ง ศึกษาคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค รวมทั้งศึกษาสมบัติเชิงลึกของแป้งทุเรียนเพื่อประโยชน์ต่อการประยุกต์และพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆจากแป้งทุเรียนด้วย

 23

1

จากการเตรียมส่วนผสมทุเรียน 3 สูตรได้แก่ สูตร A ทุเรียนร้อยละ 100 สูตร B ผสมทุเรียนร้อยละ 94 และกลีเซอรอลร้อยละ 6 และสูตร C ทุเรียนร้อยละ 87 และแป้งสาลีร้อยละ 13 จากนั้นนำตัวอย่างทุเรียนทั้งหมดมาผ่านกระบวนการอบแห้ง 4 วิธี ได้แก่ กระบวนการอบแห้งแบบลมร้อนที่ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 90 นาที  กระบวนการอบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมลมร้อน 180 วัตต์ และ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 นาที กระบวนการอบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมอินฟราเรด 900 วัตต์เป็นเวลา 10 นาที และกระบวนการอบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมสุญญากาศ 1200 วัตต์เป็นเวลา 8 นาที  พบว่า การใช้ไมโครเวฟในการอบแห้งช่วยลดระยะเวลาในการอบแห้งเมื่อเทียบกับการอบแห้งแบบลมร้อน ในระหว่างการอบแห้งปริมาณความชื้นของทุเรียนลดลง และพบว่าทุเรียนจากการอบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมสุญญากาศ มีความสว่างสูงกว่าแบบอื่น นอกจากนี้การอบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมอินฟราเรด แบบไมโครเวฟร่วมลมร้อน และแบบไมโครเวฟร่วมสุญญากาศ ทำให้ความแข็งของทุเรียนอบแห้งเพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับการอบแห้งแบบลมร้อน จากการทดสอบกับผู้บริโภคที่ชอบรับประทานทุเรียน  พบว่าระดับการยอมรับบิสกิตทุเรียนที่พัฒนาจากแป้งผสม พบว่า ทุเรียนสูตร A และ C ที่ผ่านการอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด

 

ดังนั้นทุเรียนอบกรอบจึงสามารถผลิตจากการนำทุเรียนสุกบดละเอียด หรือถ้าต้องการกรอบมาก ควรผสมแป้งสาลีร้อยละ 13 ของปริมาณแป้งทั้งหมด นำมาอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศที่ระดับ 1200 วัตต์ ความดัน 13.3 กิโลปาสคาล เป็นเวลา 8 นาที เก็บผลิตภัณฑ์ในภาชนะปิดป้องกันการแพร่ของความชื้น เช่น ถุงอลูมิเนียมฟอยล์

นอกจากนี้ การผลิตแป้งทุเรียนจากทุเรียนสุกเกินระดับบริโภคสด สามารถใช้การอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศที่ระดับ 1200 วัตต์ ความดัน 13.3 กิโลปาสคาล เป็นเวลา10 นาที นำไปบดและร่อน จะได้ผลิตภัณฑ์แป้งทุเรียนที่มีสีและกลิ่นรสทุเรียน เมื่อทำการศึกษาสมบัติของโด พบว่า โดทุเรียนมีความแข็งแรงน้อย ไม่เหมาะต่อการทำขนมปัง แต่สามารถนำแป้งทุเรียน ร้อยละ 25 (ปริมาณการใส่แป้งทุเรียนขึ้นกับความชอบด้านกลิ่นรสทุเรียน สี และ ความแข็ง กล่าวคือ การเพิ่มปริมาณแป้งทุเรียนทำให้ได้กลิ่นรสทุเรียนเพิ่มขึ้น แต่สีจะเข้มและเนื้อสัมผัสจะแข็งมากขึ้น) ผสมกับแป้งสาลีร้อยละ 75 สามารถขึ้นรูปและอบด้วยเครื่องอบแบบลมร้อนเป็นบิสกิตทุเรียนได้ นับเป็นการเพิ่มทางเลือกในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากทุเรียนเพิ่มอีกทางหนึ่ง