ผลิตภัณฑ์แหนมเสริมสารสีแดงจากนํ้าครั่ง

ปรับปรุงการผลิตแหนมให้มีสีสวยงาม สร้างความมั่นใจในการบริโภคที่มีความปลอดภัยต่อสุขภาพ ด้วยการเสริมสารสีแดงจากนํ้าครั่ง ไม่ใช้โซเดียมไนไตรท์  หรือผงเพรก ที่ทำให้แหนมมีสีแดงจากสารเคมี

แหนม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นบ้านที่ได้รับความนิยมแพร่หลายในประเทศไทย แหนมหมูผลิตจากเนื้อหมูส่วนสะโพกอาจมีส่วนผสมของหนังหมู หรือหูหมูต้มสุกหั่นเป็นเส้น เติมรสด้วยเกลือ ข้าวสุก กระเทียมบด น้ำตาลทราย ผสมเข้ากัน ห่อเป็นมัดด้วยใบตอง หรือบรรจุในภาชนะปิด เกิดกระบวนการหมักโดยอาศัยการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติจนมีรสเปรี้ยว  กระบวนการหมักแหนมโดยทั่วไปใช้เวลาประมาณ 3-5 วัน การหมักนี้เป็นวิธีการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มรสเปรี้ยว รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์  โดยทั่วไปผู้ผลิตมักนิยมใช้ผงเพรก ซึ่งเป็นสารเคมีที่เป็นส่วนผสมของเกลือไนไตรท์ หรือเกลือไนเตรท (nitrite/nitrate mixture)  ผสมกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อมีสีแดง ช่วยเพิ่มสีสรรให้มีความน่ารับประทานมากกว่าการใช้เกลือธรรมดา(เกลือแกงคือโซเดียมคลอไลด์)ในการหมักเนื้อเพียงอย่างเดียว เพราะสีจะซีดกว่าไม่สวยเท่า

นายวิรัตน์ สุมน นักวิชาการเกษตร ชำนาญการพิเศษ สถานีวิจัยทับกวาง ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ร่วมกับ ผศ.ดร.ศศิธร นาคทอง อาจารย์ประจำภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร และนางณัฏยาพร สุมน เจ้าหน้าที่สัตวบาล จากสถานีวิจัยทับกวาง ได้ทำการศึกษา ปรับปรุงการผลิตแหนมที่แปรรูปจากเนื้อสุกรขุน ให้มีสีสวยน่ารับประทานและมีความปลอดภัยในการบริโภค โดยไม่ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีส่วนผสมของเกลือโซเดียมไนไตรท์ หรือผงเพรกที่ให้สีแดงจากสารเคมี จนได้สูตรการผลิตแหนมสีสวยด้วยการใช้สารสีแดงจากน้ำครั่งทดแทนการใช้สารเคมี

 ครั่ง เป็นผลิตผลจากตัวแมลงครั่ง(Coccus lacca) สร้างขึ้นเพื่อใช้ห่อหุ้มตัวเป็นเกราะป้องกันอันตราย มีลักษณะนิ่มเหนียว คล้ายยางหรือชัน สีเหลืองทอง เมื่อทิ้งไว้ถูกอากาศจะแข็งและมีสีน้ำตาล ชาวจีนและชาวอินเดีย รู้จักการนำครั่งมาใช้ประโยชน์เป็นยาสมุนไพรมากว่า 2000 ปีแล้ว นอกจากเป็นยาสมุนไพรรักษาโรคโลหิตจางแล้วยังนิยมนำสีแดงจากครั่ง มาใช้เป็นสีย้อมผ้า ใช้ในการวาดรูป ใช้เป็นสีแต่งอาหารและ ใช้เป็นสีสำหรับการผลิตเครื่องสำอาง

                         คัดเลือกเนื้อสะโพก                                            แช่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 4 ชั่วโมง    

                                บดด้วยรังผึ้ง6 มม.1 ครั้ ง                                     เตรียมเครื่องปรุงตามสูตร

                               ผสมเนื้อหมูกับเครื่องปรุง                                       ใช้เวลาประมาณ 5 นาที

                               ใส่น้ำครั่ง 40 มล.                                               ผสมให้เข้ากันกับน้ำครั่ง

                     เก็บไว้   1 วัน เป็นแหนม

สูตรการผลิตแหนมให้มีสีสวยโดยการเสริมสีแดงจากน้ำครั่งนี้  ได้ทำการศึกษาวิธีและปริมาณการใช้สีแดงจากน้ำครั่งทดแทนส่วนผสมโซเดียมไนไตรท์ที่นิยมใช้ในการผลิตแหนมทั่วไป ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี และปริมาณจุลินทรีย์ในแหนม เพื่อความปลอดภัยต่อการบริโภค รวมทั้งทดสอบการยอมรับและความพึงพอใจของผู้บริโภคด้วย

การดำเนินงานทดลองสูตรการผลิตแหนมแบ่งเป็น 4กลุ่ม ประกอบด้วยกลุ่มทดลองที่ 1 สูตรควบคุม (ไม่ใส่ผงเพรกและไม่เสริมสีแดงจากนํ้าครั่ง) กลุ่มทดลองที่ 2 ใส่ผงเพรก 0.2 % กลุ่มทดลองที่ 3 เสริมสีแดงจากนํ้าครั่ง 1.5 % กลุ่มทดลองที่ 4 เสริมสีแดงจากนํ้าครั่ง 2.0 %  นำส่วนผสมบรรจุในถุงพลาสติกหลอดชนิดใสมัดแน่น  ถุงละ 70 กรัม เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องปกติ ให้เกิดกระบวนการหมัก 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นนำตัวอย่างแหนมทั้ง 4 กลุ่มไปวิเคราะห์ทางกายภาพ ทางเคมี และตรวจวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ ตรวจหาพยาธิต่างๆ  ทุกวันเป็นเวลา 10 วัน ผลการทดลองพบว่า แหนมที่ผลิตภายหลังการผลิตวันที่ 3 มีความเป็นกรด-ด่าง (ค่า pH) ไม่เกิน 4.6 อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน(มผช.145–2546) และพบเมื่อเก็บรักษาไว้จนถึงวันที่ 7 ในทุกกลุ่มทดลองที่ไม่ใส่ผงเพรกไม่พบเชื้อ Salmonella spp. และStaphylococcus aureus  คุณค่าทางโภชนาการของแหนม มีไขมันทั้งหมด ไขมันอิ่มตัว และคลอเลสเตอรอล เป็นไปตามข้อมูลโภชนาการ ไม่พบพยาธิทริคิเนลลา สไปราลิส ตัวอ่อนพยาธิตืดหมู และพยาธิตัวตืดหมู และเมื่อทำการประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภค พบว่า กลุ่มทดลองที่ 3 มีระดับคะแนนของกลิ่นดีที่สุด มีระดับคะแนนของความเปรี้ยวมากที่สุด ความพอใจโดยรวม พบว่า แหนมกลุ่มทดลองที่ 3 มีค่าสูงกว่ากลุ่มทดลองอื่น อย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ  นั่นคือสูตรการเสริมสีแดงจากน้ำครั่ง 1.5 % ได้รับการยอมรับจากผูบริโภคอย่างดี

ผลจากการทดลองนี้พบว่าสีแดงที่ได้จากน้ำครั่งสามารถนำมาผลิตแหนมให้มีสีสวยตามที่ต้องการและที่สำคัญคือมีความปลอดภัยต่อสุขภาพ  นอกจากนั้นยังเป็นแนวทางสามารถนำไปพัฒนาเป็นครั่งผงสำหรับผลิตแหนม หรือในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ต้องการให้เนื้อมีสีแดงด้วยการเสริมสารสีแดงจากครั่งแทนการใช้สารเคมีต่อไป

	ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ : นายวิรัตน์  สุมน สถานีวิจัยทับกวาง ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์   เรียบเรียง : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th
นายวิรัตน์  สุมน